2026 年生鲜技能考核第二季度水产员工考核试卷

* 姓名

* 门店

* 总分 100 分考试时间：40 分钟

一、单选题（每题 2 分，合计 40 分）

* 1、水产售卖加工核心原料分为

A. 鲜活鱼虾蟹、冰鲜水产、冷冻水产

B. 新鲜蔬菜

C. 米面干货

D. 熟食面点

* 2、水产操作台、杀鱼刀具、砧板标准消毒频次

A. 每 4 小时一次

B. 半天一次

C. 一天一次

D. 两天一次

* 3、冰鲜水产存放温度过高最容易出现

A. 肉质紧实新鲜

B. 发臭、肉质松散变质

C. 色泽鲜亮

D. 保鲜延长

* 4、冰块不足、保温不到位水产会

A. 新鲜度完好

B. 快速变质、腥臭味加重

C. 品相更好

D. 无损耗

* 5、鲜活水产缺氧长时间无水存放会

A. 活力充足

B. 死亡、肉质快速腐败

C. 口感鲜嫩

D. 无异味

* 6、水产岗位上岗严禁佩戴的物品是

A. 工帽

B. 防水口罩

C. 金属首饰、手表、长美甲

D. 防水工服

* 7、生鲜加工间 “四防” 不包含以下哪项

A. 防蝇

B. 防鼠

C. 防尘

D. 防盗

* 8、发臭、变质、死亡过久水产正确处理方式

A. 低价打折处理

B. 简单清洗重新售卖

C. 直接分拣报废丢弃

D. 免费赠送顾客

* 9、水产血水污水长期堆积不清理会

A. 环境干净无异味

B. 滋生细菌、异味浓重、交叉污染

C. 延长水产保鲜

D. 减少损耗

* 10、冰鲜水产成品陈列必须做到

A. 无冰块裸露摆放

B. 铺足碎冰，加盖防尘防蝇

C. 紧靠垃圾污水区

D. 活鲜、变质水产混放

* 11、门店天职是

A. 就是要多卖货，并且无上限

B. 做顾客好邻居生活好帮手

C. 心中有事是满满的责任

D. 提升利润

* 12、百盛人品格、踏踏实实做事

A. 老老实实做人

B. 团结友善

C. 为他人着想

D. 诚信、自律

* 13、水产员工手部标准操作要求

A. 手部清洁无鱼腥味，指甲无污垢，指甲不超过 0.2CM

B. 可佩戴手链戒指杀鱼

C. 只需穿戴防水手套即可，不用洗手

D. 每班仅下班清洗一次手部

* 14、水产去腥、清洁操作台主要用品

A. 专用食用盐、食品级消毒液

B. 酱油

C. 食用油

D. 酱料

* 15、水产清洗、杀鱼产生污水要及时排放，冰水浑浊需

A. 三日一换

B. 及时更换清理

C. 每日仅更换一次

D. 一周更换一次

* 16、水产保鲜核心管控条件是

A. 低温冰藏、水体含氧量

B. 杀鱼速度

C. 称重快慢

D. 补货频次

* 17、水产商品新鲜度主要和相关

A. 储存温度

B. 冰块量、水体氧气

C. 存放时长

D. 以上都是

* 18、清洗水产增氧机、切片机等设备，防止漏电损坏设备

* 19、水产保鲜、活鲜养护管控不包含

* 20、可改善水产水体水质、减少腥臭味的是

二、多项选择题（每题 3 分，多选、少选、错选不得分，共 45 分）

* 1、超市水产经营品类包含

* 2、水产上岗前标准仪容仪表准备

* 3、水产快速变质发臭的原因有

* 4、水产加工必须严格分开使用的工具容器

* 5、水产变质报废判断标准

* 6、水产陈列养护常见问题

* 7、合格水产陈列养护标准

* 8、水产岗位日常禁止行为

* 9、新鲜合格水产判定标准

* 10、水产原料存放、养护原则

* 11、水产操作间卫生要求包含

* 12、水产岗位安全红线

* 13、影响水产保鲜、损耗高低的因素

* 14、水产员工岗位职责

* 15、顾客需要的水产缺货无货时，员工应

三、判断题（每题 1.5 分，共 15 分，对打√，错打 ×）

* 1、杀鱼处理水产时可以佩戴戒指、手表、长美甲操作。

* 2、鲜活水产和变质死亡水产可以放置同一周转箱。

* 3、活水产长期不换水、不增氧，极易缺氧死亡变质。

* 4、处理干净的净膛冰鲜水产常温摆放超过 2 小时禁止售卖。

* 5、浑浊腥臭冰水及时全部更换，每日清理设备血水残渣。

* 6、水产轻微发臭，简单冲洗后可打折正常售卖。

* 7、杀鱼、分切水产生熟砧板、刀具分开专用，禁止混用。

* 8、存放温度过高、冰块不足，冰鲜水产会快速腐败发臭。

* 9、操作中途触碰手机、头发，无需重新洗手消毒。

* 10、打包处理好的净膛水产必须铺冰加盖防尘防蝇。