1、制作馒头、包子的主力原料是（ B ）
A. 玉米粉
B. 高 / 中筋面粉
C. 淀粉
D. 糯米粉
2、面点操作台、砧板、刀具标准消毒频次（A ）
A. 每 4 小时一次
B. 半天一次
C. 一天一次
D. 两天一次
3、油炸面点油温过高最容易出现的问题是（B ）
A. 颜色浅、不熟
B. 外焦内生、发黑发苦
C. 吸油过多
D. 太软不蓬松
4、油温过低炸制面点会出现（ B ）
A. 口感酥脆
B. 吸油量大、油腻发软
C. 上色均匀
D. 成熟快
5、醒发不足的馒头蒸熟后会（B ）
A. 蓬松雪白
B. 体积小、发硬、紧实
C. 塌陷褶皱
D. 开裂严
6、面点岗位上岗严禁佩戴的物品是（C ）
A. 工帽
B. 口罩
C. 戒指首饰
D. 工服
7、面点加工间 “四防” 不包含以下哪项（ D ）
8、变质、发霉面点正确处理方式（ C ）
A. 打折售卖
B. 返工重做
C. 直接下架报废
D. 赠送顾客
9、醒发过度的面团蒸制后容易出现（ B ）
A. 表皮光滑
B. 塌陷、皱皮、发酸
C. 体积过小
D. 过硬
10、面点成品陈列必须做到（ B ）
A. 敞开摆放透气
B. 加盖防尘防蝇
C. 靠近垃圾口
D. 与生坯混放
11.门店天职是（ A ）
A就是要多卖货，并且无上限
B 做顾客好邻居 生活好帮手
C 心中有事是满满的责任
D 提升利润
12、百盛人品格（ A ）、踏踏实实做事
A老老实实做人
B 团结友善
C 为他人着想
D 诚信、自律
13、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）
A 手部清洁干净，指甲缝无污垢，指甲长度从手心看不超过0.2CM
B 可以佩戴首饰
C干净、整洁，无破损,大小适中，纽扣齐全，裤子长短适中
D工装便装不能混穿,每个班次更换一次
15.为了保证油条的口感，使用的油应该（c ），保证油质清新
A 每三天换一次
B 每天换一次
C定期更换（根据油条加工量）
D 每周换一次
16.在面点制作中，（ A ）是控制面团发酵程度的关键
A 发酵时间
B 和面时间
C 面粉配方
D 制作时间
17.面点成品的“色泽”主要与（ D ）有关
A. 原料本身颜色
B. 烹饪方式
C. 调味料
D. 以上都是
18. 操作完毕后断开电源 ，清洗和面机时, （ A ）以免发生触电事故或烧坏电机；
A禁用水冲洗电器部分
B可以水冲洗电器部分
C可以使用湿毛巾毛巾
D 可以用湿手进行清理
19.面点制作中，“火候”的控制不包括（ D ）
A温度高低
B. 时间长短
C. 火力大小
D. 原料用量
20.下列哪种原料可以调节面团的酸度，促进发酵（ A ）
二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）
1、我们超市经营面点品类包含（ ABC ）
A. 馒头、花卷
B. 包子、糖包
C. 油条、麻团
D. 蛋糕、面包
2. 面点上岗前标准仪容仪表准备（ABCD ）
A. 穿戴干净工服
B. 佩戴工帽、口罩
C. 头发全部盘入帽内
D. 手部清洗消毒
3. 导致面团发酵失败的原因有（ABCD ）
A. 酵母过期失效
B. 水温过高烫死酵母
C. 环境温度过低
D. 发酵时间不足或过长
4. 面点加工必须严格分开的是
A. 生熟砧板
B. 生熟刀具
C. 生熟抹布
D. 生熟盛放容器
5. 面点成品变质的判断标准（ABCD ）
A. 出现酸味、腐败异味
B. 表面霉点、变色发灰
C. 出油/出水软烂
D. 表面发黏拉丝
6. 蒸制面点常见质量问题（ABCD ）
A. 塌陷皱皮
B. 表面开裂
C. 发硬不蓬松
D. 表面沾杂物
7. 油炸面点标准要求（ABCD ）
A. 色泽均匀
B. 无焦糊黑点
C. 无生芯
D. 不严重吸油油腻
8. 面点岗位日常禁止行为（ABCD ）
A. 徒手接触熟食
B. 加工时触碰头发、手机
C. 带病上岗
D. 原料过期继续使用
9. 合格的发酵面团特征包括（ ABCD ）
A. 体积膨大
B. 内部蜂窝均匀
C. 手感轻盈
D. 无酸臭味
10. 面点原料存放原则（AB ）
A. 近效期先出
B. 随意堆放
C. 干湿分离
A. 先进先出
11. 面点操作间卫生要求包含（ ABC ）
A. 台面无面垢残渣
B. 地面无积水油污
C. 垃圾桶加盖
D. 成品裸露摆放
12.影响馒头包子口感松软度的因素（ABCD ）
A 发酵温度
B发酵时间
C 揉面程度
D 蒸制火候
A. 清洁操作台
B. 清洗模具刀具
C. 清理油污残渣
D. 清洁成品陈列柜
14.员工的岗位职责(ABCD )
A 及时补货、订货、理货、退货，保证商品的良好周转
B 遵守（员工手册）和公司所规定的各项规章制度
C 服务顾客、满足顾客需求，将顾客的意见或建议及时反馈
D 为顾客提供丰冨新鲜的商品（保证品质、质量）,拒绝强买强卖
15.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )
A积极查询来货情况
B 24小时内回复顾客
C做好顾客需求登记
D让顾客去其他地方买
三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）
3.面团发酵不是越久越好，过度发酵会变质发酸。（√ ）
4.熟面点常温超过 2 小时可以继续售卖。（× ）
9.操作过程中触碰头发不需要重新洗手消毒。（× ）
10.所有面点成品必须加盖防尘、防蝇、防污染。（ √ ）