厨政管理培训

姓名

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部门

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1、SOP菜谱制作过程中必须准确填写哪几项内容

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2、蔬菜出成率计算公式（）

A.净菜重量/毛菜重量

B.毛菜重量/净菜重量

C.净菜重量/出品重量

D.毛菜重量/出品重量

3、生熟转化率计算公式（）

A.净菜总重量/成品重量

B.成品重量/净菜总重量

C.净菜重量/毛菜重量

D.毛菜重量/净菜重量

4、单餐营业额计算公式（）

A.客单价*刷卡数量

B.客单价*就餐人数

C.客单价*就餐人数*3

5、单菜品人均食用量计算公式（）

A.出品重量/就餐人数

B.实际食用量/就餐人数

C.剩餐量/就餐人数

D.人均使用菜品总量/菜品数量

6、关于生熟转化率说法正确的是（）

A.生熟转化率一定大于100%

B.生熟转化率一定小于100%

C.生熟转化率计算时要把菜品制作添加的水计算在内

D.生熟转化率为成品重量与所有净菜重量的比值

7、主辅料投放占比主要数据来源（）

A.SOP菜谱

B.订货盘点表

C.生产计划

D.剩餐统计

8、订货盘点表中实际订货量怎么计算（）

A.计划订货量-库存+安全量

B.计划订货量-库存-安全量

C.计划订货量+库存-安全量

D.计划订货量+库存+安全量

9、生产计划在什么时间点制作（）

A.当天工作结束后

B.项目就餐人数基本固定时一次制定一周生产计划

C.项目就餐人数发生变化时需要变更已做好的生产计划

D.至少提前一天制作

10、把sop菜谱制作成电子版有什么好处？

A.便于修改和优化

B.便于整理和保存

C.便于分享和学习

11、做生产计划的前提是（）

A.项目需要有准确的sop菜谱

B.项目需要有准确的剩餐统计分析

C.项目需要有准确的派工单

D.项目需要有准确的订货盘点表

12、以下哪些是制定sop菜谱的好处（）

A.提高出品稳定性

B.提升项目菜品质量

C.为了合理控制菜品投放

D.降低菜品制作难度，易于学习

13、単菜品人均食用量数据怎么统计？（）

A.通过预估得来

B.通过人均食用量/菜品数得来

C.通过每餐剩餐统计表得来

D.通过出品重量/就餐人数

E.通过打餐量控制

14、厨政体系中涉及到表格有哪些？

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15、派工单有哪4种类型的表格适用于项目各个操作间？

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16、生产计划表里涉及的称重单位（），盘点验收涉及的称重单位（）

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18题 | 被引用1次

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