【羊肉锅锅】课后测试题-调查问卷模板-问卷网

姓名

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门店

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1、蒜末，⼩⽶椒圈，去⽪姜⽚，冬⽠⽚，⻄红柿⽚，蟹味菇/⽩⽟菇/舞茸茹，娃娃菜段，相对应的切配标准是？

A，蒜末：0.3-0.5cm ，小米椒：0.2-0.3cm，姜片：0.2-0.3cm⽚，冬瓜片：去⽪去瓤切厚1.2-1.5cm⻓6-7cm，西红柿片：去⽪去根切厚1cm⽚，三种蘑菇：冲洗（不可⽤⽔泡）去根，娃娃菜段：宽度3cm以内⽆需改⼑⽤⼿开，宽度4cm以上顺中间⼀分为三，切2-4cm宽段

B，蒜末：0.3-0.5cm ，小米椒：0.2-0.3cm，姜片：0.5-0.6cm⽚，冬瓜片：去⽪去瓤切厚1.2-1.5cm⻓4-5cm，西红柿片：去⽪去根切厚1cm⽚，三种蘑菇：冲洗（不可⽤⽔泡）去根，娃娃菜段：宽度4cm以内⽆需改⼑⽤⼿开，宽度4cm以上顺中间⼀分为⼆，切2-4cm宽段

C，蒜末：0.5-0.8cm ，小米椒：0.2-0.3cm，姜片：0.5-0.6cm⽚，冬瓜片：去⽪去瓤切厚1.2-1.5cm⻓4-5cm，西红柿片：去⽪去根切厚1cm⽚，三种蘑菇：冲洗（不可⽤⽔泡）去根，娃娃菜段：宽度4cm以内⽆需改⼑⽤⼿开，宽度4cm以上顺中间⼀分为⼆，切2-4cm宽段

D，蒜末：0.3-0.5cm ，小米椒：0.2-0.3cm，姜片：0.5-0.6cm⽚，冬瓜片：去⽪去瓤切厚1.2-1.5cm⻓4-5cm，西红柿片：去⽪去根切厚1cm⽚，三种蘑菇：冲洗⽤⽔泡去除杂质，去根，娃娃菜段：宽度4cm以内⽆需改⼑⽤⼿开，宽度4cm以上顺中间⼀分为⼆，切3-5cm宽段

E，蒜末：0.3-0.5cm ，小米椒：0.2-0.3cm，姜片：0.2-0.3cm⽚，冬瓜片：去⽪去瓤切厚1.2-1.5cm⻓6-7cm，西红柿片：去⽪去根切厚1cm⽚，三种蘑菇：冲洗（不可⽤⽔泡）去根，娃娃菜段：宽度4cm以内⽆需改⼑⽤⼿开，宽度4cm以上顺中间⼀分为⼆，切2-4cm宽段

2、切好的冬⽠⽚放⼊开⽔中，汆⽔2分30秒-3分钟，捞出放⼊常温⽔中投凉备⽤。赏味期：2餐（可隔夜）

正确

错误

3，下列兑料汁操作标准是否正确？a. 炝⼩料：锅内加⼊⾊拉油，油温升⾄180- 200℃炝⼊拌好的蒜末、⼩⽶椒中，边炝边拌，炝出⾹味；b. 油料分离：搅拌均匀倒⼊密笊，油料无须分离；c.兑料汁：油料分离后的蒜末、⼩⽶椒与葱油汁兑在⼀起搅拌均匀备⽤；赏味期：常温2餐（可隔夜

是

否

4，改⼑好的羊肉赏味期几餐？

A、赏味期：2餐

B、赏味期：4餐

C、赏味期：3餐

D，赏味期：2餐，可隔夜

5、羊腿改刀时先（），逆纹切⻓（），厚（）⽚注：⻓度超过（）的⽺棒⻣，从中间剁成2段，每份⻣头（）克

A、去⻣，5-6cm，0.6-0.8cm，15cm，40-60

B、去⻣，5-6cm，0.5-0.8cm，15cm，50-60

C、去⻣，5-6cm，0.5-0.8cm，10cm，40-60

D，去⻣，4-6cm，0.5-0.8cm，10cm，50-60

6，下列羊肉锅锅装锅顺序正确的是？ ① 将碎⾁码放在⽺⻣上，⽺⾁⽚整⻬码在碎⾁上，将碎⾁完全覆盖； ② 蟹味菇、⽩⽟菇、舞茸茹分别摆放在两侧，加盖；③ 餐具垫⼊娃娃菜和⼀根⽺⻣；④ ⻄红柿⽚、冬⽠⽚分别整⻬码放在两侧；

A,3124

B,3421

C,3214

D,3412

7,展示的⽺⾁锅锅赏味期2餐（不隔夜），⾮展示时间冷藏储存；禁忌项：⽺⾁发红、有异味禁⽌使⽤；是否正确？

正确

错误

8，下列出餐标准正确的是出餐标准： ① 锅中加⼊鸡汤、( )，3500w电磁灶8档烧开，打去( )； ② 调⾄( )档加盖煮（）分钟，过程中开盖打理，使⻝材浸⼊汤中，确保（）； ③ 加⼊⾹芹段、胡椒碎，配⼩料汁（料汁中加1g⾹葱花）和汤勺，带卡式炉出餐；出餐盐度：（）。

A,浮油,浮沫,3-6档,5-6分钟，煮熟，胡椒碎，0.9-1.0

B,浮油,浮沫,2-4档,3-5分钟，煮熟，胡椒碎，0.9-1.0

C,浮油,浮沫,2-5档,4-5分钟，煮熟，胡椒碎，0.8-1.0

D浮油,浮沫,2-4档,4-5分钟，煮熟，胡椒碎，0.9-1.2

9，加汤标准：餐中如有客⼈加餐，需使⽤350克勺，将⼀勺汤盛⼊餐具红⼼碗中即可。是否正确！

正确

错误

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