浇煮烫类预处理裁判理论考试题

答题时间为30分钟，考试分数以导师的最后判断为准。大家抓紧时间答题吧！

姓名

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所在赛区是

张慧琴赛区

周昕赛区

董俊义赛区

齐立强赛区

在羊肉丁拌制过程中：

(1) 酱油、混合油（莜面葱油、热菜料油）、调味料（盐、花椒面、葱花、姜末）的投料顺序是什么？（5分） ____________

(2) 放混合油的作用是什么？（10分） ____________

(3) 你对考核项“熬好的羊肉汤打浮油备用”如何理解？怎么检查？（10分） ____________

熬好的酸汤、蘑菇汤使用时间为什么不能超过6小时？你如何检查这个条款？（15分）

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水盆熟羊肉顶刀断纹切配的目的是什么？如果一片肉既有顺纹又有断纹你该如何判断？（15分）

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炒浇汁过程中胡萝卜丁要炒成什么状态？炒西红柿丁时为什么要分批次下锅？如果一次性炒制会有什么影响？加入浇汁莜面酱后为什么要等汤汁再次沸腾后开始计时？(25分)

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5、熬蘑菇汤时放西红柿酱的目的是什么？为什么要放西红柿酱不放西红柿丁？炒西红柿酱的过程中顺锅边炝酱油的目的是什么？（20分）

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