姓名：__________ 部门：__________ 工号：__________
源全5S管理是“以销定产，以产定____，以人定物，以物定环”。
根据源全管理系统，餐饮企业的食材成本占比约为（ ）
根据源全管理系统，厨房面积占餐厅总面积的理想比例是（ ）
源全管理5S中，第一个S“整理”的定义是（ ）
合理存放、提升效率
观察、分类及压缩不要的资源，达到减负的目的
清洁保养、安全保障
内外兼修、持续改善
源全管理六大效益中，“安全”的目标是（ ）
营造持续改善的工作气氛
建立安全与健康的工作环境
设立一套完善的监控机制
增值现有资源，实现价值最大化
坪效的计算公式是（ ）
坪效 = 餐位数 ÷ 面积
坪效 = 收入 ÷ 面积
坪效 = 收入 ÷ 餐位数
坪效 = 面积 ÷ 收入
环保3R中，“R”不包括以下哪项？（ ）
Reduce（减少使用）
Recycle（循环使用）
Reuse（物尽其用）
Replace（替换使用）
断舍离中，“断”的含义是（ ）
舍弃现有多余的事物
从物欲上解决，做到减负
断绝不需要、多余、无用物品的进来
分层管理物品
根据分层管理，使用频率“高”的物品应该（ ）
抛掉或回仓
保存在较远的地方
保存在工作现场附近或随身携带
保存在工作区域的中间部分
冰箱备货量的计算公式是（ ）
备货量 = 营业额 × 成本率 × 存储率
备货量 = 营业额 × 成本率 ÷ 存储率
备货量 = 营业额 × 存储率
备货量 = 营业额 × 成本率 × 2
500平方米以下的门店，关于仓库的建议是（ ）
必须设置专门仓库
不建议设专门仓库
仓库面积应占20%
仓库面积应占10%
1S整理中“减负”的不必要资源包括（ ）
不必要的环境
不必要的人手
不必要的菜品
不必要的物品
不必要的流程
不必要的人手的原因包括（ ）
餐厅动线设计不合理
菜单设计不合理
菜品数量过多
烹饪工艺流程复杂
定编定岗定位不明确
监控项目包括（ ）
食安监控
通标看板
服务监控
人员监控
流程监控
食材管控
环境监控
物品设备监控
七大浪费包括（ ）
运输浪费
储存浪费
加工浪费
动作浪费
预制浪费
不良品浪费
等待浪费
物尽其用的例子包括（ ）
牛小排各部位分类使用
大葱各部位分类使用
生姜各部位分类使用
鲜风循环再利用
热回收器循环利用
断舍离中“舍”的定义包括（ ）
对餐厅现有物品先观察后分类
不需要的东西可以转赠
不需要的东西可以售卖
不需要的东西可以直接抛弃
所有物品都必须保留
环保3R中的R代表Reduce、Recycle、Reuse。（ ）
菡湘餐饮愿景是“以销定产，以产定____，以人定物，以物定环”。
环保3R中，三个R分别代表Reduce、Recycle和____。
分层管理中，使用频率“高”的物品应保存在____。
冰箱备货量 = 营业额 × ____ × 存储率。
简述断舍离中“分层管理”的三个层次及对应的保存方法。
案例分析：某餐厅月营业额50万元，经营面积500平方米，前厅餐位数80个。 （1）该餐厅的坪效是多少？ （2）该餐厅的餐位创收是多少？ （3）根据源全管理标准，该餐厅的坪效和餐位创收分别处于什么水平？