2026 年生鲜技能考核第二季度蔬果员工考核试卷

* 姓名

* 门店

* 总分 100 分考试时间：40 分钟

一、单选题（每题 2 分，合计 40 分）

* 1、超市蔬果售卖、加工主力原料分为

A. 根茎类、叶菜类、瓜果类、菌菇类

B. 冷冻蔬菜、罐头水果

C. 干货杂粮

D. 腌制果蔬

* 2、蔬果操作台、分拣筐、刀具标准消毒频次

A. 每 4 小时一次

B. 半天一次

C. 一天一次

D. 两天一次

* 3、高温环境下裸放果蔬最容易出现的问题是

A. 失水萎蔫、腐烂变质

B. 上色好看

C. 保鲜时间延长

D. 口感脆嫩

* 4、果蔬喷水保鲜操作不当，积水过多会造成

A. 保鲜持久

B. 腐烂、长霉、异味

C. 色泽鲜亮

D. 重量增加好售卖

* 5、叶菜存放温度过高，存放过久会

A. 翠绿新鲜

B. 发黄、软烂、滋生细菌

C. 坚挺饱满

D. 无损耗

* 6、蔬果岗位上岗严禁佩戴的物品是

A. 工帽

B. 口罩

C. 戒指、手链、美甲饰品

D. 工服

* 7、生鲜加工间 “四防” 不包含以下哪项

A. 防蝇

B. 防鼠

C. 防尘

D. 防盗

* 8、腐烂、发霉、变质果蔬正确处理方式

A. 低价打折售卖

B. 切掉坏的继续售卖

C. 分拣报废丢弃

D. 免费赠送顾客

* 9、果蔬存放通风不足、密闭堆放容易出现

A. 表皮完好

B. 发热腐烂、出水发酸

C. 品相完好

D. 损耗降低

* 10、蔬果成品陈列必须做到

A. 全部敞开堆放

B. 加盖防尘防蝇，分类摆放

C. 紧靠垃圾桶

D. 生熟果蔬混放

* 11、门店天职是

A. 就是要多卖货，并且无上限

B. 做顾客好邻居生活好帮手

C. 心中有事是满满的责任

D. 提升利润

* 12、百盛人品格、踏踏实实做事

A. 老老实实做人

B. 团结友善

C. 为他人着想

D. 诚信、自律

* 13、生鲜蔬果员工对手部标准要求

A. 手部清洁干净，指甲缝无污垢，指甲长度从手心看不超过 0.2CM

B. 可以佩戴戒指、手环

C. 只需工装整洁即可，无指甲要求

D. 班次中途不用洗手消毒

* 14、果蔬保鲜常用调节湿度工具是

A. 喷雾补水器

B. 洗洁精

C. 消毒液

D. 调味剂

* 15、油炸 / 加工果蔬用油，油质浑浊发黑应，保证食品安全

A. 每三天换一次

B. 定期更换，浑浊立即更换

C. 每天换一次

D. 每周换一次

* 16、果蔬保鲜控制损耗的核心关键是

A. 储存温湿度

B. 分拣速度

C. 称重速度

D. 补货时间

* 17、果蔬商品品相好坏主要与有关

A. 储存温度

B. 喷水频次

C. 存放时长

D. 以上都是

* 18、操作完毕断开电源，清洗果蔬切割机、去皮机时，以免触电、损坏设备

* 19、果蔬保鲜管控不包含以下哪项

* 20、下列哪种物品可延缓果蔬氧化发黑

* 二、多项选择题（每题 3分，多选、少选、错选不得分，共 45 分）

* 1、超市蔬果经营品类包含

* 2、蔬果上岗前标准仪容仪表准备

* 3、果蔬损耗严重、快速腐烂的原因有

* 4、蔬果加工必须严格分开的是

* 5、果蔬变质报废判断标准

* 6、果蔬陈列常见质量问题

* 7、合格果蔬陈列标准要求

* 8、蔬果岗位日常禁止行为

* 9、新鲜合格果蔬标准特征包括

* 10、蔬果原料存放原则

* 11、蔬果操作间卫生要求包含

* 12、属于蔬果岗位安全红线的是

* 13、影响果蔬保鲜时长、损耗高低的因素

* 14、蔬果员工基础岗位职责

* 15、顾客需要的果蔬缺货无法购买时，员工应

三、判断题（每题 1.5 分，共 15 分，对打√，错打 ×）

* 1、蔬果分拣、切配时可以佩戴戒指、长美甲上岗。

* 2、完好新鲜果蔬和腐烂果蔬可以混放在同一个周转筐。

* 3、果蔬不能长时间密闭堆放，容易发热腐烂。

* 4、切好即食鲜果常温放置超过 2 小时不可继续售卖。

* 5、发黑、浑浊、有残渣的清洗用水及时更换，设备每日清洁。

* 6、果蔬轻微发霉，切掉发霉部分可正常售卖。

* 7、蔬果分拣、切配工具好坏果专用，不可混用。

* 8、存放温度过高，果蔬极易失水、腐烂、发黑。

* 9、分拣中途触碰头发、手机，无需重新洗手消毒。

* 10、切配完成的即食鲜果必须加盖防尘、防蝇、防污染。