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3S清洁与安全健康知识考核试卷
姓名：__________ 部门：__________ 日期：__________ 得分：__________
说明：本试卷满分100分，考试时间60分钟。请仔细阅读题目，并将正确答案填写在答题卡或题后横线上。
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1.
以下哪项不属于清洁费用的构成部分？
清洁人员工资
清洁剂与工具
食材采购成本
外包清洁服务费
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2.
在计算清洁费用与营业额的关系时，其主要用途不包括以下哪一项？
每月统计核算占比，对标目标
找到与目标的差异并分析原因
作为员工月度奖金发放的唯一依据
进行门店间的横向比较，复刻标杆店经验
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3.
根据“个人清洁”标准，员工的指甲长度不应超过多少毫米？
1mm
2mm
3mm
5mm
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4.
在处理完生的食物后，员工应该怎么做？
继续处理其他食材
用抹布擦手即可
立即清洁双手
戴上手套继续工作
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5.
以下哪种方法不属于PPT中提到的食材解冻方法？
自然解冻
热水浸泡法
冷水循环法
微波炉解冻
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6.
关于冰箱的清洁流程，以下哪项操作是正确的？
清洁时无需关闭电源
使用铁铲快速铲除冰块
清洁后直接用湿毛巾擦拭内侧
每周清洁一次，并使用酒精进行消毒
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7.
砧板清洗流程的第五步是什么？
用菜刀刮净表面
用刷子进行全身清洁
用清水冲洗砧板
用咖啡色毛巾将砧板全身擦干
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8.
根据刀具分色管理规定，绿色刀把的刀具专用于处理哪类食材？
熟食
生肉
果蔬
海鲜
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9.
对于餐厅地面的清洁，要求的频率是？
每周一次
每天完工或有需要时
每月一次
仅在客人投诉时
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10.
清洁墙壁、门窗及天花板的频率是？
每天一次
每周一次
每月一次或有需要时
每季度一次
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11.
根据PPT内容，清洁费用的主要构成项目包括哪些？
工资
设备与物品
工具
外包服务
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12.
3S清洁中“安全健康”部分涵盖的清洁范畴有哪些？
个人清洁
食材清洁
设备清洁
环境清洁
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13.
员工在以下哪些情况后必须清洁双手？
如厕后
抽烟、吃喝后
处理不洁的设备或垃圾后
接触金钱后
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14.
关于食材清洁，PPT中提到了哪些浸泡方法？
小苏打水浸泡
盐水浸泡
醋水浸泡
洗洁精水浸泡
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15.
关于设备清洁，以下哪些属于“生产设备”范畴？
炉灶
冰箱
炒菜机
绞肉机
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16.
判断正误：清洁费用占比的计算，有助于门店间进行横向比较，找到标杆店。（正确打“√”，错误打“×”）
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17.
判断正误：员工在生产区内可以少量饮食。（正确打“√”，错误打“×”）
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18.
判断正误：员工患有传染病时，只要戴好口罩就可以接触食物。（正确打“√”，错误打“×”）
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19.
判断正误：处理生食和熟食可以使用同一把刀，只要清洗干净就行。（正确打“√”，错误打“×”）
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20.
判断正误：冰箱清洁时，应使用酒精喷洒内侧进行消毒。（正确打“√”，错误打“×”）
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21.
判断正误：砧板清洁后，需要用酒精喷壶进行全身消毒。（正确打“√”，错误打“×”）
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22.
判断正误：红色刀把的刀具是熟食专用刀。（正确打“√”，错误打“×”）
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23.
判断正误：排水沟应每天完工后或有需要时进行清洁。（正确打“√”，错误打“×”）
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24.
判断正误：清洁墙壁时，应先用湿抹布去除干的污物。（正确打“√”，错误打“×”）
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25.
判断正误：3S清洁的最终目标是实现资源增值、安全健康和优化环境。（正确打“√”，错误打“×”）
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26.
请简述核算清洁费用与营业额关系的三个主要用途。
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27.
请列出员工必须清洁双手的至少五种情况。
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28.
请简述冰箱清洁的六个标准流程步骤。
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