1. 香菇菜心一份，其用料如下：香菇100g，干香菇80元/kg，涨发率400%；净菜心200g，菜心进货单价1.75元/kg，净料率35%；调味品成本为0.48元。请计算这盘香菇菜心的成本价是：
A5.08元
B4.16元
C4.08元
D3.48元
3. 当餐饮、厨房、食堂等行业按规定进行食品留样时，要求每餐、每样食品必须不少于多少克？
4. 食品原料在库房货架存放时，与地面的距离至少在多少厘米以上？
5. 采购猪肉时，下列哪种感官指标不属于新鲜猪肉的特征？
A有光泽，红色均匀，脂肪洁白
B具有猪肉的正常气味
C肌肉有弹性，指压后能恢复
D表面湿润，黏腻沾手
6. 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于多少℃或低于多少℃的条件下存放？
A60；10
B50；10
C40；4
D40；0
案例1
某单位自行设计的早餐食谱为：奶油蛋糕、高粱米粥、油煎鸡蛋、咸花生米，被评为不合理的早餐。
7. 从膳食结构分析，该早餐可能存在过量的营养素是什么？
8. 从膳食结构分析，该早餐最缺乏的营养素是什么？
9. 如果要改善此早餐，需要增加食物的最佳选择是：
案例2
一位35岁女性公司职员，轻体力劳动者，身高165cm，体重55kg。现为她编制一日食谱。
10. 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量2013版》，该女职员的能量需要量是多少？
A1800kcal/d
B2100kcal/d
C2250kcal/d
D2400kcal/d
11. 如果按能量60%来自于碳水化合物，那么一般情况下，午餐的碳水化合物摄入量是多少？
12. 如果午餐的主食为米饭，则需要多少大米？每100g大米含碳水化合物77.9g
13. 若要增加午餐的优质蛋白质摄入量，下列食物中不建议选用的是：
14. 根据《中国居民膳食指南2016》，建议该女性每日蔬菜的摄入量为多少？
15. 根据《中国居民膳食指南2016》，该女性每天摄入约多少克的豆腐干就可以满足大豆的建议摄入量？
案例3
某村部分居民在1个月内陆续出现恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状，均不治自愈。当地疾控中心在调查后发现患者均是在食用自家碾磨面粉所制面食后发病，部分居民家中剩余麦粒谷皮皱缩，呈灰红色，怀疑霉菌污染。
16. 该起食物中毒事件很可能是由下列哪一种微生物污染所致？
17. 下列哪一种毒素可能是引发中毒的原因？
A黄曲霉毒素
B脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C伏马菌素
D杂色曲霉毒素
18. 下列关于该类食物中毒的描述中，不正确的是：
A多发生在气候潮湿的地区
B多发生在冬春季节
C中毒患者一般无须治疗而自愈
D也称为“醉谷病”
案例4
某研发团队欲从生姜、天门冬或菊苣根中提取出某功能因子作为保健食品开发。
19. 下列哪种物质可能是该保健食品中功能因子？
A酪蛋白磷酸肽
B多不饱和脂肪酸
C褪黑素
D低聚糖
20. 该研发团队之所以要开发这种物质，可能是由于其具有下列什么功能？①用于低热量食品的功能性基料；②润肠通便；③改善肠道菌群；④缓解体力疲劳；⑤改善睡眠
21. 为证明上述功能，应采取下列哪种评价方法？
A过氧化脂质含量测定
B便秘动物模型评估
C人体试食，观察体重、体内脂肪含量的变化及对机体健康有无损害
DTC含量测定
22. 为了进一步证明该物质是否具有增强机体免疫的功能，下列试验中，应进行的是：
A脂褐质含量测定
BNK细胞测定
C跳台试验
D血乳酸测定