立达学院第三餐厅云南永平实习生食品安全考卷

1. 考试对象：在立达学院第三餐厅实习的云南永平同学。2. 满分100分，答题时间50分钟。3. 题型分值：单选题10题×3分=30分；多选题8题×4分=32分；排序题3题×6分=18分；填空题10空×2分=20分。4. 合格标准：总分≥80分，且关键题全部答对，方为合格；优秀标准：总分≥90分且关键题全部答对。5. 补考机制：总分<80分，或关键题错任一题，均需补考；补考仍不合格者，暂停接触直接入口食品岗位，重新培训后再考。6. 关键题标记：题号后标“★”为关键题，错任一题即触发补考。请认真作答，预祝取得好成绩！
*1. ★ 午餐档口，你先后听到3名同班同学反映同一道菜后腹泻，其中1人症状很轻。此时最符合信中“第一反应”要求的做法是：
*2. 你负责切熟食，发现白色砧板正在消毒未干，旁边红色砧板干净可用。最正确做法是：
*3. ★ 你右手食指有未愈合小伤口，已贴创可贴，今天档口人手紧。最正确做法是：
*4. 备餐台上一盆切配好的半成品敞着口，你取用完一部分后正要去搬汤桶。最正确做法是：
*5. ★ 一名学生当场说“这个菜味道不对，我吃了有点不舒服”，你正排队打菜。最正确做法是：
*6. 同事让你在晨检记录上帮他补签一个名字，说“反正没人看”。最正确做法是：
*7. 你看到汤桶盖开着，苍蝇在附近飞。最正确处置是：
*8. 你从卫生间出来，工作服没换，直接回后厨准备接触成品食品。最正确做法是：
*9. ★ 留样时某素菜只剩一小份，同事说“素菜不用留，荤菜留了就行”。最正确做法是：
*10. ★ 你发现清洗水池标识不清，同事把一个盆洗完蔬菜又洗肉。最正确做法是：
*11. 同一餐次多名学生反映不适，下列哪些做法符合信中要求？
立即放下手里活报告吴经理
不自己判断“应该没事”
不因怕担责而隐瞒
由餐厅按规定上报区市场监管局
先等看看有没有更多人反映再报
*12. ★ 以下哪些属于必须第一时间报告吴经理并暂停接触直接入口食品的情形？
发热
腹泻
手部有未愈合伤口或感染
咽部炎症
轻微疲劳想休息
*13. ★ 以下哪些行为违反“食品加工区域严禁私人物品”要求？
手机放口袋，手摸手机后继续切菜
水杯放操作台角落
背包放通道边
香烟放加工区域角落
进后厨前把钥匙放专门存放区
*14. 关于“日管控、周排查、月调度”记录，下列哪些说法正确？
晨检记录不能漏签
餐具消毒记录必须真实
留样记录、温度记录要真实
废弃物要有专用容器和处置记录
实习生签的字也是法律意义上的责任确认，不代签不补签不随手画勾
*15. 以下哪些做法违反生熟分开和工具专用要求？
红色砧板切熟食
一个盆洗完蔬菜再洗肉
成品通道和原料通道混用
不确定用哪个工具时停下来问
用绿色工具处理生肉
*16. ★ 关于留样，下列哪些正确？
每餐每样菜品留样不少于125克
冷藏保存48小时以上
每样都留、足量、贴好标签、按时放专用冰箱
漏留一样，出事那道菜就说不清
留样是第一时间送检、排查原因、证明清白的关键证据
*17. 关于个人卫生，下列哪些是信中明确要求？
每天上班前洗澡，工作服每天更换
按六步洗手法用洗手液和流动水清洗，再用消毒液浸泡或擦拭
不戴戒指、手表、手链操作食品
不留长指甲、不涂指甲油
工作帽头发全部塞进去，口罩遮住口鼻
*18. 关于食品加盖，下列哪些正确？
汤桶要盖盖
菜盆要加盖
切配好的半成品要覆膜
备餐台上的成品要加盖保温或加罩防护
手离开食品那一刻就盖，不要等忙完再说
*19. 学生当场投诉/询问的正确处置顺序是：① 记下学生姓名、联系方式、吃了什么、什么时间说的 ② 马上通知吴经理 ③ 不自己解释、不试图安抚了事 ④ 配合餐厅按投诉处置流程处理
*20. 留样操作的正确顺序是：① 贴好标签 ② 每样菜品留样 ③ 足量不少于125克 ④ 按时放入专用冰箱冷藏48小时以上
*21. 发现手上有未愈合伤口的正确处置顺序是：① 立即报告吴经理 ② 暂停接触直接入口食品的工作 ③ 接受吴经理安排的暂时调离接触食品岗位 ④ 痊愈后再回来
*22. ★ 高校团膳中，同一时段、同一餐次出现______人及以上腹泻或呕吐等疑似食源性疾病症状，必须立即上报区市场监管局。
*23. ★ 食品留样每样不少于______克，冷藏保存______小时以上。（两个答案用英文分号;分隔）
*24. ★ 后厨工具颜色标识：红色处理______，绿色处理______，白色处理______。（三个答案用英文分号;分隔）
*25. 手部卫生要求按“______洗手法”用洗手液和流动水彻底清洗，再用消毒液浸泡或擦拭。
*26. 上海高校食堂落实“日管控、______、月调度”制度。
*27. 晨检记录不能漏签，餐具消毒记录必须真实，食品留样记录、冷藏冷冻______每天要检查记录，废弃物要有专用容器和______记录。（两个答案用英文分号;分隔）