1. 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ ）
[A]、二次更衣
[B]、设计、配备足够的冷藏设备
[C]、设计低温、消毒、可防鼠的环境
[D]、洗手
2.管理是由计划、组织、指挥、协调及控制等职能为要素组成的活动的过程这句话是（ ）说的
[A]、.泰罗
[B]、.法约尔
[C]、德克鲁
[D]、西蒙
3.咖啡餐厅每个餐位的厨房面积一般为（ ）M2
[A]、.0.5-0.8
[B]、.0.4-0.6
[C]、0.7-0.9
[D]、0.8-0.9
4.排烟罩的罩口要比灶台宽（ ）米
[A]、. 0.5
[B]、.0.4
[C]、0.25
[D]、0.8
5.HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管 理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（ ）
[A]、.成分元素
[B]、.危险因素
[C]、化学成分
[D]、致病成份
6.煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温 度高等特点，特别适合（ ）
[A]、. 炒溜爆蒸烤
[B]、.煎炒溜爆炸
[C]、煎 炒 煮 炖 烤
[D]、炒 煮 炖 焖 蒸
7.厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（ ）
[A]、.毕业文凭
[B]、.就业经历
[C]、人际关系
[D]、工作表现
8.以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定 价方法，称为（ ）
[A]、.随行就市定价法
[B]、.市场导向定价法
[C]、主要成本率法
[D]、系数定价法
9.综合性饭店一般为客房在（ ）间以上，经营餐位在（ ）的饭店也称为大型厨房( ).
[A]、. 200，900
[B]、.300，1000
[C]、400，1100
[D]、500, 1200
10.厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ ）
[A]、. 15%~20%
[B]、.20%~25%
[C]、25%~30%
[D]、30%~35%
11.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本率是（ ）
[A]、. 40%
[B]、.60%
[C]、80%
[D]、150%
12.下列关于客情的叙述哪一种是错误的( )
[A]、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
[B]客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
[C]、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
[D]、厨房生产的需求生要取诀于客情
13、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需求生要取诀于( )
[A]、出菜速度
[B]、客情
[C]、消费导向
[D]、原料供应情况
14、下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素( )
[A]、消费导向和出菜节奏
[B]厨房生产的手工性
[C]、厨房内设备先进程度
[D]、厨房布局
1 5、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为( )
[A]、没有好处
[B]、没有弊端
[C]、有利有弊
[D]、无利、无弊
16、厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的( )
[A]、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
[B]厨房产品大多规格各异，生产批量小
[C]、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
[D]、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
17、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是( )
[A]、成本构成的复杂性
[C]厨房生产的手工性
[C]、生产量的不确定性
[D]、产品销售及时性
18、不属于厨房业务运作管理程序的是( )
[A]、客情通知、接收程序
[B]原料申领、申购程序
[C]、客人退换菜点处理程序
[D]、原料加工、洗涤程序
19、不属于厨房生产操作程序是( )
[A]、设备使用、清桔、保养程序
[B]、水产、肉类等原料切割程序
[C]、上桨、挂糊程序
[D]、开餐前准备程序
20、不属于厨房必备的生产条件是( )
[A]、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
[B]、必须采用标准食谱
[C]、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
[D]、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接