清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。
选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头 0、5-1kg收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒。
浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:（）
A、高温曲
B、中温曲
C、低温曲
D、小曲
E、根霉曲
山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）
A、以小麦、豌豆为原料的低温曲
B、以小麦、大豆为原料的中文曲
C、以大麦、豌豆为原料的低温曲
D、以大麦、豌豆为原料的中温曲
白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。
新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。 但在贮存中（）几乎不变。
A、高级醇
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛
新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中（）几乎不变。
A、高级醇
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛
白酒的酸类是以（）为主。
A、有机酸
B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸
D、乳酸
一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，（）经过储存，可以减轻邪杂味。
酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。
桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为:蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和占总酯量的 （） %以上。
（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。
蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）
A、醇厚
B、淡薄
C、苦涩
D、回甜
E、糙辣
F、刺喉
烧曲现象的预防措施是（） 。
A、调整原料配比
B、曲料装箱要疏松致
C、压紧四周板条
D、降低品温
E、控制曲室潮度
专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由 （）
A、棕榈酸乙酯
B、油酸乙酯
C、亚油酸乙酯
D、杂醇油
影响曲药微生物群系构成的因素有（）、贮存期长短及环境。
A、制曲环境
B、制曲原料
C、PH 值
D、制曲温度
E、水份
F、人为因素
中国白酒的生产（）是关键环节。
A、原料是前提
B、大曲是基础
C、配料是关键
D、工艺技术是关键
装甑差，则流酒时（）。
A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一
C、酒尾拖得很长
中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。
A、高级醇
B、豉香型
C、低级脂肪酸乙酯
D、高级脂肪酸乙酯
食品安全管理要求包括（）
A、设备食品安全要求
B、人员食品安全要求
C、材料食品安全要求
D、环境食品安全要求
白酒降度后浑浊的原因是（）
A、高级脂肪酸乙酯的影响
B、杂醇油的影响
C、水质的影响
D、油脂成分及金属离子的影响
糟醅中酸的主要作用有（）
A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力
B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”
C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质
D、酯化作用
白酒中酸含量不当，可能导致（）。
A、抑制“放香性”
B、味道粗糙
C、略显苦味
D、甜味
E、抑制酒精苦味
豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。
蒸馏酒的定义为： 以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。
糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。
酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过 10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。
曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。
麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。
小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母和细菌。
新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的 50%。
酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。
白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
酿酒原料在蒸（煮） 过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮） 结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。
浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。
酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、 油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
国家优质白酒奖是从全国第 3 届评酒会开始设立的。
清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。
米香型白酒香味成分特点： (1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。
传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。
封窖泥浸泡二轮次前要求在24小时内，三轮次开始要求6-8小时。