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锅满满炉台档口试题（100分）
请认真答题，不要中途退出，祝您考试顺利！
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姓名
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门店
一、单选题（每题2分）
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1.
铁锅炖汤料中，铁锅酱料，海天耗油，水的用量是（ ）
铁锅酱料100克 海天耗油20克 水 2斤
铁锅酱料150克 海天耗油20克 水 3斤
铁锅酱料100克 海天耗油20克 水 3斤
铁锅酱料150克 海天耗油30克 水 3斤
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2.
铁锅炖底汤料熬制辣椒盒的用量为（ ）
子弹头辣椒段20克 辣椒王段5克 红花椒5克
子弹头辣椒段30克 辣椒王段2克 红花椒3克
子弹头辣椒段15克 辣椒王段3克 红花椒4克
子弹头辣椒段20克 辣椒王段3克 红花椒3克
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3.
铁锅炖底汤料熬制操作流程正确的是（ ）
将大豆油，红油，辣椒盒放入锅中，（电磁炉调3kw）炒制辣椒成褐色,停火加入十三香，酱料 继续开3KW煸炒20秒左右，煸出香味加入水，放入骨汤膏，所有调味料，煮10秒左右停火 用细漏将炒好的辣椒段装去料盒里，倒入不锈钢盆里待用
将大豆油，红油，辣椒盒放入锅中，（电磁炉调5kw）炒制辣椒成褐色,停火加入十三香，酱料 继续开5KW煸炒30秒左右，煸出香味加入水，放入骨汤膏，所有调味料，煮30秒左右停火 用细漏将炒好的辣椒段装去料盒里，倒入不锈钢盆里待用
将大豆油，红油，辣椒盒放入锅中，（电磁炉调3kw）炒制辣椒成褐色,停火加入十三香，酱料 开5KW煸炒20秒左右，煸出香味加入水，放入骨汤膏，所有调味料，煮20秒左右停火 用细漏将炒好的辣椒段装去料盒里，倒入不锈钢盆里待用
将大豆油，红油，辣椒盒放入锅中，（电磁炉调5kw）炒制辣椒成褐色,停火加入十三香，酱料 继续开5KW煸炒15秒左右，煸出香味加入水，放入骨汤膏，所有调味料，煮10秒左右停火 用细漏将炒好的辣椒段装去料盒里，倒入不锈钢盆里待用
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4.
大鹅初加工中单只大鹅的重量标准是（ ）斤
5.3-5.4斤
5-6斤
5.5-6.5斤
6斤左右
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5.
大鹅初加工若3-5只加工，各个配比放（ ）倍量即可，最大加工数量为（ ）只
1-3倍量，最大加工数量3只
2-4倍量，最大加工数量4只
3-5倍量，最大加工数量5只
5-6倍量，最大加工数量10只
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6.
小鸡初加工中单只小公鸡的净鸡重量标准是（ ）
3-3.2 斤 / 只
4-4.2 斤 / 只
5-5.2 斤 / 只
6-6.2 斤 / 只
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7.
小鸡初加工炒葱姜及大料时应采用的火候是（ ）
大火
中火
小火
大火转中火
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8.
小鸡初加工过程中，以下原材料用量分别是：辣椒王（ ）克 姜片（ ）克 大豆油（ ）克 护色剂（ ）克 水（ ）克 白扣（ ）克
辣椒王10克、姜片20克 、大豆油50克 、护色剂1克、水1500克、白扣5克
辣椒王15克、姜片25克 、大豆油50克 、护色剂3克、水1500克、白扣5克
辣椒王20克、姜片20克 、大豆油50克 、护色剂1克、水1500克、白扣10克
辣椒王10克、姜片30克 、大豆油50克 、护色剂3克、水1500克、白扣5克
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9.
新派锅包肉的里脊片重量及规格为（ ）
里脊肉片150克、肉片长8-10cm、宽4-5cm，大约14-15片
里脊肉片200克、肉片长8-10cm、宽4-5cm，大约14-15片
里脊肉片250克、肉片长6-7cm、宽4-5cm，大约15-16片
里脊肉片250克、肉片长8-10cm、宽3-4cm，大约14-15片
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10.
新派锅包肉脆皮糊中土豆淀粉、水、豆油用量分别是（ ）
土豆淀粉200克 水200克 豆油20克
土豆淀粉250克 水200克 豆油30克
土豆淀粉300克 水250克 豆油30克
土豆淀粉300克 水200克 豆油20克
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11.
关于制作新派锅包肉中里脊片处理说法正确的是（ ）
切好的里脊片放入保鲜盒中用自来水小水冲洗1个小时,冲洗过程要不断手揉
切好的里脊片放入保鲜盒中用自来水小水冲洗2个小时,冲洗过程中要把肉搅拌均匀在冲水
切好的里脊片放入保鲜盒中用自来水小水冲洗2个小时,过程中不用管，自然冲洗
切好的里脊肉片，不用特别注意冲洗时间，肉发白，差不多就行
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12.
新品锅包肉标准卡中锅包肉汁重量是（ ）克
120克
150克
180克
250克
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13.
锅包肉初炸温度是多少？复炸温度是多少？色泽应该是（ ）
初炸温度200度左右，复炸温度250度左右，炸制深黄偏褐色
初炸温度200度左右，复炸温度200度左右，炸制浅浅变色
初炸温度180度左右，复炸温度200度左右，炸制金黄
不用考虑温度，凭感觉，初炸成浅黄色，复炸成金黄色
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14.
制作新派锅包肉最后一步中将锅包肉汁倒入锅中，电磁炉用多少KW，熬制多长时间？
电磁炉3KW,熬制1分钟左右
电磁炉3KW,熬制40秒左右
电磁炉5KW,熬制1分30秒左右
电磁炉5KW,熬制40秒左右
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15.
排骨初加工中生排骨的单次基础用量是（ ），最大单次加工数量是（ ）
单次基础用量1斤，最大单次加工数量10斤
单次基础用量2斤，最大单次加工数量10斤
单次基础用量3斤，最大单次加工数量9斤
单次基础用量2斤，最大单次加工数量8斤
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16.
猪拐初加工中生猪拐的单次基础用量是（ ）
1 斤
2 斤
3 斤
4 斤
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17.
猪拐初加工的最大单次加工数量是（ ）
8 斤
10 斤
12 斤
15 斤
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18.
猪拐初加工时：高压锅上汽后，小火煮制的时间是（ ）分钟，焖（ ）分钟
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19.
猪拐初加工时：将斩好猪拐冷水下锅，开锅，捞出焯水，需进行（ ）操作，再进入后续流程
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20.
带筋的筋头巴脑高压锅上汽后，小火压制的时间是（ ）
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21.
不带筋的筋头巴脑高压锅上汽后，小火压制的时间是（ ）
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22.
酸菜馅制作中，酸菜需清洗的次数是（ ）
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23.
酸菜馅煸炒环节中，电磁炉的功率设置是（ ）
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24.
酸菜馅中五花肉馅的基础用量是（ ）克、猪油渣的用量是（ ）克
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25.
关于酸菜馅配料说法正确的是（ ）
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26.
小鸡榛蘑馅中去骨鸡腿肉的基础用量是（ ）
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27.
小鸡榛蘑馅：加入鸡肉丁和榛蘑后，电磁炉需调至（ ）kw ,小火煮（ ）分钟至汤汁粘稠。
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28.
小鸡榛蘑馅中干榛蘑泡发后的目标用量是（ ），粉丝的用量是（ ）
二、多选题（每题4分）
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29.
关于大鹅初加工，说法正确的是（ ）
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30.
大鹅初加工配料中，用量正确的是（ ）
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31.
关于排骨初加工，操作流程正确的是（ ）
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32.
下列关于锅包肉“熬汁”环节描述正确的是？
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33.
锅包肉炸制过程中包含哪些操作？
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34.
下列哪些是锅包肉最后一步出品时需要加的材料？
三、判断题（每题2分）
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35.
铁锅炖汤料熬制时加入十三香和酱料的操作需在开火状态下进行
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36.
熬制完成后，所有料都直接倒入不锈钢盆，无需分装辣椒段
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37.
小鸡初加工：将斩好小公鸡冷水下锅，小鸡焯水时间为 2-3 分钟，捞出后无需冲水
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38.
小鸡初加工：小鸡入锅调味后，需用小火煮 8 分钟再捞出放入容器中 自然冷却 待用
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39.
猪拐初加工时，加工 10 斤需将各配料按 5 倍量投放
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40.
不带筋的筋头巴脑，高压锅压制时间为 3-4 分钟
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41.
酸菜陷酸菜处理时，需挤出水并斩碎，要求 “不咸、微微带点酸味”
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42.
小鸡榛蘑馅：加入酱料后需先煸炒 10 秒，再放入鸡肉丁和榛蘑
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43.
新派锅包肉中初炸里脊片的油温应设置为200度左右。
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44.
新派锅包肉中里脊片挤干水分后无需加盐，直接拌糊即可。
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