食用油脂在（ ）不妥的时，质量特别简单发生变化，此中最常有的是油脂酸败现象。
食用油脂在保留不妥的时，质量特别简单发生变化，此中最常有的是油脂（ ）现象。
依据原料加工程度的不一样，西点常用的食糖有（ ）、绵白糖、红糖等。
依据原料加工程度的不一样，西点常用的食糖有白沙糖、（ ）、红糖等。
白沙糖是西点中宽泛使用的糖，是从（ ）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
白沙糖是西点中宽泛使用的糖，是从甘蔗或（ ）中提取糖汁后加工而成的。
白沙糖为白色（ ）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
白沙糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（ ）以上。
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（ ），含大批果糖和葡萄糖。
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转变糖，含大批（ ）和葡萄糖。
蜂蜜为（ ）或半透明的黏稠体，带有芬芳味，在西点中一般用于特点制品制作。
蜂蜜为透明或（ ）的黏稠体，带有芬芳味，在西点中一般用于特点制品制作。
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它往常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（ ）。
A.稀疏液体
B.坚硬固体
C.黏稠液体
D.晶粒固体
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它往常用玉米淀粉加（ ）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
加入葡萄糖浆能（ ）蔗糖的结晶返砂，进而有利于制品的成形。
加入葡萄糖浆能防备蔗糖的（ ），进而有利于制品的成形。
A.结晶返砂
B.凝结成块
C.迅速溶解
D.焦化变黑
糖粉是白沙糖的（ ），为纯白色粉状物，在西点制作中可代替白沙糖使用。
糖粉是白沙糖的再制品，为纯白色（ ），在西点制作中可代替白沙糖使用。
糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经熔解的糖分子又会（ ）的特性。
A.从头风化
B.从头凝结
C.从头结晶
D.不再结晶
糖的（ ）是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经熔解的糖分子又会从头结晶的特征。
糖能调理（ ），控制面团的性质。
A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.面筋筋力
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（ ）有影响。
A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.发酵速度
蛋的（ ）是指蛋黄中卵磷脂拥有亲油性和亲水性的两重性质。
蛋的乳化性是指蛋黄中（ ）拥有亲油性和亲水性的两重性质。
蛋品能改良制品表皮色彩，产生光明的（ ）或黄褐色。
蛋品能改良制品表皮色彩，产生光明的金黄色或（ ）。
鉴识蛋的新鲜程度的方法有（ ）、振荡法、比重法、光照法。
鉴识蛋的新鲜程度的方法有感观法、（ ）、比重法、光照法。
烤炉是电源或气源产生的热能，经过炉内的（ ）和金属传达热，使制品成熟。
烤炉是电源或气源产生的热能，经过炉内的空气和（ ）传达热，使制品成熟。
（ ）使用烤炉前应详尽阅读使用说明书，防止因使用不妥发惹祸故。
首次使用烤炉前应详尽阅读使用说明书，防止因（ ）发惹祸故。
A.温度过高
B.使用不妥
C.温度过低
D.屡次使用
微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（ ）加热的。
A.只对表面
B.只对外表
C.里外同时
D.先内后外
微波炉是利用（ ）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。
油炸锅是特意做油炸制品的设施，一般是用（ ）加热。
多用途搅拌机一般拥有（ ）功能，它兼有和面、搅拌等功能。
A.二段变速
B.三段变速
C.四段变速
D.无级变速
多用途搅拌机一般拥有三段变速功能，它兼有（ ）等功能。
A.和面、压面
B.和面、搅拌
C.切割、搅拌
D.揉圆、搅拌
压面机的功能是将揉制好的面团经过（ ）之间的空隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
压面机的功能是将（ ）经过压辊之间的空隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
A.成熟后的面坯
B.调制好的面糊
C.未调制的面团
D.揉制好的面团
切片机是对（ ）切片成形的机械设施，对油脂蛋糕也可依据需要进行切片操作。
A.吐司类面包
B.花色甜面包
C.甜甜圈面包
D.泡芙类制品
切片机是对吐司类面包切片成形的机械设施，对（ ）也可依据需要进行切片操作。
A.油脂蛋糕
B.清蛋糕
C.慕斯蛋糕
D.装修蛋糕
经过机械成形操作能提升产品成形的（ ），减少劳动强度。
经过机械成形操作能提升产品成形的稳固性，减少（ ）。
A.劳动难度
B.劳动强度
C.劳动价值
D.劳动向度
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现（ ），易塌陷。
醒发箱的湿度一般控制在（ ）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
冰箱在运行过程中（ ）切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成机械破坏。
A.只好一次
B.绝对不可以
C.箱内无物
D.不得屡次
抹刀是用不锈钢片制成的，（ ），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。
A.无锋刃、圆头
B.有锋刃、圆头
C.有锋刃、尖头
D.无锋刃、尖头
抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（ ）等糊料的重要工具之一。
A.涂抹奶油
B.裱制奶油
C.搅打面糊
D.涂抹面团
混酥面坯切割能够使用（ ）切片、条，使面坯拥有曲形花边，起美化作用。
混酥面坯切割能够使用滚刀切（ ），使面坯拥有曲形花边，起美化作用。
烘烤用模具包含（ ）、面包模具、专用模具及烤盘等。
A.巧克力模具
B.蛋糕模具
C.甜品模具
D.蛋糕转盘
烘烤用模具包含蛋糕模具、（ ）、专用模具及烤盘等。
A.巧克力模具
B.面包模具
C.甜品模具
D.蛋糕转盘
对制作（ ）产品的模具、工具要实时冲洗，洁净后应浸泡在消毒水中。
A.烘烤成熟
B.间接进口
C.直接入口
D.油炸成熟
对制作直接进口产品的模具、工具要实时冲洗，洁净后应浸泡在（ ）。
A.温水中
B.石灰水中
C.消毒水中
D.纯净水中
各样擀面器具多是用木质资料制成，（ ）。
A.方而粗拙
B.方而圆滑
C.圆而圆滑
D.圆而粗拙
所有金属成形工具用后应用干布擦抹洁净，（ ），以便下次再用。
A.沾上油脂
B.沾上边粉
C.防备酥松
D.防备生锈
擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，防止擀面杖变形、（ ）。
A.腐化氧化
B.表面生锈
C.内部霉变
D.表面发霉
电烤箱应安装在（ ）、防火、便于操作的地方。
A.通风、干燥
B.通道、走廊
C.拐角、天台
D.暗房、水池
洁净烤箱时，要（ ），等到箱体冷却后方可进行。
A.炉内放冰
B.切断电源
C.关门炉门
D.接通电源
机械设施操作人员一定（ ），掌握安全操作方法等基本知识。
A.亲身采买
B.经过察看
C.经过培训
D.有人陪伴
冷藏柜一定按规定（ ）储蓄的食品，按期清理。
A.尽量空置
B.菱形搁置
C.放满空间
D.齐整搁置
醒发箱在使用时水槽内不行（ ），不然设施会受到严重的破坏。
A.无水不烧
B.有水加热
C.有水不烧
D.无水干烧
大理石案台台面较重，所以其底架要求（ ）、牢固、承重能力强。
A.特别结实
B.雅观大方
C.简短简单
D.粗笨牢固
大理石案台台面（ ），所以其底架要求特别结实、牢固、承重能力强。
西点操作工具、器具做到：一洗、二冲、三（ ）。抹布勤洗、勤换。
西点操作工具、器具必定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（ ）。
A.多擦、少洗
B.少擦、多洗
C.勤洗、勤换
D.勤用、勤洗
油脂蛋糕的整体形状是由（ ）决定的。
A.模具质量
B.模具材质
C.模具软硬
D.模具形态
海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（ ）。
海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。制品（ ），烘烤温度越低。
油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（ ）。
油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（ ）。
慕斯定型的注意事项包括控制温度、（ ）、避免移动等。
A.控制湿度
B.控制时间
C.控制大小
D.控制色泽
慕斯定型的注意事项包括控制温度、控制时间、（ ）等。
A.避免移动
B.避免轻放
C.控制湿度
D.控制形状
速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰（ ）制品。
常用来装饰慕斯的水果罐头有（ ）罐头、菠萝罐头和樱桃罐头等。
用水果装饰慕斯时可以用（ ）把水果切成小块，摆放在慕斯制品旁边。
“起酥油”的英文单词是“（ ）”。
A.sourcream
B.saladoil
C.shortening
D.lard
“蛋黄”的英文单词是“（ ）”。
A.wholeegg
B.egg
C.eggwhite
D.eggyolk
“朗姆酒”的英文单词是“（ ）”。
A.rum
B.redwine
C.whitewine
D.kirsch
按加工工艺分类，西点分为（ ）、混酥类、清酥类等。
（ ）是指因为人体不可以自行合成，一定由食品供应的脂肪酸。
A.饱和脂肪酸
B.必需脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.氢化脂肪酸
蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（ ）成面糊的工艺方法。
混酥面坯的（ ）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
A.油糖搅拌法
B.粉油搅拌法
C.蛋粉搅拌法
D.油蛋搅拌法
混酥面坯的粉油搅拌法是使（ ）完好浸透到面粉之中，烘烤后产品拥有酥性。
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完好浸透到（ ）之中，烘烤后产品拥有酥性。
为了增添混酥面坯的酥松性，可加大（ ）的用量或加入适当的膨松剂。
为了增添混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适当的（ ）。
为了增添混酥面坯的口胃，提升产品的（ ），可加入辅料或调味品以增添成品风味和酥松性。