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2026年面点技能考核第二季度面点考核试卷
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姓名
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门店
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一、单选题（ 每题2分，合计40分 ）
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1、制作馒头、包子的主力原料是（ B ）
A. 玉米粉
B. 高 / 中筋面粉
C. 淀粉
D. 糯米粉
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2、面点操作台、砧板、刀具标准消毒频次（A ）
A. 每 4 小时一次
B. 半天一次
C. 一天一次
D. 两天一次
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3、油炸面点油温过高最容易出现的问题是（B ）
A. 颜色浅、不熟
B. 外焦内生、发黑发苦
C. 吸油过多
D. 太软不蓬松
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4、油温过低炸制面点会出现（ B ）
A. 口感酥脆
B. 吸油量大、油腻发软
C. 上色均匀
D. 成熟快
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5、醒发不足的馒头蒸熟后会（B ）
A. 蓬松雪白
B. 体积小、发硬、紧实
C. 塌陷褶皱
D. 开裂严
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6、面点岗位上岗严禁佩戴的物品是（C ）
A. 工帽
B. 口罩
C. 戒指首饰
D. 工服
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7、面点加工间 “四防” 不包含以下哪项（ D ）
A. 防蝇
B. 防鼠
C. 防尘
D. 防盗
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8、变质、发霉面点正确处理方式（ C ）
A. 打折售卖
B. 返工重做
C. 直接下架报废
D. 赠送顾客
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9、醒发过度的面团蒸制后容易出现（ B ）
A. 表皮光滑
B. 塌陷、皱皮、发酸
C. 体积过小
D. 过硬
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10、面点成品陈列必须做到（ B ）
A. 敞开摆放透气
B. 加盖防尘防蝇
C. 靠近垃圾口
D. 与生坯混放
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11.门店天职是（ A ）
A就是要多卖货，并且无上限
B 做顾客好邻居 生活好帮手
C 心中有事是满满的责任
D 提升利润
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12、百盛人品格（ A ）、踏踏实实做事
A老老实实做人
B 团结友善
C 为他人着想
D 诚信、自律
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13、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）
A 手部清洁干净，指甲缝无污垢，指甲长度从手心看不超过0.2CM
B 可以佩戴首饰
C干净、整洁，无破损,大小适中，纽扣齐全，裤子长短适中
D工装便装不能混穿,每个班次更换一次
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14、面点调味中，咸味的主要来源是（ B ）
A酱油
B. 食盐
C. 豆瓣酱
D. 蚝油
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15.为了保证油条的口感，使用的油应该（c ），保证油质清新
A 每三天换一次
B 每天换一次
C定期更换（根据油条加工量）
D 每周换一次
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16.在面点制作中，（ A ）是控制面团发酵程度的关键
A 发酵时间
B 和面时间
C 面粉配方
D 制作时间
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17.面点成品的“色泽”主要与（ D ）有关
A. 原料本身颜色
B. 烹饪方式
C. 调味料
D. 以上都是
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18. 操作完毕后断开电源 ，清洗和面机时, （ A ）以免发生触电事故或烧坏电机；
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19.面点制作中，“火候”的控制不包括（ D ）
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20.下列哪种原料可以调节面团的酸度，促进发酵（ A ）
二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）
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1、我们超市经营面点品类包含（ ABC ）
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2. 面点上岗前标准仪容仪表准备（ABCD ）
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3. 导致面团发酵失败的原因有（ABCD ）
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4. 面点加工必须严格分开的是
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5. 面点成品变质的判断标准（ABCD ）
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6. 蒸制面点常见质量问题（ABCD ）
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7. 油炸面点标准要求（ABCD ）
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8. 面点岗位日常禁止行为（ABCD ）
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9. 合格的发酵面团特征包括（ ABCD ）
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10. 面点原料存放原则（AB ）
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11. 面点操作间卫生要求包含（ ABC ）
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12.影响馒头包子口感松软度的因素（ABCD ）
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13.每日面点岗位日清工作包含（ABCD ）
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14.员工的岗位职责(ABCD )
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15.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )
三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）
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1.面点制作可以佩戴首饰上岗操作。（ × ）
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2.生坯面点和熟制面点可以同盘存放。（ × ）
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3.面团发酵不是越久越好，过度发酵会变质发酸。（√ ）
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4.熟面点常温超过 2 小时可以继续售卖。（× ）
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5.发黑、有杂质的炸油必须及时更换。（√ ）
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6.轻微发霉面点切掉霉点可以继续售卖。（ × ）
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7.面点操作工具必须生熟分开、专用专用。（ √）
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8.醒发温度过高会导致面点开裂、塌陷。（ √）
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9.操作过程中触碰头发不需要重新洗手消毒。（× ）
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10.所有面点成品必须加盖防尘、防蝇、防污染。（ √ ）
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