下列关于原料工序中接收质量检验描述不正确的是
正常原料中无不合格原料
冻、鲜畜禽产品中心温度符合工艺标准要求
原料不能发闷变质，整片氧化面积为10cm²的不属于严重氧化
原料证件齐全、无证件造假或货证不相符现象
下列关于原料工序中上架质量检验描述不正确的是
不同品种冻品原料分别上架，并需在上架前对解冻架清洗干净
上架操作中需去除内方体袋表面的合格证等外源性杂质
上架后的原料有异物检查，如编织袋、线绳、打包带等
上架标识需规范，如品种、解冻日期、上架时间，标识上无需标明数量仅由统计或生产记录
下列有关下架质量检验描述不正确的是
下架人员须确保原料解冻至工艺需求温度
解冻好的不同品种原料肉可以按生产需求下架，不必遵循先进先出
下架的原料需正反面检查，挑拣表面杂质
下架的部分原料肉工艺上有挑拣碎骨、污物、淤血、淋巴等修整步骤
下列对挑拣、修整质量检验及不合格品处理描述正确的是
下架时原料肉温度达标工艺要求，挑拣中尽快挑拣即可无需再监控温度
挑拣修整后的原料肉存放五角桶时需标识规范
修整后的原料肉在12℃以下环境中存放≤30min，使用不及时的在腌制间中存放时间不超24h
挑拣和运输过程中掉地原料肉需及时捡回原料桶内
添加剂管控很重要，下列描述错误的是
添加剂称量时要求计量准确，并做好称量与投料记录
车间接收如三聚磷酸钠等限量添加剂需要整件计量，并记录实际重量
亚硝酸钠需专柜存放、双锁控制、专人管理
一般食品添加剂因取用频繁，可与大豆蛋白、淀粉等相邻存放同区域，但需标识清晰
下列有关辅料验收与使用过程描述正确的是
辅料验收不合格品包含霉变、生虫、结块等，使用过程中发现某一香辛料过期没多久的感官无异样也可使用
对于未经修整的大蒜、洋葱等鲜农产品，在0~4℃内存放时间≤4天
车间需要按需求做好辅料配置、发放和添加记录，对于某一大产量单品可以允许操作工一次领取多份限量添加剂以提高效率
车间要求使用辅料内无杂质，而对使用中工器具无要求
下列关于盐水与辅助物过程检验描述正确的是
盐水配制效果可目视检查，液体澄清，允许少量沉淀和结块
盐水需标示清晰、计量准确，品管员需每班至少抽查1次标示单和称量记录
乳化脂、肉蛋白等制备好的添加物，临时用不完可以入冻库存放，下次使用前解冻即可
制冰机开机前由开机人员进行运行检查，用水需符合GB 5749，同时制冰环节不涉及金属异物管控
下列关于盐水与辅助物过程检验描述错误的是
组织蛋白复水应符合工艺要求，车间抽查中发现复水拉丝蛋白冰晶多需通知班长等及时整改
周转的盐水可在暂存库存放，暂存时间有工艺要求，存放人负责及时周转，无需加标示单
制冰机运行期间储冰池满后及时清理，严禁片冰堆积
生产用盐水温度也需符合工艺要求
下列有关制馅工序中腌制环节操作描述错误的是
每桶料馅都需要计量准确，薄膜覆盖完好
五角桶把手处可加标识，标示需清晰准确
不同品种的腌制肉馅要严格分区存放，色泽相近的腌制肉馅可相邻存放
腌制间的环境温度有要求，料馅的温度和腌制时间也要符合工艺要求
制馅工序中再制品相关要求，下列描述错误的是
再制品添加必须符合添加产品配料要求，添加量≤1.5%，同时需核对配料表
车间严格按照车间主任的处理意见对再制品进行处理，严禁操作工私自处理
再制品斩拌调换品种时必须符合配料表标识要求，品管员每班至少抽查一次
成品再制品、排空肉馅等可暂存0~4℃库，24小时内添加完毕；若添加不完，分盒入-18℃库，存放时间不超过7天
下列关于绞制质量和制馅设备标准描述正确的是
绞刀每班打磨一次，品管员需每天至少抽查1次核查磨刀记录
突发情况中如发生断刀时只需立即更换保证料馅温度不超标即可
制馅设备外部要求一锅一清，锅盖每班一清，更换品种时要清锅
搅拌机和滚揉锅使用时通常对真空度和时间有工艺要求，但设备转速是固定不可调的
下列关于转运过程时间描述正确的是
分切产品后及时进入下道工序，现场存放不超过1小时
肉馅必须在30分钟内转下道工序使用，暂不使用要在0~4℃库内存放，存放时间不得过夜。
中低温酱卤类产品后续涉及杀菌的可不做冷却环境温度和冷却时间要求
水煮、油炸工序装框后的产品应在30分钟内转运至冷却间
下列有关热加工工序温度标准描述正确的是
蒸煮工序中温度是抽检重点，品管员负责检查恒温时间，升温时间不在工艺要求内。
水煮线成品下线温度也做工艺要求
油炸线中由于油传热迅速稳定，无对温度探头做设计位置
卤制环节升温、恒温等时间有要求，品管员班后查看操作工填写报表即可
下列关于内包装工序标准描述错误的是
尼龙肠衣以及其它非食用包装（纤维素肠衣、玻璃纸）灌装的半成品、成品无落地产品
封口工序漏气、热合不良、日期打印不规范均属不合格品
日期打印有负责工人，不需要对喷码机日期会签
产品品种、规格、所装数量等与包装物上的标识相对应
下列关于绞切好的原料肉周转时间描述正确的是
绞切好的原料肉0-4℃存放超24h未用完、急冻库存放超7天未用完应转下料或转炼工业油，出库解冻后4小时内用完
绞切好的原料肉0-4℃可存放3天
绞切好的原料肉出库解冻后24小时内用完即可
绞切好的原料肉无周转时间要求
下列SSOP中关于异物管理描述正确的是
剪节过程中线绳、标识单等要及时清入垃圾袋内，肠衣头可不做要求
现场待用配备设备设施表面清洁无污物，可使用胶带、粘纸等物料进行捆绑
挑拣后待冻前产品要求感官无异物存在，包括表面肠体碎屑、包装袋碎边、混有毛发等
落地产品要可有该段工人戴手套及时捡起，并严格按照落地产品消毒流程
下列有关外包装质量描述错误的是
装箱工序包装质量有产品感官有要求，如同箱内产品色泽均一，长度均一
入箱产品无划破、扎破等现象，预包装冻品不做漏气检查
产品无带水入箱现象、搬运过程中无外包装破损
入箱产品无少支少袋现象，无鼓包、铝扣变形、日期不全等问题
下列有关冷藏发货检验中描述错误的是
码垛高度≤175cm，垛与墙之间≥30cm、产品离地面≥10cm
储藏库和急冻库每年用过氧乙酸熏蒸消毒1次
发货车辆要求温度符合产品要求，同时转运有下料废弃物或造成食品污染、串味的要与产品分区存放
应建立留样产品记录，与送样核对无误后填写，记录内容包括产品日期、产品名称、规格、留样数量、保质期
下列有关质量安全一票否决描述错误的是
当质量与产量、成本发生冲突时，质量安全具有最高优先级
品管人员须专业独立判断，不受非专业干预
质量安全决策应基于充分的数据分析与科学评估
品管现场发现问题后先行处置即可，无需开展评估、验证和预防环节
下列有关一票否决权中行使程序有关描述错误的是
品管人员发现问题立即口头叫停，并同步填写《一票否决通知单》
各基地品管主管在下达否决后 2 小时内通知责任部门负责人及上级主管
紧急情况下可先执行否决决定，24小时内补全书面手续并报备
一票否决决定应明确有效期，避免无限期停产或停用
下列有关内包装工序描述都正确的有
需内包装产品有温度和外观上的工艺要求
包装上日期需打印正确、规范，品种和规格也需与包装物一致
拉伸膜包装机抽真空效果按研发中心相关要求执行
真空包装机要求干净卫生，热封温度、真空度符合工艺要求
下列有关罐装、成型工序的再制品添加使用描述正确的有
可直接灌装的再制品有刷机前清理肉馅且现场存放不超过半小时
再制品添加有比例要求，按照不超过2%的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入
外包装完整的再制品在对应贮存条件下存放的，可在不超2/3保质期内处理，并且不做存放最长时间的额外要求
再制品回填过程也需标识规范和称量准确，且品管员要每班至少抽查1次
下列关于SSOP中ATP检测要求描述正确的有
生区ATP荧光值≤1000RLU为合格
熟区ATP荧光值≤200RLU为合格
生区ATP荧光值≤200RLU为合格
熟区ATP荧光值≤1000RLU为合格
下列关于制馅环节与罐装成型环节调品种刷机要求，描述都正确的有
高档品调同档次时，红曲红、诱惑红、高粱红等虽都是红色，但也需注意所用色素是否一致，不一致需刷机
乳酸链球菌素属生物防腐剂、天然来源，低档产品调高档产品时，即使前产品含乳酸链球菌素也不必刷机
高档产品调同档次或低档产品，待生产产品配料表标示包含前产品配料表标示的所有内容，可只清机、不刷机
前产品含亚硝酸钠而待生产产品配料表未标示亚硝酸钠的，制馅环节和罐装成型环节均必须刷机
下列有关环境卫生及消毒程序描述正确的有
天花板也属于卫生打扫区，其清洗程序是移开相应部位下方的产品或对产品、肉馅等防护后用抹布擦拭
肠杆刷洗仅需用清水冲洗干净，蒸车刷洗标准中有碱性清洗剂使用
车间工作衣需佩戴帽衬，不得有头发外漏，同时工作衣需注意线头
车间对桶、案台、托盘等都有规定的清洗消毒标准，但围裙、袖头、工装无标准由工人自行清洗
下列有关热加工工序不合格品判断正确的是
速冻熟制品标有非即食，食用前有加热步骤，加热工序后可不必检验是否轻微夹生
热加工后产品色泽应符合工艺要求，烤肠有无弯曲、气泡等外观质量问题
品管每班抽查发现有违反杀菌、蒸煮、卤制、油炸等工艺的产品需结合研发评审处理
产品出现口感、色泽异常等内在等质量问题不属于品管抽查范围，仅由研发和营运负责
下列哪些情况能将质量安全一票否决解除
责任部门完成整改后，提交包含根本原因分析、整改措施的整改报告
验证合格后，由原行使否决权的品管人员或其直接上级签字确认
对于反复出现的同类问题，解除否决前虽无制定长期预防措施，但有多次解决问题经验
客户端急需发货，销售与生产要求放行
下述哪些情况品管人员可有权行使一票否决权
生产现场严重拥堵、积压，可能导致交叉污染或变质的
工艺执行严重偏离标准要求，造成产品质量异常且无法返工的
大客户产品评审后不具备加工条件的或产品不达标的
关键环境参数（温度等）持续不合格且无法有效整改的
下述有关品管部门的核心职责表达正确的是
监督生产全过程符合GMP、SSOP、HACCP及加工工艺规程等要求
对存在严重安全风险的产品，有权启动紧急召回程序
对符合一票否决的，开具《一票否决通知单》，跟踪整改闭环
执行原物料、半成品、成品的检验、判定与放行，开具《质量检验卡》管理检验过程发现的不合格品，并跟踪不合格品的处置流向，由品管人员签字生效
下述有关质量安全一票否决权中考核与奖励机制描述正确的是
一般偏差问题：因管理不善，造成存在的明显质量隐患；制度、标准落实不力导致质量问题发生
各基地品管员发现的一般偏差问题，以质量扣分的形式反馈，由责任部门主管提供责任人确认
现场开罚单按照每份100元考核，责任车间主任、班组长按照4:6比例承担
质量安全通报整改措施一周内发回公司品管部，超期未发回的，对基地营运经理考核300元
制馅过程中有时间要求，其计算时间是从每步物料开始添加时计算
高档产品调同档次或低档产品，待生产产品配料表标识包含该产品配料表标识的所有内容，可只清机、不刷机
绞切好的原料肉在0-4℃条件下存放超过24小时未使用完毕，应转下料或转炼工业油
喷码机停机4小时及以上时，开机生产前应监督车间用专用清洗剂清洗一次
与原料、肉馅、半成品直接接触的设备部位维修维护时，可使用普通润滑油
品管员要每班抽查一次速冻产品库温度≤-18℃，低温餐品库温0~4℃，昼夜温差不是每班必检项
使用杀菌釜灭菌是也要注意杀菌釜内外卫生以及入釜产品数量、层数、摆放方式等也有工艺要求
质量安全一票否决权定义：指品管部门或品管人员在发现可能危及产品质量安全的情况下，有权立即叫停相关生产、放行活动，并在问题解决前禁止恢复的强制性管理权限
质量安全一票否决涉及的争议处置流程分为复议、申诉和裁决流程
质量一票否决权文件中要求品管人员每年接收不少于40小时的专业培训，并定期组织跨部门质量安全培训，提升全员质量风险意识