王北北厨务出品标准 线上理论试卷

考试时间：60分钟，总分：100分，请仔细阅读题目，按要求完成作答，祝您考试顺利！
*1. 鲜牛肉的涮煮时间标准为多久？
*2. 三花趾的摆盘要求中，肉与标签边缘的距离应为多少？
*3. 以下哪种牛肉的涮煮时间为5分钟？
*4. 牛骨原汤锅（全锅）需要加入白萝卜多少克？
*5. 沙茶酱调制时，每1千克沙茶酱需加入多少克大豆油？
*6. 土豆改刀时，要求使用什么刀具切至厚度0.5厘米？
*7. 潮汕牛筋丸的涮煮时间是多少？
*8. 虾滑出品时，每个虾球的重量标准是多少克？
*9. 鲜毛肚的泡发处理中，需在水中加入什么配料？
*10. 金龙背筋的煮制时间是多久
*11. 香葱切配的标准尺寸是多少？
*12. 鲜烤嫩牛肉的投量标准是多少克（带签带酱）？
*13. 鲜烤胸口肉切片厚度标准是多少？
*14. 牛腩卤制时，高压锅上汽后火调至2100，计时多久？
*15. 白千层肚的保存方式是什么？
*16. 鸭血改刀时，一刀切的要求是为了什么？
*17. 粿条需要提前多久进行冷藏缓化？
*18. 芝麻酱调制搅拌的判定标准是什么？
*19. 潮汕手打鲜牛肉丸的效期要求是什么？
*20. 熬汤过程中，汤桶清洁完需抹什么油避免汤颜色发黑？
*21. 以下关于鲜牛肉摆盘要求的正确说法有（ ）
肉不压字
可有少量缝隙
收边整齐
无碎肉
*22. 关于牛骨原汤锅，以下做法正确的有（ ）
加入白萝卜4块（80克）
加入玉米2块
加入红枣2个
加入锅底调味汤1500g
*23. 关于香葱的保存要求，正确的有（ ）
保鲜膜封起来冷藏保存
需彻底无明显水分
可带水冷藏避免干枯
避免腐烂
*24. 以下哪些菜品的餐具使用“大方盘”？（ ）
娃娃菜
茼蒿
生菜
金针菇
*25. 关于鲜烤牛肉类菜品的注意事项，正确的有（ ）
当天使用，不可隔夜
烤出口感为鲜嫩，不可烤太狠
改刀大小需均匀
腌制时间越长越入味
*26. 关于沙茶酱的调制和保存，说法正确的有（ ）
调制时朝一个方向匀速搅拌
沙茶酱的最佳状态是5天-3个月
如油酱分离，可加开水搅拌
调制后需冷冻保存
*27. 以下关于骨头焯水流程的说法，正确的有（ ）
牛骨需浸泡1小时
清洗干净后冷水下锅
大火烧开后需不断加冷水
需反复撇去血沫
*28. 关于潮汕荤菜系列，以下说法正确的有（ ）
沙葱拌牛肉属于潮汕荤菜
潮汕牛肉丸是潮汕火锅必点佳品
沙葱油黄鸡鲜嫩滑爽
所有菜品均需冷冻保存
*29. 关于卤制操作，以下安全注意事项正确的有（ ）
高压锅盖子务必确保盖紧
计时结束后立即打开盖子
等待锅内蒸汽自行泄露完再打开
需观察是否还有余存气体
*30. 关于冷冻食材解冻，以下做法错误的有（ ）
牛舌提前常温缓化
黑豆擀面皮提前缓化12小时以上
肉燕面使用微波炉解冻
粿条提前12小时冷藏缓化
*31. 鲜牛肉摆盘时允许肉压字，但缝隙不可过大。（正确打√，错误打×）
*32. 鲜肥牛出品时不可带有筋膜，但可以带油。（正确打√，错误打×）
*33. 胸口捞的涮煮时间为15秒。（正确打√，错误打×）
*34. 牛骨髓保存时需泡水保持新鲜。（正确打√，错误打×）
*35. 潮汕鱼丸出品时包菜呈鸟巢状包围鱼丸。（正确打√，错误打×）
*36. 炸腐皮需常温保存，不可挤压，晚市收尾需封保鲜膜。（正确打√，错误打×）
*37. 海带苗出品时加水八分满，出品需抓散平铺。（正确打√，错误打×）
*38. 红烧牛腩饭米饭一份400克
*39. 肚板卤制的卤汁可以重复使用以节约成本。（正确打√，错误打×）