1.猪肉精品梅花肉取自猪哪个部位（ B ）
A. 后腿
B. 前腿肩胛
C. 腹部五花肉
D. 尾脊骨
2.未注水牛肉有哪些特质（ A ）
A 未注水的肉不沾手
B 湿感重
C肉有水渗出
D明显粗糙
3.超市生鲜冷鲜肉标准储存温度为（ B ）
A.0℃以下
B.0-4℃
C.5-8℃
D.8-10℃
4、生鲜肉品的“三证”通常指( B )
A.营业执照、卫生许可证、健康证。
B.动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、进货单据。
C.员工身份证、技能等级证书、上岗证。
D.以上都不是。
5.在使用绞肉机或切片机后，正确的清洁步骤是( C )
A只擦一下表面即可。
B.无需拆卸，直接用水冲洗内
C 必须断电后拆卸零件，用洗洁精清洗并消毒，最后风干。
D留到第二天再清洗。
6.鸡肉分割，适合做鸡柳的部位是（ A ）
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡翅中
D. 鸡爪
7.五花肉最适合的烹饪方式（ B ）
A. 爆炒
B. 红烧、卤制
C. 清炖
D. 涮煮
8.分割刀具、砧板最低消毒频次（ C ）
A. 每日闭店 1 次
B. 每 4 小时 1 次
C. 接触生食后立即消毒
D. 每周 1 次
11、每天使用锯骨机完毕后，需要（ A ）
A 清洁锯条
B 清理商品
C 清洗商品
D 整理桌面
12.门店天职是（ A ）
A就是要多卖货，并且无上限
B 心中有事是满满的责任
C 做顾客好邻居 生活好帮手
D 提升利润
13.分割冷冻肉禁止哪种解冻方式（ B ）
A.0-2℃冷藏缓化
B. 流动自来水长时间浸泡
C. 冰水浸泡
D. 低温自然解冻
14.猪肝可以 ，但不适合 人群食用。 （ A ）
A、补血 高血压
B、补血 产妇
C、补血 儿童
D、补血 老人
15、不同种类的生鲜肉类需（ C ），以避免异味交叉。
A 混合储存
B 分类储存
C 分开储存
D 冷藏储存
16.猪肉最嫩部位为（ B ） ，适合爆炒、做里脊肉片。
17、商品出现不能正常销售的几种现象( B )
A 颜色正常
B 异味、变色、变质
C 手感正常
D 味道正常
18、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）
A 手部清洁干净，指甲缝无污垢，指甲长度从手心看不超过0.2CM
B 可以佩戴首饰
C干净、整洁，无破损,大小适中，纽扣齐全，裤子长短适中
D工装便装不能混穿,每个班次更换一次
二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）
1.下列属于禽类不可食用部位，分割需剔除（ABC）
A. 气管
B. 淋巴结节
C. 鸡屁股尾脂腺
D. 鸡胸肉
2.分割操作中防止肉品氧化、保鲜的方式（ABC）
A. 低温存放
B. 真空包装
C. 保鲜膜密封
D. 长时间裸露摆放
3.分割操作安全规范 （ABD）
A. 刀具锋利、规范握持、必须佩戴钢丝手套
B. 禁止持刀打闹
C. 刀具随意放置操作台
D. 地面水渍及时清理防滑倒
4. 肉禽操作区要做好 （ABC）措施
A防鼠
B防虫
C防蝇
D只要正常台面干净，其他可以不管
5.优质猪蹄有下列哪些特质（ABCD）
A颜色乳白或淡黄色
B 表面光滑无毛
C肉弹性好
D形状完整
6.每次为顾客做肉馅时（ABC）
A先擦拭或清理案板，保证案板干净整洁
B加工商品时需询问顾客有无特殊要求，按顾客要求进行加工
C为顾客加工肉馅，需先将成品让顾客是否满意，再进行封装
D案板可以不用清理
7、百盛人品格（ A B ）
A老老实实做人
C 为他人着想
B踏踏实实做事
D 诚信、自律
9、在卖场通道内与顾客相遇时，应(ACD )
A主动为顾客让路
B 忙手里的工作不理会
C应主动打招呼
D微笑示意
10.员工的岗位职责(ABCD )
A 及时补货、订货、理货、退货，保证商品的良好周转
B 遵守（员工手册）和公司所规定的各项规章制度
C 服务顾客、满足顾客需求，将顾客的意见或建议及时反馈
D 为顾客提供丰冨新鲜的商品（保证品质、质量）,拒绝强买强卖
11.商品上货前，需要(ABCD )
A检查商品条码
B检查生产日期
C检查商品质量
D严禁不合格商品上架
12.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )
A积极查询来货情况
B 24小时内回复顾客
C做好顾客需求登记
D让顾客去其他地方买
13.顾客购买禽肉，要求去骨、去皮、切块，标准服务操作流程有( ABCD )
A主动问好，确认顾客需求
C分割完成清理血水
B使用禽类专用砧板刀具
D打包递送给顾客，礼貌道别。
15.猪肉完整分割标准流程包括哪些 （ ABCD ）
A 到货验收（查检疫证、温度、新鲜度）
B 清洗操作台工具
C 进行商品分割（精品、普通） 按分类上架销售
D 检查冷柜、陈列柜温度，正常陈列标准
三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）
1. 分割肉类逆着肉质纤维切割，口感更嫩。（ √ ）
2. 生熟砧板、刀具可以混用，下班统一消毒即可。（×）
3. 无检疫合格证明的猪肉、家禽，一律禁止收货分割售卖。（√ ）
4. 边角碎肉、碎骨可随意丢弃，无需登记台账。（×）
5. 操作时接触头发、脸部后，无需重新洗手消毒。（×）
8. 操作台面水渍、血水随用随擦，保持干净。（√）
9. 顾客要求去皮、去骨、分切，分割技师需配合操作。（√）
10. 为提高出肉率，可强行分割淤血、变质部位混合售卖。（×）