油酱类产品现象应对知识考核试卷

*1. 客户反馈蒜油放冰箱后出现絮状物、白色圆点，正确的解释是？

是油脂酸败变质，应立即退货

植物油的凝固结冻点在-10℃以下，会出现少许絮状物或凝结成小圆点，不影响品质和营养，温度回升后恢复澄清透明

是掺入了水分导致分层

是包装破损进水了

*2. 客户说"蒜油颜色发白，是不是兑水变稀了"，正确的回答是？

确实掺了水，可申请退款

是油脂氧化漂白的结果

是冷冻过久导致的

蒜油用新鲜大蒜制作，颜色大多取决于蒜头颜色，最近的新蒜颜色偏白亮，工艺方法不变，可放心食用

*3. 客户反馈"蒜油（蒜酥）颜色发黑"，正确的解释是？

蒜头含糖量更高，油炸加工中更快发生美拉德反应、糖分高温焦糖化，成品颜色偏深但风味更浓郁，属原料特性正常现象

是炸糊了产生有害物质

是设备漏油污染

是存放过久氧化变质

*4. 客户问蒜油"固形物偏少，是不是偷工减料"，正确的回答是？

确实灌装少了，应补偿

建议客户自己搅匀但不作解释

这并非偷工减料，而是无添加产品的自然物理沉淀；没使用增稠剂保持悬浮，固体物静置后自然沉底，建议使用前充分摇匀

是运输中蒸发导致的

*5. 客户在葱油里发现有未炸透的红色葱皮，正确的应对是？

指责客户挑刺

说这是正常配料不用管

让客户自行挑出，不作说明

致歉并感谢客户指出细节，说明是机器翻炒时极少部分红葱皮未完全受热导致，已反馈生产部优化搅拌和筛检环节

*6. 客户反馈"蒜酥吃起来发苦"，正确的解释是？

确实加了苦味剂

蒜酥坚持无淀粉、保留食材纯粹风味，大蒜天然含有硫胺素和核黄素，高温炸制会略微产生苦味，不建议直接空口咀嚼

是掺了变质大蒜

是油脂反复使用导致

*7. 客户反馈"沙茶酱油太多、油酱分离严重"，正确的解释是？

沙茶酱由油、水、花生、虾米、香料等天然食材熬制，未添加淀粉、胶体等稳定剂，静置后油酱分离是正常物理现象，搅拌即可，恰恰说明真材实料无添加

是变质析出，建议退货

是灌装时混入了水

是高温存放导致的分离

*8. 客户说"沙茶粉收到后没装满瓶子"，正确的解释是？

确实少装了，应补发

是运输中洒漏了

沙茶粉克重是足量的，粉末刚灌装时比较疏松，运输途中颠簸振动后自然沉降变得密实，视觉上体积变小，实际分量没少

是粉末挥发了

*9. 客户反馈"沙茶粉出现结块"，正确的解释是？

是正常现象，不是受潮变质；沙茶粉含花生、芝麻等天然油脂且坚持0添加抗结剂，研磨细腻的粉末静置时因油脂析出和自然引力聚集成小块，轻轻捏碎或正常下锅即可

是受潮变质，应退换

是虫蛀导致的

是掺了胶体

*10. 客户问"两瓶沙茶粉颜色为什么不同"，正确的解释是？

是其中一瓶变质了

是掺了色素

是存放时间差太多

原料不同批次会有些许色差，炒制时的火候也有一定关系，整体风味不受影响

*11. 客户在沙茶粉里发现深褐色的小颗粒，正确的解释是？

是杂质异物，应十倍赔付

各原料本身的色泽、质地、含油量存在差异，且炒制过程中对火候反应各不相同，成品中偶见少量颜色略深的细小颗粒，属于原料正常发生的美拉德反应

是烧焦的锅灰

是发霉的颗粒

*12. 客户问"梅酱上面一层白色结晶是不是坏了"，正确的回答是？

确实是发霉，应全额退款

是添加的防腐剂析出

白色结晶是梅酱自然析出的"糖霜"，不是发霉变质；梅酱糖分较高，在温度较低（如冷藏）或存放一段时间后糖分会自然结晶析出，可隔温水泡一下融化，直接食用也没问题（类似蜂蜜的原理）

是油脂凝固

*13. 客户问"梅酱里为什么有细小的气泡"，正确的解释是？

产品采用活塞泵灌装工艺，灌装过程中会引入少量空气产生气泡，加上产品本身有一定黏稠度，气泡比较稳定不易消散，完全不影响品质和食用

是发酵产气变质了

是包装漏气

是添加了碳酸

*14. 客户发现梅酱里偶见黑点、褐色的点，正确的解释是？

是发霉的霉点，应退款

是虫卵

是掺入了杂质

梅子生长中表皮被树枝轻微磕碰形成的表皮褐点、原料中的天然纤维及色素沉积点，加工后形成少量黑点，属正常现象

*15. 客户反馈"蒜蓉酱的蒜蓉、油颜色发黑发绿"，正确的解释是？

是发霉变质，应退货

大蒜含丰富的含硫物质，在特定条件下会发生天然的"酶促反应"生成绿色素（这也是腊八蒜变绿的原理），无毒无害，还说明大蒜原料很新鲜

是包装破损污染

是添加了绿色素

*16. 蒜油（葱油）冷藏后出现的絮状物，温度回升后会恢复澄清透明状态。

对

错

*17. 沙茶粉出现结块说明已经受潮变质，应直接为客户办理退换。

对

错

*18. 蒜酥发苦是因为厂家在加工中额外添加了苦味物质。

对

错

*19. 以下哪些属于"无添加"带来的正常物理现象？

沙茶酱静置后出现油酱分离

蒜油中固形物自然沉底

沙茶粉因抖动沉淀而轻微结块

产品表面长出绒毛状霉斑

*20. 关于蒜头类产品（蒜油/蒜酥/蒜蓉酱）的正常现象，说法正确的有？

蒜油颜色发白可能来自新蒜颜色偏白

蒜酥颜色发黑是美拉德反应与焦糖化所致，风味更浓郁

蒜蓉酱发绿是酶促反应生成绿色素，无毒无害

蒜酥发苦是因为掺入了变质原料