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I.事业部
大蒜子分两次投放，牛肉下锅之后放入第二批蒜子，要求蒜子颜色____、脱生不____。
菜品制作底油选用____，高汤煮浓后再下入腌好牛肉，牛肉煮至____即可，不可久煮。
香菜下锅仅翻炒____就要出锅，放太早会失去____。
牛肉口感发柴常见原因：下锅未____、刀工____、烹煮时间____。
粉皮炖黑山羊羊肉选用浏阳原种散养____斤黑山羊，属于国家____。
羊肉焯水需____下锅，水开后倒入____去除膻味。
羊肉高压锅压制后要达到____的软烂程度，冷却带汤分盒储存。
出品标准：干椒____个、小黄姜一坨、香菜段____克放置菜品中间。
粉皮提前冷水泡发____小时，手撕成____厘米方块；粉皮碎多为原材料或____时间不足导致。
黄喉原材料为____的主动脉，黄喉头不可丢弃，切片利用提升____。
猪肝采购禁止选用____猪肝，腌制时长不能超过____分钟。
小葱分葱白、葱叶分开切，下锅____，不能炒蔫，要保持____。
炒制黄喉底油先用____，猪肝炒制时____要高，猪油冒烟再下猪肝。
下入葱叶时需要____，避免高温把小葱炒死失去____。
寒菌煨老豆腐豆腐选用____的老豆腐，寒菌采用新鲜冷冻锁鲜保存。
寒菌预处理要点：去蒂洗净控干____，小火炒香炒出____，再入高压锅压制。
老豆腐提前用____加盐煨入味，酱油要____放，早放容易上色过重。
出品砂锅必须提前烧滚，菜品入锅要出现____声响才算标准。
鳝鱼选用浏阳高坪基地清水瘦身____鳝鱼，附带检测报告。
黄瓜处理：不去外皮，对半切开后去除两侧厚皮再切片；鳝鱼采用____慢煸，不频繁翻炒。
沿锅边淋入____2 圈去除鳝鱼____，最后下入水芹、紫苏、薄荷，水芹变绿立刻出锅。
红头鸭产自____，毛重10-12斤，以玉米喂食，肉质鲜红、皮黄肉厚。
厚鸭肉部位需要____，鸭肉提前用盐、味精打底腌制。
炒香辅料后下入鸭肉，沿锅边淋白酒____圈，快速打散鸭肉防止结块。
鸭肉未熟透常见原因：刀功厚薄不均、下锅没有____。
青椒选用来自____，获绿色食品A级认证；土猪肉产自____。
肥肉下锅煸至____、出油，沿锅边淋白酒____圈增香。
瘦肉提前用酱油、____打底入味，半熟后与虎皮青椒混合翻炒。
青椒表皮炒至____再混合肥肉，成品兼具酱油香与____。
菜品过辣分为原材料辣度高、____不到位两类问题。
鸡蛋选用____，豆芽采用地下____深井井水发制。
豆芽冷藏需____保存，否则流失水分发____、失去____口感。
炒制顺序：热油炒蓬松鸡蛋→爆香____→下入豆芽快速翻炒。
鸡蛋无香味是炒制____偏低，豆芽发软是锅内炒制时间____。
配菜葱段只选用葱头____，____易发黄发蔫，影响成品卖相。
8-11 月湖藕产自湖北，11 月至次年 5 月湖藕产自____。
排骨腌制标准时长____分钟，保证内里入味；每份菜品搭配虎头骨____块。
出锅摆盘表面点缀印度干辣椒____个、____1 个，收汁后汤汁油亮淋于菜品表面。
排骨肉质松散无香味是____不足、前期炒制不到位。
腊肠横切，先过水再蒸____分钟，中火煸炒，大火会导致肠皮起壳发硬。
夏秋季节红萝卜甜味淡，炒制需额外添加____5克提鲜。
红萝卜丝先干炒去除水分，配菜付菜最后下锅翻炒____秒出锅，保证脆嫩翠绿。
腊肠发硬原因为____蒸制时间不足、蒸好后未及时____。
清汤牛肉选用____，一头黄牛仅能产出____原料肉。
牛骨头____焯水，去血沫，焯水时长不少于____分钟，冲洗干净再高压熬汤。
牛肉小火逼出全部血沫，搭配____原汤压制，汤味更醇厚鲜甜。
出品汤汁温度要求滚烫，达到____的标准；面上摆放小黄姜一坨、干辣椒____个。
夏季出锅直接放香菜葱花，冬季需上桌____再放，避免小料提前受热____。
汤色发黑主要因为____、压好汤后没有及时____。
酸豆角为浏阳农场手工发酵，2.6 斤新鲜豆角仅产出____ 斤成品酸豆角。
青红椒炒至表皮起____后再下入酸豆角，不能久炒，保留____。
酸豆角湿度偏大时需要提前煸炒____，否则成品会过____。
菜品缺少锅气、香味不足，核心原因为____把控问题。