食品感官评价的核心是依靠（ ）对产品感官特性进行科学评价
人体五大基本感官中，对食品风味起决定性作用的是（ ）
味觉的基本四味是（ ）
酸、甜、苦、辣
酸、甜、苦、咸
甜、咸、辣、鲜
酸、苦、鲜、涩
感官评价中，评价员品尝样品后漱口、间隔休息的主要目的是（ ）
嗅觉疲劳的主要特点是（ ）
对气味敏感度持续升高
长时间接触同一气味，敏感度快速下降
无法感知浓烈气味
仅对香味失效，对异味有效
冷冻蛋糕标准解冻时间为（ ）
冷藏4℃ 10–12小时
常温2小时
冷冻直接食用
热水解冻30分钟
冷冻蛋糕解冻后出现表层发白、无光泽，主要原因是（ ）
糖度过高
冷冻结晶、冰晶损伤表层组织
烘烤温度过高
奶油用量不足
冷冻蛋糕出现“冻裂、表层脱落”的主要感官诱因是（ ）
冷冻温度波动过大
原料糖分过高
烘烤时间过长
包装密封过严
千层蛋糕最常见的外观缺陷是（ ）
分层不清晰、渗水、饼皮干硬
表皮烤焦
内部发硬
有酸味
合格解冻蛋糕的状态是（ ）
形态完整、无渗水、无塌陷
表面湿漉漉积水
奶油脱落变形
口感发硬发柴
根据GB 7099-2015强制国标要求，冷冻蛋糕作为糕点类产品，正常状态下绝对不允许出现的气味是（ ）
下列酸味中，属于冷冻蛋糕异常发酵酸味缺陷的是（ ）
配方添加酸奶带来的柔和乳酸味
配方添加柠檬汁带来的清新果酸味
微生物繁殖产生的刺鼻馊酸味
芝士层本身带有的发酵乳香味
生产线抽检同批次瑞士卷，与留存的标准样品对比，蛋香、奶香味明显不足，入口后没有该产品应有的风味层次，无其他异味，该缺陷属于（ ）
氧化哈喇样
风味偏弱样
发酵酸味异常样
外观缺陷样
下列外观状态中，属于冷冻蛋糕外观缺陷的是（ ）
瑞士卷卷型整齐、表皮完整无破损
千层蛋糕分层均匀、奶油涂抹平整
慕斯表面光滑、无明显大气泡
蛋糕胚存在直径5mm以上焦黑斑、夹料外露污染表面
冷冻蛋糕出现氧化哈喇味，主要是哪类原料变质或氧化导致的（ ）
油脂类（奶油、黄油、植物油）
白砂糖
小麦粉
食用盐
开展生产现场感官品评时，为了保证味觉判断准确，下列做法正确的是（ ）
刚吃完辣条、槟榔等重口味食物直接尝样
品尝前用温水漱口，保持口腔无异味
用沾了消毒水的手直接拿取样品入口
把2种以上不同样品混在一起咀嚼品尝
下列哪种生产情况不会导致产品出现风味偏弱的缺陷（ ）
未按配方要求添加奶粉、奶油、风味原料
烘烤温度过低、时间不足，风味物质未充分形成
严格按标准配方投料、工艺参数完全符合作业指导书要求
产品在非密封状态下存放过久，风味物质散失
下列不属于冷冻蛋糕【合格组织标准】的是（ ）
分层清晰整齐
无空洞、无软烂
底部明显渗水积水
结构紧实不松散
下列属于冷冻蛋糕【合格口感标准】的是（ ）
细腻柔软、无粗大冰渣、不干硬
口感粗糙、有明显冰粒
干硬发柴、松散掉渣
软硬不均、局部僵硬
关于常温快速解冻对冷冻蛋糕的危害，说法正确的是（ ）
口感更细腻、品质更好
容易析水、塌陷、奶油不稳定、后期油水分离
可以真实反映产品品质
解冻速度快、无不良影响
以下产品哪些属于SAM产品（ ）
双拼瑞士卷
柚子抹茶千层蛋糕
生巧熔岩慕斯蛋糕
高纤维南瓜蛋糕
冷冻蛋糕出现氧化哈喇味时，典型的感官特征有（ ）
闻起来有陈腐老油、类似哈喇的刺鼻气味
入口后咽喉有明显的辛辣刺激不适感
闻起来有清新的柠檬果香
入口有饱满的蛋奶甜香
冷冻蛋糕出现异常发酵酸味缺陷时，通常会伴随下列哪些现象（ ）
产品组织发黏、软塌无弹性
解冻后渗出浑浊的酸败液体
闻起来有类似馊饭、发面过度的刺鼻酸味
产品组织紧实有弹性，按压后快速回弹
下列情况中，属于冷冻蛋糕外观缺陷样的有（ ）
蛋糕胚存在直径＞5mm的焦黑斑块，夹料外露污染表面
慕斯解冻后严重塌腰，表面分布大量直径3mm以上的空洞气泡
瑞士卷卷型规整，表皮完整、色泽均匀
千层蛋糕饼皮多处破裂，奶油溢出污染外包装
日常感官判定时，下列哪些酸味属于产品正常风味，不能误判为发酵酸味异常（ ）
配方中添加酸奶带来的柔和乳酸味
果味蛋糕中果酱、果馅本身带有的果酸味
微生物繁殖产生的刺鼻馊酸味
芝士蛋糕中芝士原料本身带有的发酵乳酸味
生产线抽检样品时，如果发现感官异常，下列做法正确的有
A.第一时间上报班组长，将异常样品单独隔离标识
B.偷偷丢弃异常样品，假装未发现问题
C.配合品控人员复核异常情况，准确描述样品的异常特征
D.不做任何核验，直接将异常批次产品放行
哪些原料外观不符合车间入库标准
A.外箱、密封袋出现开裂、破洞、撕裂、边角磨损漏料，无法隔绝外界灰尘、细菌与杂物
B.外包装附着泥点、油污、水渍、霉点、灰尘堆积、虫渍、不明污染物，存在交叉污染风险。
C.包装未密封、胶带脱落、开口外露、包装松动，物料裸露未封闭。
D.外包装粘有毛发、碎屑、塑料丝、杂物、虫体及虫卵等可见异物。
所有冷冻蛋糕统一解冻标准为4℃冷藏缓慢解冻，禁止常温解冻。
冷冻蛋糕一直放在冷冻库里储存，永远不会出现氧化哈喇味。
慕斯表面存在少量小气泡属于正常工艺痕迹，不算外观缺陷；但如果出现大量空洞、塌腰变形就属于外观缺陷。
配方中添加柠檬、酸奶、芝士带来的柔和酸味是正常风味，只有出现刺鼻的馊味、酸腐味时才属于异常发酵酸味。
感官品尝时，所有样品不管有没有异味都必须咽下去，吐出来是浪费粮食。
冷冻蛋糕解冻后如果流出浑浊的酸水、摸起来发黏，哪怕还没长霉斑，也说明可能已经发酵酸败，属于不合格品。