星锐青评-品评青训营第二期随堂测试

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啤酒深受全世界消费者的喜爱，是世界上产量第一大的含酒精饮料。

传统的比尔森啤酒（Pilsner beer），因生产于德国波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，其生产特点是采用的水质极软，麦芽采用优良的二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83℃；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量很高。

博克啤酒（Bock beer）是德国生产的一种棕红色的高浓度下面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

比利时兰比克啤酒（Lambic beer）发酵的微生物只有2种即兰比克酒香酵母（Brettanomyces lambicus）和布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）。

协定法麦汁品评是取最初收集的约100mL协定法麦汁滤液进行品评。

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，酒花油一直被认为是酒花香味的主要来源。

煮出糖化法是通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了；部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

二甲基硫是啤酒中含氮风味物质，在啤酒呈现出煮玉米或烂菜味。

啤酒中的风味化合物在酿造的不同阶段生成，麦芽香、酒花香、高级醇都是麦汁制备过程（即糖化过程）产生。

啤酒中的高级醇会导致“上头”，因此，需要减少，最好消除啤酒中的高级醇。

在啤酒发酵过程中，酵母的一些代谢副产物主要在后发酵期内产生。

酯是啤酒的重要风味化合物，赋予了啤酒以花或水果样的香气和风味，因此，需要尽可能地提高啤酒中酯的含量。

通常情况下，发酵液中的老化物、双乙酰、含硫化合物、乙醛等物质，经过灌装、杀菌后，将会增加。

生产淡色lager啤酒时，若酵母泥颜色发暗，则表明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。

当前，瓶装啤酒是大众化的包装形式，回收的旧瓶必须经过挑选和清洗方可进行灌装，而新瓶无需清洗，可直接灌装。

当前，瓶装啤酒灌装机一般采用直线型结构，以提高灌装的准确性和效率。

灌装好的瓶装啤酒应尽快压盖，以降低啤酒氧化。由于压盖机元件比灌装机少得多，压盖的速度比灌装速度快。

为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。

德式比尔森啤酒是一款清爽的低发酵度啤酒。

在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作＂醪液”，分解的难溶物质不包括（ ）物质。

司陶特（Stout）黑啤酒是一种著名上面发酵黑啤酒，原产于（ ）。

下列啤酒类型中，属于下面发酵啤酒为（ ）。

在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上正式将啤酒列为（ ）。

水的气味可以在常温下闻味，假如不能肯定，则取水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，加热至（ ），再摇动嗅其气味。

在麦汁煮沸过程添加酒花后，随着酒花中的软树脂、丹宁物质和芳香成份等溶出，赋予麦汁以下特性，但不包括（ ）。

一般淡色lager啤酒的pH范围应该为（ ）

啤酒中的维生素B族及啤酒花浸出物对人体的作用是（ ）

据考古发现，啤酒起源于两河流域的（ ）人，距今已有约9000年历史。

啤酒在我国属于舶来品，下面选项中最早在我国酿造啤酒的国家是（ ）

麦汁中的蛋白质在（）其等电点时最不稳定，容易凝结析出。

下列选项中，巴伐利亚小麦啤酒的特征性风味化合物为（）。

啤酒酵母的最适生长温度是（），一般情况下啤酒的发酵温度低于啤酒酵母的最适生长温度。

下列选项中，不利于发酵液澄清的因素为（）。

根据科学研究证实，酒花中的（）物质具有抑制癌症细胞生长的作用？答案：

下列选项中，可以在煮沸后期或麦汁煮沸过程中添加的是

美式波特与出口增料世涛共同具有的特征香气为

下列关于比利时深色烈性艾尔啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是

二甲基硫（简称DMS）所具有的特征是 。

下列知名啤酒产品中，采用下面发酵酵母酿造的为 。

下列选项中，啤酒中不纯净、不成熟、不协调的口味主要有 所致。

下列选项中，属于下面发酵啤酒的是

下列选项中，属于博克啤酒特点的是

麦芽品评的评价内容较多，其中有些内容是针对特种麦芽，而有些内容是针对质量较差的或者质量有问题的麦芽，如

酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有 等作用

当前，酒花的感官品评的方式主要有

下列选项中，属于酿造用水的是

目前在生产上运用的麦汁过滤方法主要有

啤酒麦汁制造过程中所产生风味主要有

若啤酒发酵或冷贮过程中发生酵母自溶现象，将产生 ，而影响啤酒风味