营运中心通知知晓度抽查0901—秋季菜品出餐

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1. 老火20年陈皮牛肋，煮制鸡汤时，2只鸡骨（650-750g），需加入多少g清水，末过鸡骨架，再放入姜片多少g，大火烧开，焯水5-10分钟，不断用勺子去除杂质，直至锅中基本无杂质，关火 *

2. 取出鸡骨架，用温水清洗干净，斩成小块，另取一锅，加入冷水4500g，放入鸡骨架，大火烧开转至中小火，慢炖1小时，关火，放在室温冷却后，倒入真空袋，保质期为？ *

3. 老火20年陈皮牛肋，煮制好的卤水，保质期为？ *

4. 老火20年陈皮牛肋，以2kg为例，解冻好的低温牛肋，需加入盐多少g？大葱段多少g？姜片多少g？黑胡椒碎多少g？色拉油多少g？融合腌制多少分钟？ *

5. 用万能蒸烤箱做好的牛肋条，常温冷却去骨，切成110-120g，尺寸切成多大尺寸，保质期？ *

6. 老火20年陈皮牛肋，荔浦芋头需要切成多长的宽条后，再切成滚刀块 *

7. 炸好的荔浦芋头，保质期？ *

8. 炸好的荔浦芋头，内部应该是粉糯的，外层有一层脆壳，随着温度降低，外表会回软，属于正常现象，如果芋头变烂，则怎么办？ *

9. 老火20年陈皮牛肋，预制蜂巢粉时，保质期是多少，做蜂巢糊时，配比为100g蜂巢粉，70g冰水，20g白酒，40g色拉油，搅拌均匀后，需要冷藏静置多长时间？ *

10. 老火20年陈皮牛肋，出品时，取一块牛肋条，在裹好干淀粉、蜂巢糊后，炸制完成后，需要有哪步关键操作，确保牛肋条口感？ *

11. 茉莉薄荷月牙骨，制备月牙骨时，茉莉花茶40g，需要加热水多少g？静置5-10分钟，再用隔冰水的方法冷却至常温，收入冷藏冰箱，滤去茶叶，取茶汤。 *

12. 茉莉薄荷月牙骨，炸制茶叶，将制备月牙骨泡好的茶叶，挤干水分，放入180度炸锅，炸制脱水，酥脆，控油，放在有吸油纸的烤盘中，保质期？ *

13. 伊比利亚叉烧便当，烧味汁配比正确的是？ *

14. 葱香肥牛便当，米饭200g，放好卤萝卜、卤豆腐、腌渍萝卜、混合野菌后，炒好的肥牛+洋葱应该多少g？ *

15. 卤豆腐时，白玉老豆腐应该切成8等份，每份尺寸约是多少？ *

16. 炸好的老豆腐要放在卤水中腌制，至少腌制12小时以入味，保质期是多少天？ *

17. 制作定食便当中的混合野菌时，涉及一下哪些菌类，以制作4份为例 *