1. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则
防止食品受到细菌的污染
控制细菌生长繁殖
杀灭所有的细菌
大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生产繁殖最有效的措施是
下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥
及时清除和销毁超过保质期的食品
设置专门的存放场所放置不符合的食品
销毁食品是为避免污染，应不拆封直接丢弃
关于餐具和接触即食食品工用具储存的要求，不正确的是
采用密闭的保洁柜
保洁柜应定期进行清洁消毒
储存后餐具和接触即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭
食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确
按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物
接触直接入口食品时可以使用手套来替代洗手消毒
手部不要接触与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部
为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应
冷藏设备需要对温度进行监控，冷藏温度（ ）℃，冷冻温度（ ）℃
0-8 -18
0-8 -21
0-10 -18
0-10 -21
员工必须按规范佩戴口罩，戴好一次性手套上岗操作，一次性口罩每（ ）小时更换一次。
以下哪些是致病性病毒的特点
可以通过人的排泄物污染食品
可在食品与食品之间传播
可在食品接触面与食品之间传播
以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度
冰箱存在较厚的积霜
冰箱内存放大量食品
经常取冰箱内的食品
将未经冷却的食品放入冰箱中
以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出
食品原料离墙离地
对入库的每批原料在验收后登记
接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用
制定管理制度，要求所有员工在提货前必须核对原料登记的标牌
关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的
每次操作前应清洗、消毒双手
每次进入专间时应清洗、消毒双手
不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等
操作期间因适时地消毒双手
食品安全风险包括
从业人员卫生问题（健康证、着装规范、洗手消毒及操作规范）
设备设施工器具问题（清洗消毒、维护保养、标准的操作规范）
食物本身质量问题（供应商审核、索证索票、使用过程中检查、不使用过期物料，添加剂使用合法合规）
专间属于高风险区也属于高清洁区，以下说法正确的是
专间的门店保持关闭状态，食品传递窗除传递食品时可打开
着专间工作服洗手、消毒后方可进入
进专间的物料需要拆除外包装，无外包装的包装盒需要消毒后方可进入
专间人员外出时工作服需要脱在专间内
专间的温度需要控制在30℃内
专间工作服应每天清洗，记录紫外灯的开启时间确保每次作用时间在30分钟以上
关于从业人员的要求，一下说法正确的是
持健康证上岗、患有国务院卫生行政部规定的有碍食品安全疾病的人员不得上岗
每天上岗健康状态检查（发热、腹泻、咽部炎症及伤口感染的人员需及时上报调离工作岗位）
不得留长指甲、涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披头散发，佩戴首饰
手部有伤口的工作人员需要贴有颜色鲜艳的创可贴并及时更换，佩戴一次性手套后方可参加工作
专间人员和处理食品的人员不得化妆、佩戴口罩（遮住口鼻）和工作帽（头发不得外露）并佩戴一次性手套（处理食物前后、连续工作超过4小时、手套破损、被污染时都需要更换手套）
关于清洗消毒，以下说法正确的是
确保使用的清洗剂消毒剂均在效期内
按要求比例进行配并做好相应的记录
严格执行消毒作用时间、待消毒的工器具需要全部在消毒液以下
及时更换消毒液，清洗剂与消毒剂不可以混用
消毒后的餐具及工器具需要放置保洁柜中保存清洁用品应与餐具及工器具可一起清洁
消毒液在配置和使用时需要佩戴橡胶手套避免对皮肤有腐蚀性储存要求，干燥阴凉处密封保存，远离热源火源
关于废弃物的管理说法正确的是
垃圾桶应每天清洁
垃圾桶应与工作台保持1.5米以上的距离
废弃物应分类放置并及时处理
垃圾桶应有桶盖，防止有害生物侵入及交叉污染
关于原物料存储，以下说法正确的是
分区、分架、离墙、离地存放食品（离墙、离地10cm）
确保物料使用保证先进先出，库内不得出现过期物料
按照食品的储存要求进行储存（有明确的保存条件或保质期应按照保存条件和保质期储存，保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限）
散装食品贮存时应标明食品名称、生产日期、保质期并密封保存
及时冷藏（冻）采购的食品原料，减少食品的温度变化做好进销存台账
关于加工制作，以下说法正确的是
接触食品前确保个人卫生
不得使用过期物料，添加剂的使用合法合规
清洗后的水果及装饰物需要密封保存并当天使用
不得重复使用一次性用品
门店工作众，何时需要洗手？
开始工作前
使用卫生间后
进食、饮水或吸烟后
从事任何可能会污染双手的活动后
连续工作4小时后
关于堂食用餐以下说法正确的是
在店门口醒目位置张贴告示，要求顾客佩戴口罩、配合测温并做好相关登记，如遇到不佩戴口罩或者体温检测超过37.3℃的客人，拒绝入店
在就餐人员通道入口处宜设置免洗消毒液、体温检测仪，对就餐人员进行体温检测，发现消费者有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，应劝离现场并提醒其及时到医院就诊；
服务员领位时做好宣传告知，将疫情防控工作要求清楚告知顾客，劝导顾客分散座位就餐，实行分餐制，做到一人隔一座、一人一份餐，并提醒顾客尽量缩短就餐时间，防止人员长时间滞留，避免人员密集用餐带来的风险；
为避免接触感染风险，建议采用电子支付结账，不收取现金，如顾客执意支付现金，应完成现金收取后，更换手套，及时消毒；
如出现排队等位情况，积极维持现场秩序，提醒顾客保持1M以上间距，减少沟通；
经营场所每4小时对环境喷雾消毒一次（200ppm的次氯酸钠消毒液或75%酒精）
外送出品标准，以下说法正确的是
顾客在小程序、 美团、饿了么下单购 买蛋糕时，门店出品 时需要在蛋糕盒外左下角，贴上蛋糕产品 名称贴纸。（按销售 品品名）
贴上防伪标签：外带打包，外卖打包，均三条防伪标签
每1片蛋糕配 1把叉 每1盒配1张餐巾纸 当顾客有需要多几把叉， 满足顾客需求即可
外卖出单后，应仔细核对顾客订单（产品名称、数量、立即配送或预订单、顾客备注需求）
针对预定单，特别是饮品类，需配送人员到达后，方可制作
疫情期门店需准备下物品:
红外线测温仪(额温枪)2把，外卖收银区配1把 领位区配1把。
75%酒精、免洗洗手液（外卖收银区配1瓶 领位区配1瓶，门店自用1瓶）
外卖收银区配1瓶 领位区配1瓶
顾客信息登记表 1份/日 用于每日登记堂食顾客信息
堂食客座区摆放原则
两客桌之间相邻距离必须大于1.3米
固定餐桌和餐椅的位置,前后左右至少各空出1米 的安全距离。
规定堂食座位以两人位为主,给顾客上餐前摆餐具。
堂食桌面在清洁时，蓝色毛巾清洁污垢，白色毛巾消毒清洁（在喷洒酒精时，注意周边顾客，及时提醒告知）
疫情期，门店领位注意事项
门店堂食进门入口处,需放置一个桌子 (安心站告知卡,额温枪,顾客信息登记表,免洗 洗手液,笔)——用于领位人员完成入店顾客检测
堂食或外带顾客如需排队时，利用好1M栏，摆放整齐，隔出1M位置，并提醒顾客排队距离
对于堂食顾客，在进店前，需告知顾客堂食注意事项，特别是一次性餐具的使用问题。并提醒顾客用洗手液进行手部消毒
疫情期，可根据环境温度，及时调节店内温度，为顾客提供舒适环境
疫情期，堂食注意事项：
饮品类/咖啡类/特调类/ 全部改为一次性包装餐具出品。
茶类 如若顾客点了一壶茶饮,原则上出品方式不变, 顾客可选择一次性纸杯。点单时,需提前告知顾客杯子更替为一次性纸杯。
不锈钢刀叉更替为一次性叉;蛋糕盛放仍用瓷 盘出品,瓷盘上附玻璃纸,玻璃纸logo与餐盘logo重合。
顾客离座后,对该座位区立即进行清洁、 酒精消毒桌面、椅面、沙发面。
交叉污染指食品、从业人员、工器、容器、设备、设施、环境之间的生物性或化学性的相互转移扩散的过程。
洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用的是去除细菌
绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致
发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员报告
贮存食品的场所不得存放有毒有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂
餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间
避免食品污染的手段是保持清洁，生熟分开，使用安全的水和食品原料
用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置
食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康
食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴外露的饰物
手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手
同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好
销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品