( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。
烤制饼干卷时，入炉之前要注意( )。
A.轻拿轻放
B.尽量不振动饼干卷
C.使劲振动烤盘几次
D.上下翻动饼干卷
沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( )手法。
道德规范依靠人们加强道德修养，( )来维持。
A.自觉的内心信念
B.强制的内心信念
C.自定的外部制度
D.强制的外部制度
豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中( )是较易被人体消化吸收的豆类食品。
衡量职业道德水准的重要标志是( )。
A.遵纪守法
B.共同提高
C.互敬互学
D.重视知识
用成本系数法计算加工后的原料成本，只适用于( )相同的食品原料。
( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，能起到抑菌作用。
影响钙吸收的不利因素主要有( )。
A.肌体对钙的需要量大
B.膳食中蛋白质增加
C.膳食中草酸、植物酸多
E.膳食中乳糖量多
一般成年人每日应食用( )克左右的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
( )不属于厨房卫生技术。
A.烟雾防治技术
B.噪声防治技术
C.照明技术
D.防暑降温
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。
A.慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐现象
D.腹泻现象
1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约( )千焦。
A.16.72
B.18.72
C.26.62
D.37.62
黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。
A.维生素A.
B.维生素B.
C.维生素C.
D.维生素D.
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A.16元
B.24元
C.33.33%
D.44.44%
成年人对植物油与动物油的摄入量以( )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。
A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
A.2%～10%
B.2%～10%
C.0.5%～1%
D.0.5%～1%
（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A.甜点模具
B.巧克力模具
C.蛋糕装饰模具
D.蛋糕烘烤模具
巧克力初加工时，如果温度超过( )，会造成巧克力渗油或翻砂。
用( )材料制成的拌料盆，宜用于调拌各种面点的配料及汁类等。
观察动物油脂的透明度，应在( )的条件下进行观察。
饼干的挤制成型法又称为( )。
A.模具成型法
B.复合成型法
C.一次成型法
D.二次成型法
粉筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与( )放置在一起。
说到羊角面包，人们都会想到法国，实际上它是从( )传入法国的。
在所有的面包种类中，( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A.脆皮面包
B.松质面包
C.硬质面包
D.软质面包
为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中( )要少些。
下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
竞争可以大大促进()的快速发展。
A.社会经济
B.社会生产力
C.生产技术
D.生产规模
蟑螂在-5°C.下( )即可被冻死。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D. 30分钟
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A.温度、湿度
B.渗透压、光线
C.氧气、水分
D.营养物质
被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。
A.可食状态
B.已知有毒
C.经口摄入
D.正常摄入数量
由于( )表面的细菌有50%- 60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A.副溶血性弧菌
B.大肠杆菌
C.沙门氏菌
D.葡萄球菌
在烘焙蛋糕胚之前，用刷子刷一层水或者蛋液，烤完后蛋糕胚会更（）。
烘烤海绵蛋糕的最佳温度是( )。
A.160℃以下
B.160~180℃
C.190~220℃
D.230~250℃
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ ）
A.食品添加剂
B.食品甜味剂
C.食品防腐剂
D. 食品保鲜剂
干燥水果是用新鲜水果蒸发了水分后干燥而成的，一般干燥水果中，有约（ ）的水分。
A.个人卫生
B.环境卫生
C.食品卫生
D.工具卫生
以下哪种巧克力不含有可可膏( )。
A.苦甜巧克力
B.甜巧克力
C.牛奶巧克力
D.白巧克力
过量食用动物脂肪会促进( ) 。
A.维生素的吸收
B.动脉硬化
C.生长
D.健康
下列选项对维生素C.的生理功能叙述中不正确的是( )。
A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.促进糖类的代谢
麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )。
A.维生素A.
B.维生素D.2
C.维生素E
D.维生素K
下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A.是构成机体组织的正常材料
B.促进体内钙和磷的代谢
C.是许多酶系的激活剂
D.维持体液的渗透压
水占成年人体重的( )左右。
A. 40%
B. 50%
C. 60%
D. 80%
鸡蛋加热后，蛋黄约 ( ) 就会凝固。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
一般情况， 批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
（ )中含有多种吲哚的行生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
每斤牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.维生素
D.碳水化合物
昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
砂糖会在面糊中保留适当的水分，做出绵润的口感，当砂糖太少时，口感会( )。
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。
A. 生产许可证
B. 食品流通许可
C. 餐饮服务许可
D. 从业人员健康证
成本可以综合反映企业的( )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
在厨房范围内，成本核算包括( )算账、分析、比较的核算过程。
低筋面粉非常细腻，蛋白质含量( )，很少形成面筋，所以弹性较弱。
A. 8.5%~10.5%
B. 11.5%~13.5%
C. 7.0%~8.5%
D. 10.5%~11.5%
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A.重要条件
B.一般条件
C.基本条件
D.关键条件
德国的气候不适合种植小麦，于是德国人种植生存能力更强的( )。
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A. 33%
B. 300%
C. 375%
D. 400%
原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
损耗率与()的和等于 100%。
A.成本毛利率
B.出材率
C.销售毛利率
D.成本率
净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A.毛料重量
B.损耗重量
C.净料重量
D.消耗肌量
“面包店”的英文是（）。
A. B.A.kery
B. B.oulA.ngerie
C. B.C.kerei
D. B.A.geri
全麦面包一般是用全麦粉和高筋粉混合制成的，其中，全麦粉占到( )。
A. 5%~10%
B. 10%~15%
C. 15%~20%
D. 20%~50%
比较正式的油酥点心要用60%的黄油，将面团折叠3次，烤制出( )层的酥皮。
A. 9层
B. 12层
C. 18层
D. 28层
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。
A. 20~ 300Hz
B. 300~500Hz
C. 500~1000Hz
D. 1000Hz以上
下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
A.定期检查电气设备的绝缘
B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C.带小故障运行
D.不过载运行，并有有效的过载保护措施
一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。
A.制品的特性
B.烤盘的大小
C.模具的形态
D.成型的方法
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:( )、压力、介质和着火源等。
一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
保存面包最好的方法是（)。
A.冷藏保存
B.冷冻保存
C.室温存放
D.真空包装
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。