部门
中厨房
西厨房
员工厨房
饼房
西餐厅
中餐厅
大堂吧
金尊酒廊
食品留样冰箱应专用，用餐人数达到多少人应留样（）每个高风险食品留样重量不应少于（）
A.100人、200克
B.80人、150克
C.150人、125克
冷冻、冷藏食品进行食品接收时，温度应保持冷冻状态下多少度（）
A.1℃～5℃、-10℃
B.0～5℃、-8℃
C.1～5℃、-12℃以下
冷冻产品或包装上出现冰晶，或包装上有水渍的原因是()
A.贮存或运输时温度过低
B.可能曾经解冻过在重新冷冻
C.注入水增加重量
制备的肉类、禽类、海产品第二保质期标签书写几天（）
专间内不得存放哪些食品（）
A .生的肉类
B. 已经消毒的果蔬菜
C.专间内使用的调味品
即食蔬菜清洗程序是（） 含氯消毒溶液浓度应达到 （）
清洗池-过水池-消毒池、100～200PPM
B. 消毒池-清洗-过水池、100～200PPM
C.清洗池-过水池-消毒池-过水池、100～200PPM
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及（）
A .个人生活用品
B.食品原料
C. 食品添加剂
下列哪种厨师的操作做法可能引起交叉污染（）
A .生、熟食品分开存放
B .鱼、肉、蔬菜使用同一个砧板切配
C .消毒好的餐具摆放在保洁柜
自助餐台的食品冷菜和热菜的保温温度要求（）
A. -1～5℃、55℃以上
B. 0～5℃、63℃以上
C. 1～5℃、60℃以上
使用极速冷却机进行冷却食品，开始温度是（）使用多长时间冷却完成（）至1～5℃.
A. 80℃～90℃、2H
B.60～80℃、1H
C. 90℃以上、2H
被认可的解冻方法有（）
A.热流水解冻、冰箱解冻、微波炉
B.凉水解冻、冷藏设备、微波炉
C.冰箱解冻、常温解冻、凉水解冻
制备牛肉使用什么颜色的砧板及刀具（）
A.黄色刀具、黄色砧板
B.红色刀具、绿色砧板
B.红色刀具、红色砧板
洗手池的水温达到多少度（）持续搓洗（）以上
A.45℃、15秒以上
B.38℃、20秒以上
C.35℃、1分钟以上
食品储存时候应分类储存（）
A.货架一层储存生食品、二层储存半成品、三层储存即食食品
B.货架一层储存半成品、二层储存熟食品、三层储存生食品
C.货架一层储存解冻食品、二层储存熟食品、三层储存蔬菜
下列食物哪一个不是过敏源（)
A.鸡蛋、花生、大豆及其制品
B.麸质、鱼类、芥末及其制品
C.生菜、甲壳类、牛奶及其制品
冰箱及冷冻冰箱运行温度是多少度（）
A.5℃以下、-12℃以下
B.1～5℃、-12℃以下
C.1～8℃、-18℃
洗碗机、洗杯机的运行温度是多少度（）
A.主洗55℃、漂洗82℃
B.主洗55℃、漂洗77℃
C.主洗55°C、漂洗85℃
专间预进设施需含有（）
A.洗手设施、白大褂
B.消毒设施、垃圾桶、手套
C.以上都是
散装食品第二保质期标签可以不表明（)
A.食品名称和保质期
B. 食品生产日期或批号
C.食品的成分或配料啊表
专间使用紫外线灯消毒空气，应在无人工作时开启（）分钟以上。
隔餐冷藏食品使用前需加热至中心温度高于65℃以上（）
食品加工区域应保持清洁卫生，做到刀具不生锈、刀柄不能不发霉、加工后及时清洁地面、水池、工作台、刀用具等（）
员工手部有化脓性刀切伤，可能含有金黄色葡萄球菌，接触食品可造成食物中毒（）
验收冷藏或冷冻的食品时，应查验冷链运输车的温度是否合格（）
制冰机冰铲在不使用时应浸泡在含氯消毒溶液内，溶液浓度应达到100～200PPM（）
罐装食品一旦开封需要使用不锈钢或亚克力盒子内储存（）
使用季铵盐或含氯消毒溶液浸泡砧板、刀用具，应4H更换一次消毒液（）
开封的干货制品制品标签书写30天保质期，冷冻食品标签可书写90天保质期（）