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姓名

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工厂

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部门

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岗位

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影响油炸用油变质的因素？（多选）

A.温度与光照

B.空气

C.水蒸汽

D.周转率

E.微量成分（铜、铁）

F.细微成分（饼干细小颗粒残留）

油炸过程三大反应？（多选）

A.聚合反应

B.水解反应

C.氧化反应

D.高温反应

烧上三段各自作用？（多选）

A.预热回温软化

B.膨化段气化膨发

C.着色段焦糖化固化

D.预热段气化发

油炸原理：以油炸油为热介质，高温快速传热，使内含水分瞬间气化而快速膨发、着色。（判断）

是

否

蒸炼定义：米粉经蒸汽加热及搅拌混合使淀粉糊化（α 化）的过程。主要控制：米粉粒度、加水量、蒸炼温度、压力、时间。（判断）

是

否

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