卤制生产知识问答试卷

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姓名

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班组

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卤水调配得好坏，可以采用以下哪种方法鉴别：( )

A、用不锈钢勺打一瓢卤水，提高再倒入卤锅，从而查看卤水的色泽及浓度；

B、用筷子粘少量卤水，用口尝，以检查卤水的盐度；

C、凑近卤锅闻，看卤水是否酸及产生啥味；

D、以上A、B、C均是

往夹层锅中下卤制的原料时，以下哪种操作正确：( )

A、将原料连同周转筐一起扔进卤锅，然后捡出周转筐；

B、将原料逐件缓慢放进夹层锅，同时注意轻放，避免卤水飞溅

C、将装有原料的周转箱放在节油槽，码好后再倒进夹层锅内；

D、装有原料的周转箱端至夹层锅正上方，向夹层锅内倒入原料后扔下周转箱即可。

回收卤水过程正确的是：（）

A、加热、捞渣、撇油、过滤、晾凉

B、捞渣、撇油、加热、晾凉、过滤

C、撇油、捞渣、过滤、加热、晾凉

D、捞渣、过滤、撇油、加热、晾凉

卤水过滤所使用的筛网为（）目

A、8-12

B、6-16

C、10-18

D、14-16

下列关于香辛料料渣处理的方法描述不正确的是 ( )

A、香辛料料渣未回锅严禁下一锅产品的卤制（无需添加香辛料生产的产品除外）；

B、香辛料料渣可以先回锅一半，待原料下锅卤制30min以后剩余的香辛料料渣再倒入卤锅内；

C、卤制完成后可将香辛料渣倒入编制袋并放在压榨台上压榨；

D、香辛料料渣回锅原则是：从哪个一锅捞出的香辛料需回到哪个卤锅中。

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