2. 豆腐馅制作时，豆腐切1厘米厚片后应蒸多长时间？
6. 粉条中小火煮9分钟并撤离火源后，应在锅内浆制多长时间？
11. 酸菜白菜粉条馅（表中“调馅油”品种）每10斤粉料用量是多少？
12. 茴香肉馅调制时，肉丁之后、生鸡蛋之前应加入什么？
14. 土豆丁肉馅的原材料配比中，除土豆丁1斤、葱花0.1斤外，还应有什么？
辣椒丁0.1斤
黄瓜丁0.2斤
木耳碎0.5斤
姜末10克
16. 干马扎菜肉馅每10斤除调馅油2勺外，辣椒油栏要求添加什么？
猪油0.5勺
辣椒油0.5勺
酱油0.3勺
香油25克
19. 蒜苔肉馅的蔬菜主料配比是什么？
蒜苔丁1斤+葱花0.1斤
蒜苔丁1斤+姜末10克
蒜苔丁0.5斤+葱花0.1斤
蒜苔丁1斤+辣椒丁0.1斤
20. 青萝卜粉条馅中，青萝卜丁/丝1斤应搭配多少粉条段？
22. 火腿馅饼的紫圆葱丁、辣椒丁/菜椒丁有什么切配时限要求？
不允许提前一天切
必须提前一天切
可提前两天切
切后冷冻备用
23. 5斤猪肉包子馅应搭配多少葱花和香油？
葱花1.25斤、香油25克
葱花2斤、香油25克
葱花1.25斤、香油50克
葱花1.5斤、香油30克
27. 5斤酱香肉丁馅（香菇肉丁馅）应搭配多少香菇丁？
31. 下列关于馅料调制前准备工作的说法，正确的有？
调制前应核对馅料配方和原料种类
粉料、调味料应按配方称量
工具和容器应保持清洁
原料状态异常时应停止使用
可凭经验随意更改配方比例
32. 下列关于包子面制作的说法，正确的有？
和面机内先加入面粉、包子面专用料和老面
低速转动后加入常温水
加入猪油后转高速搅拌
和好的面团需要醒发后再使用
和面时应先加水再加面粉
33. 下列关于蒸制包子的说法，正确的有？
蒸制时间需要根据包子品种控制
蒸制前需确保蒸炉温度达到要求
包子生坯入炉前应有适当醒发过程
蒸制过程中需控制火候
所有包子蒸制时间完全相同
34. 下列关于蔬菜原料清洗与切配的说法，正确的有？
蔬菜应先清洗干净再进行切配
切配规格应符合馅料工艺要求
不同原料应使用清洁容器分开盛放
切配好的原料应保持卫生并及时使用
蔬菜未经清洗直接切配不影响成品安全
35. 下列关于面团分剂与擀皮的说法，正确的有？
分剂时应保证面剂大小均匀
擀皮应符合规定的大小和厚薄要求
操作中应少量使用薄面防止粘黏
面皮应无破损并适合包制
面剂大小差异不影响包制和成品重量
36. 下列关于馅饼面制作的说法，正确的有？
和面时需加入面粉、发面料、猪油和水
加入温水后低速转动再转高速
取出面团后需醒发10分钟
和面总时间不得超过9分钟
和面时应使用冰水
37. 下列关于馅饼生坯包制的说法，正确的有？
皮馅比例应符合工艺标准
包制时收口应严实，防止漏馅
生坯成型后应轻放，避免破皮
不同馅料生坯应按要求区分
收口开裂的生坯仍可直接烙制
38. 下列关于设备安全操作的说法，正确的有？
使用和面机前应检查设备状态
设备运转时不得将手伸入搅拌缸
清洁设备前应先切断电源
作业结束后应及时清洁设备
设备运转时可直接用手清理缸壁
39. 下列关于作业卫生与现场整理的说法，正确的有？
操作台和工具应保持清洁
废弃物应及时清理
原料、半成品和成品应分开摆放
作业结束后应清洁并整理现场
不同原料可直接混放在同一不洁容器中
40. 下列关于调馅油熬制的说法，正确的有？
使用40斤非转基因大豆油
需加入葱段、姜片、八角、花椒和小茴香
油温达到60-70度时放入葱段和姜片
熬好后需捞出大料并冷却储存
熬油时可用大火直接烧至冒烟
41. 馅料调制时可以不按配方，仅凭经验随意更改原料用量。
42. 豆腐蒸制后应按工艺要求冷却，再用于后续拌馅。
44. 开封后的馅料应按规定温度冷藏，不应在常温下长期存放。
46. 蒸炉温度未达到要求也能长期保证包子品质稳定。
47. 烙制馅饼时应按品种和馅料类型控制烙制时间。
49. 切配好的原料应使用清洁容器盛放，并注意生熟分开。