酿造理论知识测评

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酿酒常用原料

高粱

小麦

大麦

玉米

大米

酿酒常用辅料种类

稻壳

谷糠

酒糟

高粱壳

玉米芯

酿酒辅料作用

调剂酒醅的淀粉浓度；

调剂混合糟酸度；

调剂酒醅酒精浓度；

使酒醅具有一定的疏松度和含氧量；

增加界面作用，使蒸馏和发酵能顺利进行。

微生物主要特点

形态微小，结构简单，比表面积大

代谢能力强，代谢类型多

生产繁殖快，容易培养

适应能力强，易发生变异

分布广泛，种类繁多

小曲白酒酿造工艺流程大致为如下环节：①初蒸②闷水③浸泡④发酵⑤蒸馏⑥培菌⑦复蒸，请按照正常顺序排序

① ② ③ ⑥ ⑦ ④ ⑤

③ ① ② ⑦ ⑥ ④ ⑤

① ② ⑦ ⑥ ④ ⑤③

泡粮目的及要求

去掉粮粒表面易杂味；

粮粒吸水

便于蒸煮时受热糊化。

水温要高，水量要足；

泡粮后注意保温；

初蒸目的及要求

粮粒受热膨胀；

便于闷水时粮粒吸水。

圆汽均匀；

火力要大；

时间恰当。

闷水目的及要求

粮粒吸水。

淀粉细胞破裂，释放出淀粉。

温差适宜；

闷水时间适宜，80%以上无硬心即可。

复蒸目的及要求

淀粉糊化；

粮粒吸水。

火力要大；

时间要足；

收箱目的及要求

菌种接种

用曲量合适；

速度要快；

温度适宜、均匀；

厚度适宜、均匀。

培菌目的及要求

菌种扩大培养，使酵母菌和根霉菌繁殖到能满足糖化和发酵所需数量；

产生糖化酶等一定量的各种酶类

时间恰当；

温度适宜；

“老嫩”适宜

发酵目的及要求

产酒、产香

快装紧桶；

入窖温度适宜；

窖池密封良好。

蒸馏目的及要求

提浓酒度、除杂提香；

消毒灭菌。

上甑松、轻、准、薄、匀、平”；

掐头去尾，看花摘酒；

缓火流酒，大汽追尾。

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