烹香黄金豆-测评模板-问卷网

姓名；分部；

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美人椒、杭椒去除根部，清洗后（）

A：顶刀切1cm的丁

B：斜刀切1cm的丁

C：顶刀切1.5cm的丁

D：斜刀切1.5cm的丁

黄金豆解冻标准：（）

A：冷藏解冻至0~4℃

B：冷藏解冻0~8℃

C：冷藏解冻至-2~2℃

D：冷藏解冻至-2~5℃

土豆条改刀标准为（）

A: 长6-8cm，宽0.6-0.8cm

B: 长4-8cm，宽0.8-1cm

C: 长6-8cm，宽0.8-1cm

D：长4-8cm，宽0.6-0.8cm

黄金豆酱包预热（）分钟；预热时应避免（）

A：10-20；预热时间长发绵、包装袋易破损、温度过高影响口感

B：15-20；中间无抱团现象、包装袋易破损、预热时间长色泽发生变化

C：10-20；预热时间长发绵、色泽发生变化、温度过高影响口感

D：15-20；中心无抱团现象、预热时间长发绵、包装袋易破损

黄金豆压制时使用（）厘米的高压锅下入肉条与料油，（），下入土豆条、黄金豆后，（）加盖，起气后3500w电磁灶调（）档，压制（）分钟。

A： 24cm；将码斗内残留的油汁丢弃；直接；2-4；2

B：22cm；将码斗内残留的油汁冲入汤内；直接；1-4；2

C：22cm；将码斗内残留的油汁丢弃；翻拌均匀；1-4；3

D：24cm；将码斗内残留的油汁冲入汤内；翻拌均匀；2-4；3

收汁使用什么锅？（）；原因是（）

A：不粘炒锅；容易粑锅，出品形状不美观

B：炒锅；易迅速收汁，达到标准效果

C：高压锅；收汁过程中继续高压压制，达到软烂效果

下入黄金豆料油、美人椒丁、杭椒丁后电磁灶调（）档，炒制（ ) 秒，再下入压好的黄金豆收汁（）秒。

A：6-8、5-10、10-20

B：4-8、3-5、10-20

C：6-8、5-10、5-10

D：4-8、3-5、5-10

描述正确操作收汁标准（）

A：使用铲子伸入锅底由下至上翻拌

B：使用铲子轻拌均匀

C：使用手勺由下至上轻轻翻拌均匀

D：使用铲子伸入锅底由下至上轻轻翻拌均匀

出餐时餐具加热至（） ℃以上，装盘后（）出餐。

A：30、不带火

B：40、带火

C：60、不带火

D：100、带火

烹香黄金豆每份标准投量是多少？（）

A：速冻黄金豆：250克、土豆条：100克、黄金豆酱包（肉条）：100克、黄金豆酱包（汤底）：120克、黄金豆酱包（料油）：压制50克，炝锅10克、杭椒丁、美人椒丁：各15克

B：速冻黄金豆：230克、土豆条：100克、黄金豆酱包（肉条）：100克、黄金豆酱包（汤底）：100克、黄金豆酱包（料油）：压制40克，炝锅20克、杭椒丁、美人椒丁：各15克

C：速冻黄金豆：230克、土豆条：50克、黄金豆酱包（肉条）：50克、黄金豆酱包（汤底）：120克、、黄金豆酱包（料油）：压制50克，炝锅20克、杭椒丁、美人椒丁：各10克

D：速冻黄金豆：300克、土豆条：50克、黄金豆酱包（肉条）：50克、黄金豆酱包（汤底）：100克、黄金豆酱包（料油）：压制40克，炝锅10克、杭椒丁、美人椒丁：各10克