采购食品进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（ ）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于（ ）
A，6,3
B，12,6
C，6,2
D，12,3
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所）应铺设（ ）米以上，浅色、不吸水、易清洗的墙裙。
库房内物品存放架需离地（ ）
A,15cm
B，20cm
C，10cm
D,25cm
主食库防鼠台需离地（ ），隔墙（ ）
A，60-80cm，10cm
B，40-60cm，10cm
C,60-80cm，20cm
D，40-60cm，20cm
下列食品的加工制作不在专间内进行的是（ ）
A，奶油蛋糕
B，豆腐脑
C，卤肉冷盘
D，糖醋排骨
整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心温度应确保在（ ）以上。
留样的保存时限为（ ），每个品种留样不得少于（ ）。
A.48h，125g
B.48h，150g
C.24h，125g
D.24h，150g
冷食类食品制作所需原料常温下存放不得超过（ ），相应原料冷藏设备应专用。
食品冷藏不超过（ ），冷冻不超过（ ）。
A.24h，3天
B.24h，7天
C.12h，3天
D.12h，7天
排水沟出口的篦子缝隙间距或网眼应小于（ ）
A.6mm
B.10mm
C.15mm
D.20mm
质检员在发现发生食物中毒或疑似食物中毒、重大人身安全事故，（ ）内上报直属上级质检主任，不得隐瞒、缓报、谎报。
洗净的鸡蛋放在净菜架最下层，距离其他原料（ ）以上。
A.10cm
B.15cm
C.20cm
D.25cm
员工（含后勤人员）的月度培训计划和食安知识培训档案（需含培训时间、培训内容、考试结果、培训人等信息）至少保留（ ）
A.3个月
B.6个月
C.12个月
D.18个月
建立食品添加剂使用台账（名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人需签字确认），使用人员完整、如实填写《食品添加剂使用台账》，台账保存期限不少于（ ）
每餐（次）对空气和操作台进行消毒，使用紫外线进行消毒时，消毒灯在无人工作时开启（ ）以上。
A.20分钟
B.25分钟
C.30分钟
D.60分钟
亚硝酸盐（ ）会引起中毒，（ ）会致人死亡。
A.0.3-0.5g，3g
B.0.3-0.5g，1.5g
C.0.03-0.05g，3g
D.0.03-0.05g，1.5g
鲜黄花菜中含有（ ）
A.秋水仙碱
B.二秋水仙碱
C.秋水仙二碱
D.姨蛋白酶抑制因子
下列可以使用的食品添加剂是（ ）
A.亚硝酸盐
B.亚硝酸钠
C.日落黄
D.泡打粉
蔬菜表面虫卵较多的季节，要用（ ）的淡盐水浸泡（ ）。
A.2％，5分钟
B.2％，10分钟
C.10％，5分钟
D.10％，10分钟
冰箱冷藏温度应在（ ），冷冻温度应在（ ）。
A.0-8℃，0℃以下
B.0-15℃，5℃以下
C.5-15℃，0℃以下
D.0-5℃，5℃以下
动物内脏冷藏不超过（ ），冷冻不超过（ ）。
A.12h，15天
B.12h，3天
C.24h，15天
D.24h，3天
2-15天的腌制菜中会含有（ ）
A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.亚硝酸钠
D.亚硝酸钾
下列食品不能隔夜或隔餐只能在加热一次售卖的食品是（ ）
豆浆假沸后需除净上涌泡沫，在用文火持续煮沸（ ）
A.3分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.15分钟
煮沸消毒时要将餐具完全浸泡在沸腾（100℃）的水中，并保持（ ）以上。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
蒸汽消毒时需将餐具放入（ ）的蒸箱中，并保持（ ）以上。
A.100℃，5分钟
B.100℃，10分钟
C.200℃，5分钟
D.200℃，10分钟
红外线消毒餐具时，需放入（ ）红外线消毒柜中，并保持（ ）以上。
A.120℃，15分钟
B.120℃，10分钟
C.100℃，15分钟
D.100℃，10分钟
餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时，应完全浸没于消毒液中，保持（ ）以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
已消毒餐用具在专用保洁柜外存放超过（ ）的，应再次进行清洗消毒。
41，餐饮中心未取得《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》从事餐饮服务或食品销售，或超出许可范围经营的，每发生一起扣款各级管理区当月利润（ ），处罚餐饮中心经理（ ）
A.10万元，2000元
B.15万元，2000元
C.1万元，1000元
D.5万元，1000元
餐饮中心采购、存放和使用亚硝酸盐，或未按“专人专柜专锁管理，有明显警示标示”的要求存放杀虫剂、杀鼠剂等灭害化学品和火碱、浓盐酸、浓硫酸、洁厕灵等清洁化学用品，没发生一起扣罚各级管理区当月利润（ ）
A.5万元
B.10万元
C.15万元
D.20万元
餐饮中心采购标注虚假生产日期、保质期或过期的食品、食品添加剂，没发生一起扣罚各级管理区当月利润（ ）。
餐饮中心未按规定配备经培训合格的质检员，限期整改；逾期未改正的，每发生一起扣罚各级管理区当月利润（ ）
45，餐饮中心出现留样缺餐、留样变质等情况，处罚餐饮中心经理（ ）
A.50元
B.100元
C.150元
D.200元
（多选题）食品添加剂管理五专规定：（ ）
A.专人采购
B.专柜专锁
C.专人保管
D.专人领用
E.专人登记
F.专人 专锁
原料按类分别上架存放，架位必须配齐标识卡，标明品名（ ）
A.生产日期
B.进货日期
C.保质期
D.SC编号
可以在专间内进行加工制作的食品有（ ）
A.生食类食品
B.裱花蛋糕
C.动物性冷食类食品
D.非发酵豆制品类冷食类食品
E.集体用餐配送单位的食品冷却分装。
F.现磨谷物
以下哪些原材料是禁用食材（ ）
A.织纹螺
B.鲜木耳
C.豆浆
D.鲜黄花菜
E.蓝紫色紫菜
以下原材料哪些需要打解禁（ ）
A.豆浆
B.裱花蛋糕
C.狮子头
D.腐竹
E.四季豆
（判断题）按照公司规定配备质检人员、入职满30天的质检人员经过集团统一培训，新开餐饮中心配备的质检员入职满三个月
员工（除经理外的所有人员，包括后勤人员）人数15（含）人以上的餐饮中心须配备专职安全管理员。员工人数15人以下的餐饮中心安全管理员可以兼职。
小学未配备专职安全管理员，或从事安全管理工作不满一年以上。
建立员工（含后勤人员）食安知识考试记录（内容至少包括参考人、考试试卷、得分，月度参考人至少占员工总数的三分之一）。
员工手部切伤后，当班经过包扎并戴着一次性手套接触直接入口食品工作
员工年龄较大，耳环、戒指、手镯等因佩戴时间较长而摘不下来。
存放和使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红。
除糕点、面包、饼干外，餐饮中心禁止其他食品使用甜蜜素。
紫菜只注明分装日期（类似出厂日期）而未注明生产日期。
乙醇含量10%以上的饮料酒、食用盐、固态食糖类、醋、味精可以免除标注保质期。
餐饮中心售卖本单位加工的豆花、豆腐脑不需要解禁申请和批复。
盛有留样的留样杯叠放，但放在下面的留样未盖盖儿，直接与上面的留样杯底接触。
猪肉到货时需留存动物检疫合格证明与肉品品质检验合格证。
食品添加剂管理执行五专规定，即：专人采购、专柜专锁、专人保管、专人领用、专人登记。
食品冷藏或冷冻要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。
当餐超过两个小时后才食用的热菜肴，当室温高于8℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内），存放时限为烧熟后2个小时。
加工制作生食海产品并放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
学校（含托幼机构）单位、养老单位、医疗单位、集体用餐配送单位、100人及以上聚餐、重大活动供餐，每次的食品成品应留样。
《食品经营许可证》或解禁批复许可项目包含冷食类食品制售，餐厅在专用操作区域内制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）
未明确注明退货或销毁的过期、变质、假冒伪劣（如掺假的八角、产品生产厂家不同但SC编号相同的）及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料。
糕点类食品制作时使用含有荧光增白剂的烘烤包装用纸。
紫菜只注明分装日期（类似出厂日期）而未注明生产日期。
餐饮中心洗涤剂（洗洁精、洗衣粉）只有截止使用日期和生产厂家。
食品包装上有食品包装生产许可证编号，与食品生产许可证编号不一致。
预包装食品内部小包装有独立生产日期的，外部大包装生产日期标注为小包装包含的全部生产日期或小包装标注的最早生产日期。
豆腐当餐不及时（两小时内）使用的未完全浸入清凉水中存放。隔餐使用的未完全浸入清凉水中并冷藏存放。
除霜时用刀铲内壁上的冰霜，或用刀背敲击内壁上的冰霜。
有生产日期、生产厂家、保质期的未开封原料未写标识。