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2026年肉禽技能考核第二季度肉禽考核试卷
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姓名
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门店
一、单选题（ 每题2分，合计40分 ）
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1.猪肉精品梅花肉取自猪哪个部位（ B ）
A. 后腿
B. 前腿肩胛
C. 腹部五花肉
D. 尾脊骨
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2.未注水牛肉有哪些特质（ A ）
A 未注水的肉不沾手
B 湿感重
C肉有水渗出
D明显粗糙
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3.超市生鲜冷鲜肉标准储存温度为（ B ）
A.0℃以下
B.0-4℃
C.5-8℃
D.8-10℃
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4、生鲜肉品的“三证”通常指( B )
A.营业执照、卫生许可证、健康证。
B.动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、进货单据。
C.员工身份证、技能等级证书、上岗证。
D.以上都不是。
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5.在使用绞肉机或切片机后，正确的清洁步骤是( C )
A只擦一下表面即可。
B.无需拆卸，直接用水冲洗内
C 必须断电后拆卸零件，用洗洁精清洗并消毒，最后风干。
D留到第二天再清洗。
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6.鸡肉分割，适合做鸡柳的部位是（ A ）
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡翅中
D. 鸡爪
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7.五花肉最适合的烹饪方式（ B ）
A. 爆炒
B. 红烧、卤制
C. 清炖
D. 涮煮
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8.分割刀具、砧板最低消毒频次（ C ）
A. 每日闭店 1 次
B. 每 4 小时 1 次
C. 接触生食后立即消毒
D. 每周 1 次
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9. 肉禽加工工作人员应穿戴（ D ）
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A.工作服
B.防护手套
C.工作帽
D. 以上都是
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10、猪蹄含有丰富的（ A ）
A 胶原蛋白
B 维生素
C 钙元素
D 营养
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11、每天使用锯骨机完毕后，需要（ A ）
A 清洁锯条
B 清理商品
C 清洗商品
D 整理桌面
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12.门店天职是（ A ）
A就是要多卖货，并且无上限
B 心中有事是满满的责任
C 做顾客好邻居 生活好帮手
D 提升利润
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13.分割冷冻肉禁止哪种解冻方式（ B ）
A.0-2℃冷藏缓化
B. 流动自来水长时间浸泡
C. 冰水浸泡
D. 低温自然解冻
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14.猪肝可以 ，但不适合 人群食用。 （ A ）
A、补血 高血压
B、补血 产妇
C、补血 儿童
D、补血 老人
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15、不同种类的生鲜肉类需（ C ），以避免异味交叉。
A 混合储存
B 分类储存
C 分开储存
D 冷藏储存
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16.猪肉最嫩部位为（ B ） ，适合爆炒、做里脊肉片。
A 五花肉
B小里脊
C前腿肉
D后腿肉
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17、商品出现不能正常销售的几种现象( B )
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18、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）
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19、月牙骨俗称脆骨，它位于（ C ）前端
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20、淋巴多集中于猪的（ A ）
二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）
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1.下列属于禽类不可食用部位，分割需剔除（ABC）
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2.分割操作中防止肉品氧化、保鲜的方式（ABC）
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3.分割操作安全规范 （ABD）
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4. 肉禽操作区要做好 （ABC）措施
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5.优质猪蹄有下列哪些特质（ABCD）
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6.每次为顾客做肉馅时（ABC）
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7、百盛人品格（ A B ）
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8.禽类分割必须剔除（ ABC ）
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9、在卖场通道内与顾客相遇时，应(ACD )
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10.员工的岗位职责(ABCD )
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11.商品上货前，需要(ABCD )
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12.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )
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13.顾客购买禽肉，要求去骨、去皮、切块，标准服务操作流程有( ABCD )
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14.劣质的鸡腿有哪些特征（ABCD）
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15.猪肉完整分割标准流程包括哪些 （ ABCD ）
三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）
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1. 分割肉类逆着肉质纤维切割，口感更嫩。（ √ ）
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2. 生熟砧板、刀具可以混用，下班统一消毒即可。（×）
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3. 无检疫合格证明的猪肉、家禽，一律禁止收货分割售卖。（√ ）
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4. 边角碎肉、碎骨可随意丢弃，无需登记台账。（×）
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5. 操作时接触头发、脸部后，无需重新洗手消毒。（×）
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6. 冻品可以直接上架分割，无需低温缓化。（×）
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7. 临期、轻微变质肉品打折即可正常售卖。（×）
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8. 操作台面水渍、血水随用随擦，保持干净。（√）
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9. 顾客要求去皮、去骨、分切，分割技师需配合操作。（√）
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10. 为提高出肉率，可强行分割淤血、变质部位混合售卖。（×）
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