3.留样时样品重量应达到（）克以上，留存（）小时
A.125,24
B.125,48
C.250,24
D.250,48
4.保质期未到48小时的物品，留样时间不必达到48小时，如袋装酸奶等
5.（多选）以下哪些情形是错误的
A.留样杯不洁，有油污、残渣等或未保洁存放
B.留样时用手接触留样杯内壁
C.盛有留样的留样杯叠放，但放在下面的留样未盖盖儿，直接与上面的留样杯底接触
D.消毒记录表上无留样用具消毒记录
7.留样人员为了省时间，直接用打饭勺子将所有菜品进行留样
8.留样要在成品出锅后，在售餐间进行留样，并做好记录
9.（多选）发生以下哪些情形扣除相应的考核分数
A.留样晾凉过程中要注意做好防护
B.留样杯未密封、密封不严或者不是逐个密封
C.留样标签、记录表填写错误，与样品内容不符
D.留样标识卡的填写未实行24小时制
E.留样两小时仍未晾凉的可密封好放入冰箱
11.（多选）售餐期间发生以下哪些情形扣除相应考核分数
A.售餐时未佩戴一次性手套
B.开餐前保温台水温达到60℃以上
C.掉落的成品拍打干净二次售卖
D.员工售卖时手抓米饭
13.(多选）关于洗消以下哪些做法不对
A.不经常使用的餐具未清洗干净
B.密胺餐具和不锈钢餐具在同一消毒柜消毒，但消毒柜温度未达到不锈钢餐具消毒温度
C.洗碗机、消毒柜等消毒设备无温度、时间监控显示装置
D.消毒时间、温度、消毒液浓度等未达到要求，餐具未倾斜放置消毒
14.使用消毒房进行消毒时，餐饮具与墙壁、地面之间的距离应大于（）厘米
15.已消毒的餐具要在专用保洁柜、盛具、消毒柜内保洁存放，存放已消毒餐具的保洁柜门外粘贴“已消毒”标识
16.员工看见消毒后的餐具仍有油污，使用餐巾纸擦拭干净
17.（多选）采购使用集中消毒企业提供的餐饮具，应当索要哪些资质
A.营业执照
B.消毒合格凭证
C.食品生产许可证
D.农残检测报告
18.集中消毒企业的资质保存期限不少于消毒餐具使用期限到期后（）个月
19.（多选）餐具消毒记录表上应明确填写哪些内容
A.消毒日期
B.消毒数量
C.消毒方式
D.消毒时间
E.消毒人
20.《餐具消毒记录表》未填写具体的消毒时间（起始时间段）
21.使用紫外线消毒时，消毒灯应在无人工作时开启（）分钟以上
23.（多选）以下哪些操作可以在专用操作区内进行
A.现榨果蔬汁制作
B.果蔬拼盘制作
C.生鱼片制作
D.凉菜制作
26.（多选）以下哪些行为是错误的
A.进冰箱的食材用防尘布进行防护
B.冰箱外粘贴冷藏、冷冻标识
C.熟牛油放在成品盒中做好防护进冰箱
D.员工用刀铲冰箱内部的积霜
28.员工使用木铲、专门的塑料铲除霜不会被扣除考核分数
29.冰箱内存放的保鲜盒规格不能超过（）厘米
A.30*30*50
B.20*20*50
C.50*50*30
D.30*30*30
30.（多选）发生以下哪些情形不会被扣除相应考核分数
A.有色塑料袋进冰箱
B.冷库内纸箱未去除
C.使用印有超市标志的塑料袋
D.真空包装及速冻小包装未去除小包装
32.冰箱冷藏温度是（）℃，冷冻温度是（）℃，宜低于（）℃
A.0-8、0、-12
B.0-10、0、-18
C.0-8、0以下、-12
D.0-10、0以下、-18
34.内脏类食材冷藏不超过（）小时，冷冻不超过（）天
A.12、3
B.12、7
C.24、3
D.24、7
35.鱼丸零下18摄氏度可存放6个月，某餐厅冰箱温度为-12℃，员工填写标识卡写着冷冻存放6个月
36.（多选）关于冰箱标识卡的描述错误的是（）
A.物品标识卡上内容有涂改痕迹
B.不是同一时间放入的原料使用同一个标识卡
C.冰箱内物品标识卡与成品、半成品、肉类、馅类等原料直接接触
D.同一原料由于量大在同一层不同盛具里盛装只填写一张标识卡，并注明数量
39.（多选）以下哪些行为是错误的
A.机械设备运转时离人
B.使用绞肉机绞菜
C.湿抹布放在电机部位
D.断电后用水冲洗机器，但没有冲到电机部位
E.机械设备中接触不到食品的部位使用机械润滑油润滑
40.（多选）以下哪些行为是正确的
A.为方便清理机器，开启机器将设备运转到需要清洁的一面后及时双断电
B.使用打蛋机时用手搅和原料
C.使用切肉机时，用助推棒进行填料
D.切菜机运行时直接用手在传送带上拣菜
44.（多选）关于餐厅操作间设备设施说法错误的是（）
A.安装在暴露食品正上方的照明灯无防护装置
B.金属燃气分支管道与灶的连接软管连接部位无安全阀门
C.灶台（较大）点火口处无安全挡板或挡板损坏、脱落
D.冷库内所使用照明灯具未使用防爆灯
45.排水管道出水口应安装缝隙间距或网眼小于（）mm的篦子
46.22.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于（）目（孔径约为1.18mm）的防虫筛网
47.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘覆盖整个门框、底部离地距离要小于（）cm、相邻胶帘条的重叠部分大于（）cm
A.5、5
B.2、2
C.10、10
D.4、4
49.（多选）发生以下哪些情形会被扣除相应分数
A.餐饮中心未安装可燃气体报警装置
B.食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭未设置防鼠板
C.餐饮中心无“互联网+明厨亮灶”设备设施或不能正常使用
D.刷锅工具不完整，竹制、高粱穗等植物类锅刷有破损或临界脱落状态
50.操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域，不得使用液化气罐