1.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（ ）两大类。
A.油蛋糕
B.海绵蛋糕
C.戚风蛋糕
D.天使蛋糕
2.蛋糕根据用料和加工工艺分为（ ）、油蛋糕两大类。
A.清蛋糕
B.海绵蛋糕
C.杏仁蛋糕
D.水果蛋糕
3.海绵蛋糕又称（ ），是清蛋糕中最常见的品种之一。
A.无油蛋糕
B.戚风蛋糕
C.乳沫蛋糕
D.油脂蛋糕
4.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（ ）中最常见的品种之一。
A.白帽蛋糕
B.裱花蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
5.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（ ），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
A.坚墁制品
B.松软制品
C.脆皮制品
D.装饰制品
6.油脂蛋糕是制品中含有（ ）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
A.很多油脂
B.较多油脂
C.较多面粉
D.很多面粉
7.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（ ）搅拌器，以利于空气大量充入。
8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（ ）大量充入。
9.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（ ）而形成的。
A.起泡作用
B.乳化作用
C.黏稠作用
D.碳化作用
10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（ ）的起泡作用而形成的。
11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（ ），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
12.西式面点是以（ ）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。
A.奶油、色素
B.面粉、糖
C.水、鸭蛋
D.水果、巧克力
13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（ ）行业。
A.饮料制作
B.原料制作
C.食品加工
D.餐饮服务
14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（ ）和合适的口味。
A.粗略的造型
B.朴实的造型
C.华丽的造型
D.完美的造型
15.西点制作在（ ）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著成就。
A.英国、法国
B.日本、韩国
C.美国、希腊
D.印度、巴西
16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（ ）的历史，并在发展中取得了显著成就。
17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（ ）。
18.中国最早出现西餐馆在（ ），大多建立在上海。
A.19世纪50年代
B.20世纪20年代
C.20世纪初
D.18世纪50年代
19.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（ ）、清酥类、面包类、泡芙类等。
20.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（ ）相结合。
21.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（ ）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。
22.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、（ ）搅拌法。
23.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（ ）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
A.油脂和面粉
B.油脂和糖
C.油脂和鸡蛋
D.面粉和糖
24.调制巧克力淋面酱时，（ ）的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。
25.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（ ）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
A.油脂和鸡蛋
B.油脂和糖
C.油脂和面粉
D.面粉和糖
26.油脂蛋糕的（ ）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
A.油糖搅拌法
B.蛋糖搅拌法
C.粉油搅拌法
D.蛋油搅拌法
27.对油脂含量（ ）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。
28.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（ ）搅拌法。
29.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（ ）底板和脱卸式底板两种。
30.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（ ）底板两种。
31.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（ ）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
A.70%～80%
B.60%～70%
C.50%～60%
D.40%～50%
32.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ），称为食物中毒。
A.急性疾病
B.慢性疾病
C.慢性症状
D.急性现象
33.食物中毒有（ ）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
34.食物中毒有细菌性食物中毒和（ ）食物中毒两大类。
35.食品中的细菌在（ ）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
A.高温状态
B.碱性状态
C.适宜生长
D.低温状态
36.食品中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（ ）为细菌性食物中毒。
A.食品变形
B.食品变色
C.食物中毒
D.食品变味
37.细菌性食物中毒的特点之一是人与人之间（ ）传染。
38.细菌性食物中毒的特点之一是潜伏期短，（ ）可能有大量病人同时发病。
A.不定长时期内
B.一定时期内
C.长时间内
D.短时间内
39.非细菌性食物中毒是指（ ）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。
40.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（ ），肌肉处多半无毒。
A.毒性最弱
B.毒性最强
C.基本无毒
D.有时有毒
41.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（ ）。
A.没有毒素
B.多半无毒
C.毒素很强
D.多半含毒
42.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（ ）和水是人体所必需的营养素。
43.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确定（ ）。
A.营养饱和
B.营养过剩
C.营养均衡
D.营养减少
44.糖类由（ ）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。
45.油脂蛋糕的（ ）主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
46.糖类具有保护（ ）功能，具有润肠、解毒的作用。
47.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（ ）物质，如纤维素、果胶等。
48.脂肪水解后产生甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（ ）。
A.氧化脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.氢化脂肪酸
D.超饱和脂肪酸
49.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（ ）被吸收。
50.脂肪是脂溶性维生素的（ ），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。
A.良好溶质
B.良好稀释剂
C.良好溶剂
D.良好增稠剂
51.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（ ）人体不能自行合成，为必需氨基酸。
52.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（ ）供给的氨基酸。
A.食物纤维
B.食物矿物质
C.食物脂肪
D.食物蛋白质
53.当饮食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为机体供给需要的（ ）。
A.热源物质
B.补充物质
C.氮源物质
D.冷源物质
54.维生素A、（ ）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。
A.维生素B
B.维生素D
C.维生素C
D.以上都选
55.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（ ）等。
56.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（ ）中含量很丰富。
A.中性水果
B.碱性水果
C.酸性水果
D.油性水果
57.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（ ）、干豆类不含维生素C。
58.人体内含量较多的元素有镁、（ ）、钾、钠等。
59.人体内含量较少的元素有铁、铜、（ ）、锌等。
60.体内无机盐的（ ）至关重要，缺乏或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。
A.相对平衡
B.绝对平衡
C.相对不平衡
D.不平衡
61.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺乏或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（ ）。
A.功能性病变
B.功能性改变
C.气味性病变
D.器质性改变
62.海绵蛋糕是用（ ）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
64.面粉由（ ）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
66.小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（ ）。
A.更为难用
B.更为通用
C.更加少用
D.极少通用
67.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（ ）。
68.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（ ）混合一起制成的膨松制品。
69.硬麦通常为（ ）小麦，故其面粉大量用于制造面包。
72.在发酵面团中，淀粉在（ ）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
73.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（ ），给酵母提供营养素进行发酵。
74.面粉中的蛋白质种类很多，其中（ ）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A.酶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.麦胶蛋白
75.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（ ）。
76.当水温在（ ）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
A.60～70℃
B.50～60℃
C.40～50℃
D.30～40℃
77.当水温在60～70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（ ）减弱。
78.面包、西点制作中常用的油脂有（ ）、人造黄油、起酥油、植物油等。
A.天然奶酪
B.天然黄油
C.天然淡奶
D.纯正猪油
79.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（ ）、植物油等。
80.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（ ）的脂肪。
81.黄油又称（ ），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
84.人造奶油是以（ ）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。
85.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（ ）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
86.人造奶油的（ ）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
87.人造奶油的乳化性、熔点、（ ）等可根据成分配比来调控。
88.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（ ）。
89.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（ ）油脂。
90.起酥油一般（ ）食用，是制作食品的原料油脂。
A.可直接
B.不直接
C.适合直接
D.必须直接
91.植物油中主要含有（ ），常温下为液体。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪
D.饱和脂肪
92.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（ ）。
93.植物油一般多用于（ ）类产品和一些面包类产品的生产。
94.植物油一般多用于油炸类产品和一些（ ）类产品的生产。
95.油脂能保持西点制品组织的柔软，（ ）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
96.油脂能保持西点产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（ ）点心的保存期。
97.油脂能（ ）营养，补充人体热能，增进食品风味。
98.油脂能增加营养，补充人体的（ ），增进食品风味。