餐厅：
北京元古本店酒馆（南锣店）
北京元古本店（箭厂店）
北京元古本店酒馆（太古里店）
北京元古雲境（太古里店）
北京元古雲境（华贸店）
上海元古雲境（五原路店）
上海元古雲境（愚园路店）
南京元古雲境（万象天地）
成都元古雲境（太古里店）
1. 立秋·山楂果冻，取鲜山楂去核洗净，以果肉100g为例，需要加冰糖多少g，草莓果茸15g，树莓果茸15g，干桂花1g，水多少g，大火煮开并中火持续煮4分钟，保鲜膜封好焖软，降温至不烫手收入冰箱冷藏一晚。 *【单选题】
125g，300g
100g，250g
100g，300g
2. 将130g山楂肉和160g山楂汁倒入料理机粉碎过筛，过筛后果泥重250g，将过筛的山楂果泥煮制70度没降温至多少度后，加入泡软的鱼胶多少g，搅拌均匀过筛。 *【单选题】
3. 过筛后的山楂果泥加入适量红色素调色后，倒入模具，厚度约多少厘米，充分冷藏一晚，做好的山楂果冻保质期为？ *【单选题】
0.6cm，冷冻14天
0.6cm，冷冻15天
0.4cm，冷冻14天
0.4cm，冷冻15天
4. 烤制燕麦杏仁薄脆饼，以燕麦片50g为例，加入植物油多少g？细砂糖多少g？黄金糖浆多少g？蜂蜜5g搅拌均匀铺平，烤箱180度烤上色。中途需要翻几次，晾凉后用破壁机打碎备用。 *【单选题】
10g，10g，20g
5g，5g，20g
5g，5g，15g
5. 做好的燕麦杏仁薄脆饼保质期为？使用时，是否需要提前缓化？ *【单选题】
冷冻保存15天，不需要
冷冻保存14天，需要
冷藏14天，不需要
冷藏15天，需要
6. 立秋，红糖苹果慕斯中意式蛋白霜制作方法？ *【单选题】
细砂糖40g，水8g，煮制118度，倒入蛋白30g，打法成意式蛋白霜
细砂糖50g，水8g，煮制118-120度，倒入蛋白30g，打法成意式蛋白霜
细砂糖40g，水10g，煮制118度，倒入蛋白40g，打法成意式蛋白霜
7. 煮制红糖苹果果茸时，苹果去皮去核，需要切成尺寸多大的苹果丁？ *【单选题】
8. 栗子蛋糕，以200g蛋黄为例，需要加多少g水，多少g色拉油，多少g砂糖搅拌均匀后，再加入60g栗子泥，180g低筋面粉，蛋白300g，柠檬汁10g混合打发，100g砂糖分3次加入蛋白，打至7成发。 *【单选题】
100g水，150g色拉油，100g白砂糖
150g水，100g色拉油，100g白砂糖
100g水，100g色拉油，60g白砂糖
9. 处暑，酸奶芝士夹心制作时，取mg芝士100g，砂糖98g隔水融化，加入酸奶120g，淡奶油175g，柠檬汁10g，搅拌均匀，取一部分酸奶芝士糊和12g泡好的鱼胶混合均匀，再倒回酸奶芝士糊里，搅拌均匀，做好的芝士糊用裱花袋挤入直径3cm的模具，高0.5cm，重量约多少g/个 *【单选题】
10. 寒露，咸蛋黄酱，取6个咸蛋黄刷酒，180度，烤多长时间？ *【单选题】
11. 6个咸蛋黄烤好后，加入牛奶多少g，黄油多少g，玉米淀粉5g，盐1g，细砂糖20g，奶粉15g搅拌均匀，小火加热至浓稠 *【单选题】
12. 寒露，枣泥慕斯，枣泥多少g，配100g牛奶，加热至60℃，再加入多少g鱼胶泡软后，加入枣泥和牛奶糊中融化 *【单选题】
13. 山药去皮加适量的水煮熟，煮熟的山药100g，加入雀巢牛奶多少g，细砂糖多少g，加热至60℃，加入5g鱼胶混合均匀备用 *【单选题】
200g,20g
100g,30g
100g,20g
14. 秋分，紫薯山药，20g山药泥、20g紫薯泥，20g淡奶油混合均匀，冷藏后取出，挤入包好保鲜膜直径多少厘米的钢圈中？ *【单选题】