鲜烤嫩牛肉的投量标准是多少克（带签带酱）？
50-60g
60-70g
70-80g
80-90g
鲜烤胸口肉切片厚度标准是多少？
0.1-0.2cm
0.2-0.3cm
0.3-0.4cm
0.4-0.5cm
牛腩卤制时，高压锅上汽后火调至2100，计时多久？
芝麻酱调制搅拌的判定标准是什么？
完全稀薄呈水状
小勺舀起倒下，液面稍微堆叠
呈块状不流动
表面浮油分离
潮汕手打鲜牛肉丸的效期要求是什么？
可冷冻保存3天
可冷藏保存5天
不可隔夜使用
可常温保存2天
关于牛骨原汤锅，以下做法正确的有（ ）
加入白萝卜4块（80克）
加入玉米2块
加入红枣2个
加入锅底调味汤1500g
关于香葱的保存要求，正确的有（ ）
保鲜膜封起来冷藏保存
需彻底无明显水分
可带水冷藏避免干枯
避免腐烂
关于鲜烤牛肉类菜品的注意事项，正确的有（ ）
当天使用，不可隔夜
烤出口感为鲜嫩，不可烤太狠
改刀大小需均匀
腌制时间越长越入味
关于沙茶酱的调制和保存，说法正确的有（ ）
调制时朝一个方向匀速搅拌
沙茶酱的最佳状态是5天-3个月
如油酱分离，可加开水搅拌
调制后需冷冻保存
以下关于骨头焯水流程的说法，正确的有（ ）
牛骨需浸泡1小时
清洗干净后冷水下锅
大火烧开后需不断加冷水
需反复撇去血沫
关于潮汕荤菜系列，以下说法正确的有（ ）
沙葱拌牛肉属于潮汕荤菜
潮汕牛肉丸是潮汕火锅必点佳品
沙葱油黄鸡鲜嫩滑爽
所有菜品均需冷冻保存
关于卤制操作，以下安全注意事项正确的有（ ）
高压锅盖子务必确保盖紧
计时结束后立即打开盖子
等待锅内蒸汽自行泄露完再打开
需观察是否还有余存气体
关于冷冻食材解冻，以下做法错误的有（ ）
牛舌提前常温缓化
黑豆擀面皮提前缓化12小时以上
肉燕面使用微波炉解冻
粿条提前12小时冷藏缓化
鲜牛肉摆盘时允许肉压字，但缝隙不可过大。（正确打√，错误打×）
鲜肥牛出品时不可带有筋膜，但可以带油。（正确打√，错误打×）
牛骨髓保存时需泡水保持新鲜。（正确打√，错误打×）
潮汕鱼丸出品时包菜呈鸟巢状包围鱼丸。（正确打√，错误打×）
炸腐皮需常温保存，不可挤压，晚市收尾需封保鲜膜。（正确打√，错误打×）
海带苗出品时加水八分满，出品需抓散平铺。（正确打√，错误打×）
肚板卤制的卤汁可以重复使用以节约成本。（正确打√，错误打×）