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王北北厨务出品标准 线上理论试卷
考试时间：60分钟，总分：100分，请仔细阅读题目，按要求完成作答，祝您考试顺利！
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1.
鲜牛肉的涮煮时间标准为多久？
5秒
10秒
15秒
30秒
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2.
三花趾的摆盘要求中，肉与标签边缘的距离应为多少？
0.5厘米
0.8厘米
1厘米
1.5厘米
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3.
以下哪种牛肉的涮煮时间为5分钟？
鲜吊龙
鲜匙柄
鲜金龙背筋
鲜肥牛
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4.
牛骨原汤锅（全锅）需要加入白萝卜多少克？
40克
60克
80克
100克
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5.
沙茶酱调制时，每1千克沙茶酱需加入多少克大豆油？
200克
300克
400克
500克
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6.
土豆改刀时，要求使用什么刀具切至厚度0.5厘米？
平口刀
锯齿刀
波浪刀
雕刻刀
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7.
潮汕牛筋丸的涮煮时间是多少？
3分钟
4分钟
5分钟
6分钟
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8.
虾滑出品时，每个虾球的重量标准是多少克？
12.5克
15.6克
18.3克
20克
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9.
鲜毛肚的泡发处理中，需在水中加入什么配料？
盐和醋
小苏打和碱面
料酒和姜片
柠檬汁和糖
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10.
金龙背筋的煮制时间是多久
15秒
5分钟
10秒
3分钟
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11.
香葱切配的标准尺寸是多少？
0.2厘米
0.3厘米
0.4厘米
0.5厘米
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12.
鲜烤嫩牛肉的投量标准是多少克（带签带酱）？
50-60g
60-70g
70-80g
80-90g
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13.
鲜烤胸口肉切片厚度标准是多少？
0.1-0.2cm
0.2-0.3cm
0.3-0.4cm
0.4-0.5cm
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14.
牛腩卤制时，高压锅上汽后火调至2100，计时多久？
30分钟
40分钟
50分钟
60分钟
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15.
白千层肚的保存方式是什么？
冷冻保存
原液冷藏，杜绝冷冻
常温保存
脱水保存
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16.
鸭血改刀时，一刀切的要求是为了什么？
保持口感
切面整齐
方便称重
美观摆盘
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17.
粿条需要提前多久进行冷藏缓化？
4小时
6小时
8小时
12小时
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18.
芝麻酱调制搅拌的判定标准是什么？
完全稀薄呈水状
小勺舀起倒下，液面稍微堆叠
呈块状不流动
表面浮油分离
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19.
潮汕手打鲜牛肉丸的效期要求是什么？
可冷冻保存3天
可冷藏保存5天
不可隔夜使用
可常温保存2天
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20.
熬汤过程中，汤桶清洁完需抹什么油避免汤颜色发黑？
花生油
玉米油
大豆油
芝麻油
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21.
以下关于鲜牛肉摆盘要求的正确说法有（ ）
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22.
关于牛骨原汤锅，以下做法正确的有（ ）
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23.
关于香葱的保存要求，正确的有（ ）
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24.
以下哪些菜品的餐具使用“大方盘”？（ ）
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25.
关于鲜烤牛肉类菜品的注意事项，正确的有（ ）
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26.
关于沙茶酱的调制和保存，说法正确的有（ ）
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27.
以下关于骨头焯水流程的说法，正确的有（ ）
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28.
关于潮汕荤菜系列，以下说法正确的有（ ）
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29.
关于卤制操作，以下安全注意事项正确的有（ ）
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30.
关于冷冻食材解冻，以下做法错误的有（ ）
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31.
鲜牛肉摆盘时允许肉压字，但缝隙不可过大。（正确打√，错误打×）
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32.
鲜肥牛出品时不可带有筋膜，但可以带油。（正确打√，错误打×）
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33.
胸口捞的涮煮时间为15秒。（正确打√，错误打×）
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34.
牛骨髓保存时需泡水保持新鲜。（正确打√，错误打×）
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35.
潮汕鱼丸出品时包菜呈鸟巢状包围鱼丸。（正确打√，错误打×）
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36.
炸腐皮需常温保存，不可挤压，晚市收尾需封保鲜膜。（正确打√，错误打×）
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37.
海带苗出品时加水八分满，出品需抓散平铺。（正确打√，错误打×）
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38.
红烧牛腩饭米饭一份400克
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39.
肚板卤制的卤汁可以重复使用以节约成本。（正确打√，错误打×）
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