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ISO 22000 食品卫生考试试题
感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！
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1.
姓名（中/英文）
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2.
工号
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3.
部门
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4.
考试日期（月日年）
一、 填空题（每空格1分，共49分）
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5.
整块产品，仅拆包装未进行加工的食材的保存时间是
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6.
经过加工的（搅碎、分割等）食材的保质期是
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7.
生的内脏 - 肝脏、肾脏、牛百叶、舌头等食材的保质期是
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8.
熏制/腌制后的肉（食用前需要烹饪）保质期为
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9.
烹调酱汁（不含奶制品及蛋黄酱）的保质期是
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10.
汤（奶油）可存放的时间是
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11.
分割成整块或打开包装的专间内即食食品的保质时间是
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12.
冷切-切片火腿的存放时间为
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13.
切片烟熏鱼的保质期是
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14.
即食生鱼片的存放时间为
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15.
切开的水果和蔬菜沙拉可存放的时间是
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16.
摆完盘的所有即食食品可存放
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17.
打开后的商业蛋黄酱保质期为
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18.
根据需要制备的打发奶油保质期为
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19.
超高温消毒奶制品-开包装后的保质期是
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20.
蛋糕胚的存放时间为
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21.
生鸡蛋的存放时间为
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22.
运输食品时使用？
覆盖
或
车子覆盖
储存食品需要标识，应标明名称，有效期，冷藏冷冻食品须在？分钟内转移入库
纸箱木箱泡沫箱塑料外包装袋不得进入冰箱和厨房，干货储存温度不超过 ？°C
湿度小于 ?%
离墙离地离天花 ? 厘米，
冷冻存储？°C
至？°C
从上到下摆放顺序为
填空1
填空2
填空3
填空4
填空5
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23.
砧板&刀具，周转箱等厨房颜色分类系统
红色
黄色
蓝色
绿色
白色
褐色
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24.
厨师在进入厨房工作时，禁止佩戴
填空1
填空2
填空3
填空4
指甲需
戴帽子，女厨师戴发网，使用
色创可贴，每 ? 分钟洗一次手，按照粘贴标识流程洗双手
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25.
冰箱储存食品保质期的要求时，加工冷食不超过 ? 小时，热食不超过 ? 小时，开封和加工的冷冻食品 ? 天
填空1
填空2
填空3
二、简答题（共51分）
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26.
CCP 1.冰箱冷藏储存温度为？
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27.
CCP 2. 如何清洗和消毒即食水果和蔬菜？
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28.
CCP 3. 请答出烹饪和再加热的温度？
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29.
OPRP 1. 请分别写出冷藏食品与冷冻食品的收货温度标准？
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30.
OPRP2. 食品添加剂的使用与管理标准？
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31.
OPRP3. 请回答热食冷却需要如何操作？
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32.
OPRP4. 冷保温（冷食展示）的温度与时间分别是？
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33.
OPRP5. 热保温（热食展示）的温度与时间分别是？
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34.
OPRP6. 餐厨具的清洗和消毒标准是什么？（4分）
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35.
请写出冷冻食品解冻的方式有几种？和相关的要求？
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36.
请写出14个常见过敏原 是什么？
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37.
食品留样的要求是什么？
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