2026年肉禽技能考核第二季度肉禽考核试卷

* 姓名
* 门店
一、单选题（ 每题2分，合计40分 ）
* 1.猪肉精品梅花肉取自猪哪个部位（ B ）
* 2.未注水牛肉有哪些特质（ A ）
* 3.超市生鲜冷鲜肉标准储存温度为（ B ）
* 4、生鲜肉品的“三证”通常指( B )
* 5.在使用绞肉机或切片机后，正确的清洁步骤是( C )
* 6.鸡肉分割，适合做鸡柳的部位是（ A ）
* 7.五花肉最适合的烹饪方式（ B ）
* 8.分割刀具、砧板最低消毒频次（ C ）
9. 肉禽加工工作人员应穿戴（ D ）
* A.工作服
* 10、猪蹄含有丰富的（ A ）
* 11、每天使用锯骨机完毕后，需要（ A ）
* 12.门店天职是（ A ）
* 13.分割冷冻肉禁止哪种解冻方式（ B ）
* 14.猪肝可以 ，但不适合 人群食用。 （ A ）
* 15、不同种类的生鲜肉类需（ C ），以避免异味交叉。
* 16.猪肉最嫩部位为（ B ） ，适合爆炒、做里脊肉片。
* 17、商品出现不能正常销售的几种现象( B )
* 18、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）
* 19、月牙骨俗称脆骨，它位于（ C ）前端
* 20、淋巴多集中于猪的（ A ）
二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）
* 1.下列属于禽类不可食用部位，分割需剔除（ABC）
A. 气管
B. 淋巴结节
C. 鸡屁股尾脂腺
D. 鸡胸肉
* 2.分割操作中防止肉品氧化、保鲜的方式（ABC）
A. 低温存放
B. 真空包装
C. 保鲜膜密封
D. 长时间裸露摆放
* 3.分割操作安全规范 （ABD）
A. 刀具锋利、规范握持、必须佩戴钢丝手套
B. 禁止持刀打闹
C. 刀具随意放置操作台
D. 地面水渍及时清理防滑倒
* 4. 肉禽操作区要做好 （ABC）措施
A防鼠
B防虫 
 C防蝇 
D只要正常台面干净，其他可以不管
* 5.优质猪蹄有下列哪些特质（ABCD）
A颜色乳白或淡黄色
 B 表面光滑无毛 
C肉弹性好 
D形状完整
* 6.每次为顾客做肉馅时（ABC）
A先擦拭或清理案板，保证案板干净整洁 
B加工商品时需询问顾客有无特殊要求，按顾客要求进行加工
C为顾客加工肉馅，需先将成品让顾客是否满意，再进行封装
D案板可以不用清理
* 7、百盛人品格（ A B ）
A老老实实做人 
C 为他人着想 
B踏踏实实做事
D 诚信、自律
* 8.禽类分割必须剔除（ ABC ）
A淋巴 
B气管
 C淤血
 D肥肉
* 9、在卖场通道内与顾客相遇时，应(ACD ) 
A主动为顾客让路 
B 忙手里的工作不理会
C应主动打招呼 
 D微笑示意
* 10.员工的岗位职责(ABCD ) 
A 及时补货、订货、理货、退货，保证商品的良好周转
B 遵守（员工手册）和公司所规定的各项规章制度
C 服务顾客、满足顾客需求，将顾客的意见或建议及时反馈
D 为顾客提供丰冨新鲜的商品（保证品质、质量）,拒绝强买强卖
* 11.商品上货前，需要(ABCD )
A检查商品条码   
B检查生产日期
C检查商品质量
D严禁不合格商品上架
* 12.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )
A积极查询来货情况 
B 24小时内回复顾客 
C做好顾客需求登记
D让顾客去其他地方买
* 13.顾客购买禽肉，要求去骨、去皮、切块，标准服务操作流程有( ABCD )
A主动问好，确认顾客需求
C分割完成清理血水 
 B使用禽类专用砧板刀具
D打包递送给顾客，礼貌道别。
* 14.劣质的鸡腿有哪些特征（ABCD）
A脱皮 
B 淤血
 C粘手 
D颜色发暗有异味
* 15.猪肉完整分割标准流程包括哪些 （ ABCD ）
A 到货验收（查检疫证、温度、新鲜度）
B 清洗操作台工具
C 进行商品分割（精品、普通） 按分类上架销售
D 检查冷柜、陈列柜温度，正常陈列标准
三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）
* 1. 分割肉类逆着肉质纤维切割，口感更嫩。（ √ ） 
* 2. 生熟砧板、刀具可以混用，下班统一消毒即可。（×）
* 3. 无检疫合格证明的猪肉、家禽，一律禁止收货分割售卖。（√ ）
* 4. 边角碎肉、碎骨可随意丢弃，无需登记台账。（×）
* 5. 操作时接触头发、脸部后，无需重新洗手消毒。（×）
* 6. 冻品可以直接上架分割，无需低温缓化。（×）
* 7. 临期、轻微变质肉品打折即可正常售卖。（×）
* 8. 操作台面水渍、血水随用随擦，保持干净。（√）
* 9. 顾客要求去皮、去骨、分切，分割技师需配合操作。（√）
* 10. 为提高出肉率，可强行分割淤血、变质部位混合售卖。（×）