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成文杰营运区见习经理考试题9.24
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姓名
督导区
冬菇鸡腿菜份量：鸡肉与冬菇分布均匀,出品份量,鸡肉约6-9块,冬菇约6-9块
鲜辣排骨份量：排骨和汁能平铺满菜碟底面，标准份量（ ）, 含排骨约130g±5g(13-15块),汁约（ ）±5g
饮品温度：需用冰直饮水调制，确保半成品温度快速降到２~８℃，出品奉客温度为（ ）
按标准泡制的米粉，将沥干水的米粉倒入保鲜盒中，加盖密封放入中雪房保存，贴上期效卡，最佳风味期不超过（ ）小时
瘦肉粉的份量标准为汤水离碗缘约1cm，每份瘦肉米粉，含米粉 （ ）g、熟瘦肉（ ）g、瘦肉汁50g、汤水（ ）g、油菜心1条（约15g-20g）含葱花8-10粒
稻花香米饭的泡制时间：计时泡制（ ），若泡制时间不足，蒸制好的米饭会出现硬心、夹生的情况，影响品质
柜台员工核实桌底金额正确后，在（ ）上签名确认
煮制好的冬（香）菇滑鸡粥最佳风味期
每份堂食稻花香米饭：加米（ ），加常温水（ ）
双椒蒸鱼最佳风味期（）
2019新版员工工牌需要佩戴在左胸“真功夫”哪里
功夫酸菜鱼份量标准 : 每份成品( )，含有鱼片( ), 酸菜( )、鱼汤( )
份量:每份成品( )，其中混合菌菇丝( )，钵钵鸡红油( )
真功夫的企业责任是
企业愿景
真功夫核心价值观
蒸制好无花果炖土鸡汤的最佳风味期
开封未用完的蜜桃汁浓缩浆密封冷藏保存（ ）天
今天小李值班，在做值班巡视检查发现自加工货品及米粉期校卡已经过期了1小时，下列处理正确的是
炖汤汤水的配比标准
灭火器的使用顺序正确的是（ ）：1、拉出安全栓；2、站在离火源1-3米处；3、将灭火器喷嘴对准火源；4、挤压把手，持续以水平方式喷淋直至扑灭为止
顾客付钱后突然更换产品（在柜台前），描述不正确的是
顾客不熟悉餐单，犹豫不决时，描述不正确的是
蒸制五香牛腩调理包的标准
走火通道管理规定说法错误的是
使用电磁炉不锈钢锅煮制冬（香）菇滑鸡粥每次最小煮制量为（ ）份，最大煮制量为（ ）份
蒸制好的未开袋的腐竹、牛腩调理包在蒸柜80℃保温，菜式保温柜或水浴保温加盖70℃保温，最佳风味期（ ）
根据使用汤饭打包盒蒸制产品操作指引，操作蒸饭岗位时，所有的汤饭打包盒必须加专用的（ ）进行蒸制，避免蒸制时冷凝水掉落到盒子里
切葱花：将香葱条分切为长度为（ ）的葱花，切好的葱花放于密封盒内或1/9份数盘中，加盖冷藏保存，保存期为（ ）小时，当天收铺时丢弃
毛巾桶消毒水保存时间
顾客确认完点餐内容，收银员要需做到的三唱是
大堂服务原则包括
炒好的香汁排骨在水浴保温台70度保存最佳风味期
每份成品鲜香肉酱蒸米粉的份量是
每份香汁排骨（ ）（约12-15块），排骨能平铺满菜碟底部
冬菇鸡腿、鲜辣排骨调制好的半成品最佳风味期为（ ）小时，冷藏（1-5℃）加盖保存，不需贴期校卡，当天未销售完毕的半成品需丢弃处理，严禁过夜
生菜王的换水标准是
