西贝面筋理论考核试题

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制作面筋时，高筋粉的用量是（）克

259

234

250

140

制作面筋时需要添加的和面水是（）克

200

230

150

153

制作面筋时洗面水需要添加（）克

500

250

350

450

制作面筋时需要用到的色拉油是（）克

20

30

40

10

制作面筋时面筋洗好的颜色是（）

黄色

白色

金黄色

纯白色

制作面筋时不锈钢平地盘需要刷油

是

否

制作面筋时需要隔水煮（）时间

10min

2min

蒸制面筋时需要蒸（）时间

25min

20min

30min

40min

制作面筋熬大汤的紫洋葱用料是（）克

20

30

40

50

制作面筋时熬大汤需要用到芹菜叶（芹菜杆）（）克

120

125

130

140

制作面筋熬大汤时需要用到的海带丝是（）克

10

13

制作面筋熬大汤时需要用到的干香菇是（）克

4

6

制作面筋熬大汤时需要用到的绿尖椒是（）克

60

75

制作面筋熬大汤时用到的路萝卜是（）克

100

200

制作面筋熬大汤时用到的草果是（）克

0.25

0.3

制作面筋熬大汤时用到的香叶（）克

0.25

0.3

制作面筋熬大汤时用到的大料（）克

2

1

制作面筋熬大汤时用到的干姜（）克

1

3

制作面筋熬大汤时用到的干姜（）克

1

1.5

制作面筋熬大汤时用到的花椒（）克

0.5

1

制作面筋熬大汤时用到的厨邦酱油（）克

30

40

制作面筋熬大汤时用到的精制中盐（）克

15

13

制作面筋熬大汤时用到的家乐鸡粉（）克

2.5

2

制作面筋熬大汤时用到的水（）斤

1

2.5

调制面筋汤时大汤用（）克1

50

250

调制面筋汤时盐的用量是（）克

8

7

调制面筋汤时陈醋的用量是（）克

10

17

调制面筋汤时酱油的用量是（）克

20

10

调制面筋汤时韭菜段的用量是（）克

5

4

调制面筋汤时香葱末的用量是（）克

3

4

调制面筋汤时蒜水的用量是（）克

8

9

调制面筋汤时葱油的用量是（）克

35

25

调制面筋汤时辣椒油的用量是（）克

20

10

制作面筋的配菜烂腌菜需要（）克

20

25

制作面筋的配菜黄瓜丝需要（）克

10

20

制作面筋的配菜西红柿丁需要（）克

10

5

制作面筋的配菜芹菜丁需要（）克

10

20

制作面筋的配菜紫甘蓝需要（）克

10

11

制作面筋的配菜香菜段需要（）克

2

5

制作面筋的配菜面筋块需要（）块

2-3块

3-5块

一份面筋面皮需要（）克

100

200

蒸制面筋时能揭开锅盖

能

不能

面筋大汤熬制时间是40-60分钟

是

否

一张小面皮需要90克面糊糊

是

否

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