生产中心工艺培训试卷

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5

10

15

20

100°

115°

120°

125°

-10°以下

-12°以下

-15°以下

-18°以下

斜锯30°、厚度1.4厘米

斜锯31°、厚度1.4厘米

斜锯30°、厚度1.5厘米

斜锯31°、厚度1.5厘米

1.25

1.75

1.65

1.35

350克+5克

355克+5克

340克+5克

450克+5克

速度：4转/分钟、真空滚揉20分钟、休息10分钟，滚揉1.5小时

速度：4转/分钟、真空滚揉25分钟、休息10分钟，滚揉1.6小时。

速度：4转/分钟、真空滚揉20分钟、休息15分钟，滚揉1.5小时。

速度：4转/分钟、真空滚揉25分钟、休息10分钟，滚揉1.5小时。

卤制汤汁煮开后自动控制温度调至82°，倒入羊排卤制105分钟，温度控制在78-82°之间。

卤制汤汁煮开后自动控制温度调至80°，倒入羊排卤制100分钟，温度控制在78-82°之间。

卤制汤汁煮开后自动控制温度调至80°，倒入羊排卤制105分钟，温度控制在78-82°之间。

卤制汤汁煮开后自动控制温度调至82°，倒入羊排卤制100分钟，温度控制在78-82°之间。

蒜香3斤

红腐乳6.7斤

味精6斤

花生酱14斤

冰水370斤

20包/件

25包/件

30包/件

40包/件

大豆油10斤放入夹层锅加热，将姜12斤、蔥22斤、辣椒干6.8斤榨干待用。

夹层锅放入A、B配料（水800斤、冰糖56斤、麥芽糖12斤、玫瑰酒12斤、姜12斤、蔥22斤、辣椒干6.8斤，熬制4小时。

夹层锅水200斤、大红醋2瓶、红糟酒2斤煮开，羊排原材料放入滚水中川烫，待羊排整片变硬捞起。

加入冰水350斤加入滚揉15分钟，休息：15分钟。