【菜品标准】第四课课后测试题-调查问卷模板-问卷网

姓名

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工号

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1. 1、鸡肉需解冻说法正确的是（）

a鸡肉需解冻12-16小时，中心温度2-5度，至回软、状态

b鸡肉需解冻12-16小时，中心温度－2-5 度，至回软、无硬心状态

c鸡肉需解冻12-16小时，中心温度2-5 度，至缓化、无硬心状态

2、鸡肉炒不到影响菜品环节（）

A、鸡肉用微波炉解冻

B、鸡肉用常温解冻、至缓化、无硬心状态

C、鸡肉没有完全缓化、用水泡洗、没有用不粘锅、没有用定时器

3、鸡肉炒制时间正确的是

A、不粘锅、下入鸡肉调6-8档煸炒3-4分钟下入白糖炒制鸡肉表面微黄、加入姜丁、蒜丁煸炒1-1分30秒，出香味后加入葱丁、和香叶煸炒1分－1分30秒，下入小炒肉酱油炝制5-10秒出香味备用

B、不粘锅、下入鸡肉调2-4档煸炒3-4分钟下入鸡肉表面微黄、加白糖炒制加入姜丁、蒜丁煸炒1-1分30秒，出香味后加入葱丁、和香叶煸炒1分－1分30秒，下入小炒肉酱油炝制5-10秒出香味备用

C、锅内下入鸡肉调6-9档煸炒4-5分钟下入白糖炒制鸡肉表面微黄、加入姜丁、蒜丁煸炒1-1分30秒，出香味后加入葱丁、和香叶煸炒1分－1分30秒，下入小炒肉酱油炝制5-10秒出香味备用

4、鸡肉炒制时间一共5分5秒—7分10秒，必须使用定时器

正确

错误

5、上午11点压好的鸡肉下午5点开餐可以继续使用

正确

错误

6、大盘鸡面条、可以开餐前，提前抻好、使用一餐

正确

错误

7、大盘鸡的理想状态是色泽红润、汁浓肉嫩、面劲道、味醇厚

正确

错误

【菜品标准】第四课课后测试题