1、生产刚开始时夹层锅的压力应该设置为：( ) *
A、0.1-0.12Mpa
B、0.12-0.15Mpa
C、0.15-0.17Mpa
D、0.18-0.2Mpa
2、卤水沸腾后夹层锅压力应该设置为：( ) *
A、0.1-0.12Mpa
B、0.12-0.15Mpa
C、0.15-0.17Mpa
D、0.18-0.2Mpa
3、关于翻锅，以下哪种说法正确：( ) *
A、翻锅的目的是为了保证产品生熟度一致
B、小卤桶翻锅还可以避免卤制时烧锅而使产品带有焦糊味
C、翻锅可以使原料在卤制过程中与辅料进行充分的混合，从而使产品具备独特的风味
D、以上A、B、C均正确
4、以下添加剂投放方式正确的是：( ) *
A、不需要专人领取，只需要按照标准量投放
B、品控称量、配备；专人领取、指定人员投放
C、班组长自行称量，自行投放
D、可随意领取投放
5、卤水最重要的技术指标是：( ) *
A、卤水浓度
B、卤水深度（即卤水多少）
C、辣椒的多少
D、夹层锅温度的高低
1、产品中心温度低于50℃方可送入迅冷间进行迅冷 *
3、出锅时手不能接触成品，以免污染成品；存放成品的器具也要进行清洁消毒 *
4、如若香辛料不能及时回收必须在原料投放结束后5分钟内返回夹层锅内，如果间隔时间太长，可能会对下一轮卤制产品的口味造成影响 *