1、在国家标准《大米》GB1354200中，根据大米的加工精度将大米分为一级、二级、三级和四级大米，其判断根据是：
A. 加工后米胚残留程度
B. 加工后米粒表面和背沟残留皮层的程度
C. 加工后满足标准米九五米的程度
D. 加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度
2、关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是：
A. 维生素E在糊粉层中含量丰富
B. 谷皮中含有丰富的蛋白质
C. 淀粉主要集中在胚乳中
D. 脂肪只存在于胚芽中
3、面粉"低筋"、"高筋"中的"筋"指的是面粉的：
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 淀粉
D. 膳食纤维
4、小麦胚中含量较多的维生素是：
A. 硫胺素
B. 核黄素
C. 烟酸
D. 维生素E
5、谷类食物中含有的维生素主要是：
A. 维生素C
B. 维生素A
C. B族维生素
D. 维生素E
6、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为：
A. 富含亮氨酸
B. 缺乏赖氨酸
C. 脂肪含量低
D. 吸收率低
7、影响谷物中矿物质吸收利用的成分是：
A. 氨基酸
B. 支链淀粉
C. 直链淀粉
D. 植酸
8、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中：
A. 粮谷类
B. 蔬菜水果类
C. 肉类
D. 乳类
9、谷物中的矿物质多以( )形式存在。
A. 植酸盐
B. 碳酸盐
C. 硝酸盐
D. 磷酸盐
10、谷类食物中较难彻底水解的成分是：
A. 支链淀粉
B. 直链淀粉
C. 果糖
D. 葡萄糖
12、谷类中蛋白质含量范围是：
A. 7.5％～15％
B. 2％～5％
C. 15％～25％
D. 25％～35％
14、矿物质在谷物的哪些部位含量丰富∶①谷皮；②糊粉层；③胚乳；④谷胚
A. ①②④
B. ①②③
C. ②③④
D. ①②③④
16、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏：
A. 脂肪
B. 优质蛋白质
C. 碳水化合物
D. 维生素
17、如果长期食用精加工的谷物，容易导致哪种营养素的缺乏，并可引起哪种相应缺乏症？
A. 核黄素——口角炎
B. 抗坏血酸——维生素C缺乏病
C. 硫胺素——脚气病
D. 叶酸——舌炎
18、大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是：
A. 硫胺素
B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 核黄素
19、制作油条时，几乎全部损失的营养素是：
A. 维生素B2
B. 烟酸
C. 维生素B1
D. 蛋白质
20、在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是：
21、全麦粉经过发酵做成全麦面包之后，下列哪种物质的含量会大幅度下降，从而改善营养价值？
A. 皂苷
B. 植酸
C. 纤维素
D. 胰蛋白酶抑制剂
22、有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是：
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
23、下列关于淀粉的叙述，正确的是：
A. 日常食用的米饭中，直链淀粉与支链淀粉比例约为 1：4
B. 直链淀粉比支链淀粉结构简单且更容易消化
C. 直链淀粉比支链淀粉更容易与水结合，形成稳定的糊化淀粉
D. 富含支链的淀粉容易聚集成团，形成变性淀粉
24、关于面粉的叙述，下列哪一项是正确的？
A. 由软质小麦研磨的面粉蛋白质含量高于硬质小麦制成的面粉
B. 面粉中的蛋白质缺乏蛋氨酸甲硫氨酸，属于不完全蛋白
C. 麦谷蛋白是面粉主要蛋白之一，吸水膨润后具有良好延展性
D. 高筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高，颜色也更深
26、黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是：①蛋白质含量高；②消化率高于动物蛋白质；③无机盐与维生素B族含量高；④其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类；⑤饱和脂肪酸含量高
A. ①②③
B. ①④⑤
C. ③④⑤
D. ①③
27、大豆中的蛋白质含量：
A. 15％～20％
B. 50％～60％
C. 10～15％
D. 35％～40%
28、大豆油中含量最高的脂肪酸是：
A. 油酸
B. 亚油酸
C. 亚麻酸
D. 棕榈酸
29、下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是：①大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化；②豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸；③多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生；④大豆中的不饱和脂肪酸以α亚麻酸含量最多；⑤大豆食后易引起肠胀气
A. ①②③⑤
B. ②③④⑤
C. ①②④⑤
D. ①②⑤
30、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的：
A. 蛋白质
B. 必需氨基酸
C. 赖氨酸
D. 苏氨酸
31、大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是：
A. 蛋氨酸
B. 苏氨酸
C. 缬氨酸
D. 赖氨酸
33、下列豆制品中，属于非发酵豆制品的是：
A. 腐乳
B. 豆瓣酱
C. 酱油
D. 豆腐脑
34、大豆富含的营养成分不包括：
A. 维生素B1
B. 亚油酸
C. 钙
D. 维生素C
35、豆类食品中所含矿物质的特点是：
A. 高钾、低镁、低钠
B. 低钾、高镁、低钠
C. 高钾、高镁、低钠
D. 高钾、低镁、高钠
36、大豆中的非营养因子：①蛋白酶抑制剂；②植酸；③植物红细胞凝血素；④皂甙类；⑤异黄酮类
A. ①②③④⑤
B. ②③④⑤
C. ①③④⑤
D. ①②④⑤
37、大豆中的胀气因子包括：①棉籽糖；②阿拉伯糖；③水苏糖；④半乳聚糖；⑤蔗糖
A. ②③
B. ①②③
C. ①③
D. ①②③④
38、杂豆类制作成粉条、凉皮等过程中大部分被去除的营养素是：
A. 膳食纤维
B. 矿物质
C. 维生素
D. 蛋白质
39、大豆中产生豆腥味的主要酶类是：
A. 淀粉酶
B. 脂氧合酶
C. 脲酶
D. 蛋白酶
40、大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是：
A. 大豆皂甙
B. 磷脂
C. 豆固醇
D. 异黄酮
41、制作豆腐时，使用的凝固剂包括：①氯化钙；②氯化镁；③硫酸钙；④酵母抽提物；⑤葡萄糖酸内酯
A. ①②③⑤
B. ①②③④⑤
C. ②③④⑤
D. ①②③④
42、大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是：
A. 大豆，豆腐，豆浆
B. 豆腐，豆浆，大豆
C. 豆浆，大豆，豆腐
D. 豆腐，大豆，豆浆
43、关于豆类食品的特性，下列哪一项是正确的？
A. 黄豆和毛豆属于豆类，但黑豆、红豆、绿豆属于全谷杂粮类
B. 豆浆煮沸时起泡，主要因为黄豆中含有植酸
C. 食用黄豆后产生胀气，是因为黄豆含有糖醇
D. 黄豆含有胰蛋白酶抑制剂，加热烹煮即可破坏其活性
44、通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是：
A. 淀粉酶抑制剂
B. 脂肪氧化酶抑制剂
C. 胰蛋白酶抑制剂
D. 胃蛋白酶抑制剂
45、豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是：
A. 维生素A
B. B族维生素
C. 维生素C
D. 维生素D
46、下面哪项不属于深色蔬菜：
A. 菠菜
B. 油菜
C. 白萝卜
D. 西红柿
47、蔬菜水果中富含下列哪些成分：①碳水化合物；②蛋白质；③有机酸；④芳香物质；⑤矿物质
A. ①②③④⑤
B. ①④⑤
C. ①②④⑤
D. ①③④⑤
48、蔬菜相对其他食物含较多的是：
A. 钙
B. 铁
C. 维生素A
D. 维生素C
49、关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是：
A. 根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高
B. 叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高
C. 叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高
D. 根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高
50、在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的：
A. 水
B. 碳水化合物
C. 胡萝卜素
D. 蛋白质
51、蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括：①水果的呼吸作用；②蔬菜的春化作用；③蔬菜的后熟作用；④水果的后熟作用；⑤水果的自溶作用
A. ①③④
B. ①②③④⑤
C. ①②④
D. ③⑤
52、蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是：
A. 淀粉酶
B. 柠檬酸
C. 生物类黄酮
D. 醛类
53、蔬菜水果中含量丰富的成分是：
A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物和有机酸
B. 蛋白质、矿物质、膳食纤维和有机酸
C. 蛋白质、维生素、矿物质和有机酸
D. 维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸
54、下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是：
A. 碳水化合物
B. 维生素C
C. 芳香物质
D. 脂肪
55、新鲜水果中含量相对较多的营养素是：
A. 脂肪
B. 钾
C. 维生素B1
D. 维生素B2
56、以下对水果中的有机酸描述错误的是：
A. 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主
B. 有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化
C. 使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用
D. 使食物具有特殊的香味和颜色
58、蔷薇科水果中含有的有机酸主要是：
A. 柠檬酸
B. 酒石酸
C. 抗坏血酸
D. 苹果酸
59、蔬菜中几乎不含有：
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B12
D. 维生素K
60、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是：
A. 纤维素
B. 果胶
C. 丹宁
D. 半纤维素
61、蔬菜水果可供给下列维生素，除了：
A. 维生素E
B. 维生素D
C. 维生素B1
D. 维生素B2
62、野果的营养特点：
A. 富含维生素C和胡萝卜素
B. 富含维生素B1
C. 富含维生素A和D
D. 富含维生素E
64、适合于大部分果蔬贮存的条件是：
A. 高温高湿
B. 低温高湿
C. 高温低湿
D. 低温低湿
65、蔬果储存时，为保持新鲜度与品质，可提高下列哪一种气体的浓度以抑制呼吸作用？
A. O2/氧气
B. SO2/二氧化硫
C. CO2/二氧化碳
D. Cl2/氯气
66、无论是蔬菜还是水果，如果放置时间过长，不但水分丢失，口感也不好。蔬菜发生腐烂时，还会导致 含量增加，对人体健康不利。
A. 抗营养因子
B. 亚硝酸盐
C. 酚类化学物
D. 三聚氰胺
67、为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素，下列哪种作法是错误的：
A. 先洗后切
B. 先切后洗
C. 现炒现切
D. 急火快炒
68、烹调蔬菜时损失较多的营养素为：
A. 蛋白质
B. 抗坏血酸
C. 碳水化合物
D. 胡萝卜素
69、在烹调菠菜、菱白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是：
70、坚果的营养特点为：
A. 蛋白质含量约12％～25％，属于优质蛋白
B. 油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主
C. 碳水化合物的含量都很低
D. 含有大量维生素C等抗氧化作用的营养成分
72、下列关于坚果的描述中，错误的：
A. 榛子、莲子、栗子、银杏属于淀粉类坚果
B. 坚果类含有的脂肪多为不饱和脂肪酸
C. 花生中的脂肪酸主要为油酸和亚油酸
D. 香榧是我国的特产坚果，含脂肪50％左右
73、下列食物中富含优质蛋白质、维生素E、维生素B2、以及大量钙的是：
A. 粮谷类
B. 动物性食物
C. 蔬菜和水果
D. 大豆及其制品
74、下列关于蔬菜烹调，正确的做法是∶①水中长时间浸泡；②先切后洗；③蔬菜要现做现吃，切忌反复加热；④不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃