二棱大麦淀粉含量高,蛋白质含量低,浸出物收得率高于多梭大麦,所以使用量比较大
大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2-2.5倍，深色麦芽的根芽长度为麦粒的1～1.5倍
大麦发芽过程中,酶原被激活,并形成大量的酶,产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分
乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的
大麦发芽过程中,蛋白质分解和合成同时进行,以分解为主
多酚物质一般以聚合指数表示其組成情况,聚合指标高的麦芽还原能力较强
淡色緑麦芽干燥的凋萎期,应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分
酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关,水分高,酶对温度的抵抗力低
绿麦芽的焙焦温度越高,多酚物质的聚合指数越高,麦汁还原力也越高
多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力,还具有抗氧化作用,但氧化了的高分子多酚又会导致啤酒口味粗糙，涩味加重
大米的TBA值高、脂肪酸值低,pH高,反映了大米的新鲜度不是很好
酒花及制品的国家标准规定,颗粒酒花的a.-酸含量应比压缩酒花高,因为经过了一定的清
理
酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一,苦型花的香叶烯含
量相对高于香型花
氧化的α-酸在275nm处有较高吸光度。答:(对）
20 淀粉分解酶是一类酶,主要指-淀粉酶和β-淀粉酶,另外还包括支链淀粉酶
淀粉分解酶是一类酶,主要指-淀粉酶和β-淀粉酶,另外还包括支链淀粉酶
发芽过程中,4-淀粉酶在水分含量低,通风不充足,麦层中 CO.浓度高的条件下容易形成
界限糊精酶,主要起降低支链糊精含量的作用,是淀粉酶中不可缺少的组成成分
蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加
溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全,制成的麦芽汁粘度低
发芽过程中,有氧的情况下,碳水化合物氧化生成有机酸
大麦的酚类物质主要存在于胚乳中,少数存在于谷皮和糊粉层中
麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急,否则易产生玻璃质粒
不同的啤酒之所以具有独特的风味特点,与酿造用水的水质有密切关联
增大粉碎度,延长糖化时间,降低pH可减少麦皮物质的溶出
类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质,啤酒受到氧化时,首先是类黑精被氧化。
啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖,用于合成细胞物质
啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量 有关
酵母添加量小,酵母增殖倍数高,形成高级醇的量就较低
α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的,和酵母吸收的氧有关
一些研究认为,酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇,25%来自于糖代谢,75%来自相 应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线
为了减少代谢副产物,酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍
提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用,但也促进了酵母的繁殖,会相应增加 高级醇的含量
乙醛主要来自于丙酮酸,它在丙酮酸脱羧酶作用下,可逆形成乙醛和CO2
乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定,形成乙缩醛,使游离性乙醛减少
麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化,一部分高分子蛋白质则随温度和酸
碱度的降低而析出
为降低灌装过程的瓶颈空气,应适当提高装酒瓶内的备压,降低灌装温度
据研究,啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素
TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法,它是在待评样品之间进行比较,评价其相似度
使用TTT法品评时,品评人员可以是经过培训的专业品评员,也可以是未经过培训的非专 业品评人员
如果想知道某个品评团体的识别阈值,则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义
差异阈值通常可以通过三杯法来测试,将一种味道的溶液调配成多个不同浓度,两两不同 浓度的溶液用三杯法测试,答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值
在新产品开发的消费者品评中,应对消费者进行专业知识培训
随机找一些消费者,依照自己的喜好对3~4个样品进行排序,称为偏爱性调查测试
去除啤酒中的某一种次要风味化合物,对啤酒风味的影响察觉不到
合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力,表达能力并不重要
品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒,不一定受到老百姓的喜爱
感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法
感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。
舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同
有味物质在口腔里维持一段时间后,感觉强度会发生变化
清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水