1.热食类食品是指食品原料经过粗加工切配，并经过蒸、煮、烹、煎、炒等烹饪工艺制作的即食食品，含热加工糕点、汉堡及火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等
2.冷食类食品是指最后一道工艺是在常温或低温下进行的，加工后在常温或低温下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、冷荤类食品等
3.生食类食品指未经烹饪加热处理、可直接食用的生制食品
6.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，餐饮中心应当在变化后（）个工作日内申请变更经营许可
8.需要经常冲洗的场所（切配、烹饪等）应铺设（）m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙
10.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品
12.（多选）采购猪肉应索要哪些票据
A.动物产品检疫合格证明
B.肉品品质检疫合格证明
C.农残检测报告
16.鲜黄花菜中含有哪种毒素
A.生物碱
B.秋水仙碱
C.卟啉感光物质
D.龙葵素
24.蔬菜表面虫卵较多，应用（）的淡盐水浸泡（）分钟，以杀死虫卵
A.2%，10
B.2%，5（正确答案
C.5%，10
D.5%，5
30.（多选）解冻方式有以下哪些
A.流水解冻
B.常温解冻
C.冷藏解冻
D.热水解冻
33.冰箱冷藏温度（）℃，冷冻（）℃
A.0-8，-12
B.0-8,0以下
C.0-10，-12
D.0-10，0以下
44.切配中掉落地面的原料洗干净后可以再放入净盛具中
47.隔日使用的豆腐应用盐开水，配比是多少
A.500克豆腐50克盐
B.500克豆腐5克盐
C.500克豆腐10克盐
D.500克豆腐500克盐
4.当餐超过两个小时才食用的热菜，当室温高于8℃时，要热藏存放，存放时限为烧熟后（）个小时
5.食用轻微发芽的土豆，要在初加工时挖去芽、芽眼及周围（）厘米的部位
10.（多选）以下哪些食品加工可以在专间内进行
A.裱花蛋糕
B.刺身
C.鲜榨果汁
D.果蔬拼盘
13.留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为（）℃左右，不得冷冻存放
21.没煮熟的豆浆内含有（）有毒物质
A.胰蛋白酶抑制剂
B.血球凝集素
C.龙葵素
D.皂素
22.豆浆假沸去除浮沫后，要（）维持煮沸（）分钟以上
A.文火、5
B.文火、10
C.大火、5
D.大火、10
23.餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过（）小时
24.掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再次使用
25.在容易滑倒的地方，应设立明显的提示牌，如小心滑倒
26.（多选）餐用具消毒方法正确的有（）
A.煮沸消毒，100℃10分钟
B.蒸汽消毒，100℃10分钟
C.红外线消毒，120℃10分钟
D.自动洗碗机消毒，85℃40秒
27.化学消毒若84液无特殊说明，有效氯应按（）比例
A.125mg/l
B.250mg/l
C.200mg/l
D.100mg/l
29.搬运已消毒的餐用具时，手部不得直接接触餐用具内部
32.排水管道出口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm
34.（多选）患有以下哪些疾病不得从事直接入口食品的工作
A.伤寒和副伤寒
B.活动性肺结核
C.化脓性皮肤病
D.病毒性肝炎
35.手部有伤口的员工应使用颜色鲜艳的创可贴，并及时更换
36.每周对员工应进行不少于（）次的食安培训（填写阿拉伯数字1、2、3.）
37.电器出现着火故障时，要先断电再救火，严禁用水扑救带电的电气火灾
40.某餐厅的锅直径为1.8米，配备的灭火毯应该多大
A.1.8*1.8
B.1.5*1.5
C.1.5*1.8
D.2*1.5
43.（多选）出现以下哪些情形时，应重新洗手并消毒
A.加工食品前
B.接触不同类型（植物性、动物性）食品后
C.接触非食品物品、非食品加工工器具等一切可能污染食品的物品后
D.上厕所后
45.馅料要遵循“需多少，调多少”的原则，现调现用，避免出现剩余