辣子鸡油温多少度炸制
A.180度
B..200度
C..220度
D..230度
鸭血制作多长时间定型
A.20分钟
B.25分钟
C.30分钟
D.35分钟
爆浆豆腐中美极青椒酱的投量是
A.80g
B.100g
C.110g
D.120g
麻婆豆腐制作时下入红油豆瓣酱，什么时机下入白糖味精
A.与红油一起下入
B.红油烧热后
C.与豆瓣酱一起下入
D.豆瓣酱炒出红油后
酸菜鱼中的酸菜制作正确的是
A.凉水下锅煮一下
B.开水下锅煮一下
C.直接使用
D.以上都不对
以下关于肉馅制作错误的是
A.汆烫肉馅
B.色拉油烧热
C.豆瓣酱炒出红油后放肉馅煸炒开
D.以上都不对
鸭血酱中香辣酱的投量是
A.80g
B.100g
C.200g
D.300g
爆浆豆腐酱中色拉油和菜籽油的比例是
A.1:1
B.1:1.5
C.1:2
D.1:3
爆浆豆腐酱有以下哪些原配料
A.美极青椒酱
B.美极藤椒鸡汁
C.美人椒
D.泰椒
麻婆豆腐原料豆腐当日剩余后处理方法错误的是
A.制作员工餐
B.保存好次日售卖
C.次日新旧豆腐脑混合售卖
D.以上均可
制作鸭血的调料和投量正确的是
A.味精10g
B.牛奶50g
C.老汤1.8斤
D.鸡精8g
以下制作鸭血流程错误的是
A.鸭血倒入容器内加入老汤1.8斤牛奶50g
B.鸭血老汤牛奶倒入容器后充分搅匀
C.晾凉30分钟
D.凉水下鸭血，烧开关火
猪蹄汤的调料有以下哪些
A.冰糖3斤
B.姜一斤
C.大葱2斤
D.洋葱2斤
酸菜鱼中酸菜制作的调料有以下哪些
A.美极鸡汁20克
B.酸辣鲜露20克
C.白醋100克
D.混炸菜籽油鸡油150克
酸菜鱼中酸菜炒制流程的正确的是
A.热锅中放入菜籽油大油
B.放入泡姜，小米辣炒香
C.下入酸菜充分煸炒
D.放入陈醋100g最后加入老汤
以下关于卤猪蹄的出品标准正确的是
A.大份猪蹄下5块，上2块整齐堆起
B.小份下面4块，上面1块
C.辣椒颜色枣红
D.点缀的茴香要插在上面，不要放在上面
养颜蹄花的老汤调制以下错误的是
A.上火烧开
B.椒爱骨汤1袋配水40斤
C.椒爱骨汤1袋配水30斤
D.凉水调制搅匀即可
麻婆豆腐中调料的种类和投量正确的是
A.味精30克
B.豆瓣酱100克
C.豆豉50克
D.花椒油100克
酸菜鱼制作：热锅加菜籽油150克炒泡姜、泡椒，酸菜，加入炸好的鱼头鱼骨，炒香后加鼎丰白醋135克，炒至1分钟，高汤4斤，大火煮，调味后煮1分钟，用笊篱捞出放入碗中
毛血旺酱的调料及投量为干辣椒50克，麻椒25克，蒜片20克，姜片30克，豆瓣酱700克，红九九4袋，香辣油200克，色拉油200克