制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的（ ）。
使用（ ）时要注意电池能否充分，连续称料时，注意实时调整“零”位。
使用电子秤时要注意电池能否充分，连续称料时，注意实时调整“（ ）”位。
西点制作中能够用“量杯”来取代秤称水的（ ），二者是同样的。
西式面点所用的模具种类众多，此顶用于混酥面坯成形模具的有（ ）等。
A.圆形花边饼模
B.波涛形烤盘
C.有盖吐司模
D.慕斯圈
西式面点所用的模具种类众多，此顶用于（ ）成形模具的有圆形花边饼模等。
A.混酥面坯
B.清酥面坯
C.面包面坯
D.慕斯冻液
裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（ ）要适合，防备成品相互粘连。
裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适合，防备成品（ ）。
A.色彩不均匀
B.相互粘连
C.烘烤过分
D.烘烤不足
使用（ ）工具、模具后，要实时清理，要擦洁净，免得生锈。
使用金属工具、模具后，要实时清理，要擦洁净，（ ）。
A.免得老化
B.免得生锈
C.免得黏粘
D.免得开裂
混酥面坯在擀制时，应做到（ ）性擀平，擀平后立刻成形。
混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（ ）成形。
切割混酥面坯时，动作要（ ），一次到位。
A.绵软无力
B.使劲剧烈
C.慢速任意
D.柔和正确
切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防备面团膨发产生（ ）。
一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（ ）上火温度5～10℃。
烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（ ）要求。
烤箱使用后应立刻（ ），温度降落后要将残留在烤箱内的污物清理洁净。
A.浇洒冷水
B.翻开炉门
C.关掉照明
D.关掉电源
烤箱使用后应立刻关掉电源，温度降落后要将残留在烤箱内的污物（ ）。
A.烤至焦化
B.冲洗洁净
C.敲打洁净
D.清理洁净
影响混酥制品成熟的要素主要有两个方面，一个是烘烤（ ），一个是烘烤时间。
检查夹有馅心的混酥制品能否成熟，第一要看制品（ ）成熟程度，再决定能否出炉。
混酥制品烤前，制品表面刷的（ ）要均匀，免得烤出的成品颜色不一致。
混酥制品成熟后，须实时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（ ）和质量。
混酥制品成熟后，须实时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色彩和（ ）。
混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品常见于排类、塔类、（ ）、甜点装饰。
混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品常见于排类、塔类、饼干、（ ）。
将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（ ）凝结，易于成形。
将调制好的混酥面团放入（ ）备用，目的是使油脂凝结，易于成形。
混酥塔的质量标准为塔底（ ），成品大小、颜色金黄一致。
A.厚实坚硬
B.薄如蝉翼
C.厚薄均匀
D.气孔均匀
混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（ ），口味有香味。
A.口味酥脆
B.口味绵软
C.口味酥松
D.口味坚硬
擀制混酥排类面坯，（ ）、厚薄要一致，免得产生成熟不均匀。
擀制混酥排类面坯，大小、（ ）要一致，免得产生成熟不均匀。
混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（ ）再成形。
A.揉制面坯
B.压制面坯
C.加热面坯
D.冷冻面坯
混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是（ ）成形，另一是冷冻面坯再成型。
混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（ ）的中火。
A.170～1900℃
B.190～200℃
C.200～220℃
D.210～2200℃
混酥类制品烘烤时，根据制品大小、（ ）不同，需用190～200℃的中火。
实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素（ ）烘烤的时间。
A.尽量增加
B.尽量减少
C.确定不变
D.合理调节
实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（ ）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。
A.烤箱大小
B.模具材料
C.脱卸模具
D.内部原料
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（ ）作用，使制品变为金黄色。
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变为（ ）。
饼干面坯加热时间长，必然造成颜色加深，甚至出现（ ）。
A.外熟内生
B.外生内熟
C.焦煳现象
D.夹生现象
饼干面坯加热时间短，必然造成（ ），内部未完全成熟现象。
A.颜色焦煳
B.颜色金黄
C.颜色过浅
D.颜色加深
多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应采用（ ）搅拌器。
多用途搅拌机一般配置（ ）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应采用钩形搅拌器。
搅拌机等设备上（ ）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。
A.整齐摆放
B.不要不放
C.整齐堆放
D.不要乱放
搅拌机等设备使用前应先检查各部件（ ），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。
A.是否更新
B.是否崭新
C.是否损坏
D.是否完好
直接发酵法，即将所有的配料，（ ）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
直接发酵法的优点是操作简单、（ ）、面包的口味及风味较好。
A.发酵温度高
B.发酵湿度低
C.发酵时间长
D.发酵时间短
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（ ）较好。
A.抗机械性
B.发酵耐心
C.组织结构
D.口味及风味
制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，而且能混入（ ），有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气
B.新鲜原料
C.营养物质
D.二氧化碳
面包面团搅拌的（ ）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。
A.水化阶段
B.结合阶段
C.扩展阶段
D.完成阶段
面包面团搅拌的完成阶段，面筋（ ）产生，形成柔软且具有良好延展性的面团。
机械切割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（ ）有一定的损伤。
面包面团的切割重量一般是成品重量加上（ ）重量。
A.烘烤损耗
B.醒发损耗
C.静置损耗
D.搅拌损耗
面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（ ）”轻压面团，朝同一方向旋转。
揉圆的面包面团应当是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈（ ）。
面包面团醒置时间一般在（ ）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（ ）左右。
面包面团手工成形的手法主要有“（ ）”“搓条”“卷”。
面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（ ）”“卷”。
一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（ ），以保证不相互粘连。
A.很宽距离
B.一定距离
C.紧密排列
D.很窄距离
置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（ ）。
A.颜色过深
B.颜色不均
C.颜色过浅
D.颜色均匀
现在广泛使用的醒发箱一般具有（ ）调节器和温度调节器等电器按钮。
现在广泛使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（ ）调节器等电器按钮。
甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（ ）min。
A.20～30
B.70～90
C.70～60
D.30～60
甜软面包一般采用的一次醒发法，（ ）时间应控制在30～60min。
面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（ ）的重要方面。
A.工艺技术
B.烘烤设备
C.产品口味
D.原料质量
面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（ ）。
A.灵活、轻盈
B.迅速、粗放
C.僵直、有力
D.随意、大胆
面包面团搅拌的（ ），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
A.水化阶段
B.结合阶段
C.扩展阶段
D.完成阶段
面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（ ）的面团。
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（ ）作用。
面包面团在搅拌过程中，（ ）不断进入面团内，产生各种氧化作用。
食盐能改变面筋的物理性质，（ ）其吸收水分的性能。
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（ ）。
烘烤体积较大的吐司类面包，采用（ ）烘烤温度，一般烘烤温度在180～200℃。
烘烤体积（ ）的甜软面包，一般时间为10～15min。
面包烘烤炉温过低会使成品（ ）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（ ）现象。
A.外生内焦
B.外焦内生
C.内外焦化
D.内外不熟
油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（ ）系统。
A.自动控制
B.声控控制
C.感光控制
D.激光控制
油炸面包一般时间控制在（ ）min，正常吸油率在15%～20%。
油炸面包时要（ ）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。
成熟的软质面包成品（ ），不煳不生。
A.只硬无软
B.比较坚硬
C.特别软绵
D.软硬适中
成熟的软质面包成品软硬适中，（ ）。
A.要煳要生
B.不烂不生
C.不煳不熟
D.不煳不生
奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（ ）。
A.5%～20%
B.10%～25%
C.1%～15%
D.15%～35%