道达尔能源 HACCP 食品安全培训考试试题

共100分，80分通过
一、单选题（每题 2 分，共 30 分）
*1. HACCP 体系的核心是（ ）
*2. 下列哪种温度范围属于食品储存的“危险区域”，微生物易大量繁殖（ ）
*3. 新鲜产品在收货时，核心温度的不合规标准是（ ）
*4. 员工处理食品时，佩戴手套的正确要求是（ ）
*5. 食品解冻的正确方式是（ ）
*6. 油炸锅的最高使用温度和极性化合物最高限值分别是（ ）
*7. 下列哪种不属于食品的四大危害类别（ ）
*8. 食品从 + 63℃冷却至 + 10℃的最长允许时间是（ ）
*9. 干储库存时，产品存放需遵循的原则是（ ）
*10. 当发现食品安全不符合项时，首要措施是（ ）
*11. 道达尔能源要求冷藏产品储存的正常温度范围是（ ）
*12. 员工洗手时，揉搓时间至少需达到（ ）
*13. 用于清除烤箱、平底锅上烧焦油脂的清洁产品是（ ）
*14. 新鲜鱼类储存需保持的温度环境是（ ）
*15. 探针式温度计校准的频率不包括（ ）
二、多选题（每题 3 分，共 36 分）
*16. HACCP 七大原则包括（ ）
A. 列出所有可能的危害
B. 评估危害关键性并确定关键阶段
C. 设定可接受阈值
D. 实施监控系统
E. 发生故障时立即采取行动
*17. 微生物危害中常见的病原微生物有（ ）
A. 沙门氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 大肠杆菌 O157:H7
D. 单核细胞增生李斯特菌
E. 有益酵母菌
*18. 员工卫生规范中，关于工作服和个人物品的要求有（ ）
A. 工作人员须着便装到岗，在岗位更换洁净工作服
B. 洁净工作服可与脏污衣物或鞋履接触
C. 餐饮服务区域禁止佩戴珠宝与手表（未镶嵌的婚戒除外）
D. 指甲需短而干净，可贴假甲
E. 需配备个人储物柜，保持更衣室清洁
*19. 食材接收时，需检查的项目包括（ ）
*20. 预防物理性危害（异物）的措施有（ ）
*21. 关于食品储存的要求，下列说法正确的有（ ）
*22. 洗手的正确要求包括（ ）
*23. 食品制备过程中，为防止交叉污染需注意（ ）
*24. 食品安全自查手册的要求有（ ）
*25. 下列属于高危人群，需特别关注食品安全防护的有（ ）
*26. 道达尔能源供应商需满足的食品卫生标准包括（ ）
*27. 关于食品冷却和保温的要求，正确的有（ ）
三、判断题（每题 2 分，共 34 分，正确打 “√”，错误打 “×”）
*28. 道达尔能源的食品安全目标包括 95% 的审计实施率和 90% 的合规审计率。
*29. 食品可追溯性仅需遵守道达尔能源内部标准，无需符合当地法规要求。
*30. 员工在感冒或流感感染时，只要佩戴口罩即可继续操作无包装食品。
*31. 冷藏产品储存时，温度短期达到 + 7℃时，需当天使用该产品。
*32. 清洁与消毒的区别是：清洁实现 “微观层面” 洁净（无菌），消毒实现 “视觉上” 洁净（无有机残留）。
*33. 拆箱操作可在食品处理过程中进行，只要操作后清洁即可。
*34. 供应商预警流程中，需定义紧急联系电话 / 电子邮箱，用于发生健康警报时的沟通。
*35. 用于食品接触表面清洁的产品，无需明确标注 “适用于食品环境”。
*36. 自助服务的食品，标注 UBD（使用截止日期）的产品需在当日傍晚移除。
*37. 探针式温度计仅需在首次使用前校准，之后无需再次校准。
*38. 禁止使用私人车辆运输食品物资，唯一例外是仅允许运输一级 *（板条箱装运）果蔬。
*39. 冷冻产品储存温度需保持在 - 18℃以下，短期内允许最低至 - 15℃。
*40. 员工皮肤感染时，仅需消毒伤口即可继续操作食品，无需佩戴手套。
*41. 食品制备过程中，室温下操作时间最长不得超过 30 分钟。
*42. 清洁时可使用海绵、拖把和扫帚进行日常清洁工作。
*43. 过期食品需存放在标注 “过期产品，禁止使用或销售” 的封闭容器中，最多存放 24 小时（周末可存放 48 小时）。
*44. 17. 道达尔能源全球拥有 5500 家门店和 1800 个餐饮服务点，涵盖从咖啡角到餐厅的多种形式。