烤渔说烧烤档口考核试卷

一、单选题（每题2分）

*1. 包浆豆腐油炸时，油温应控制在哪个范围？油炸时间是多少？

*2. 包浆豆腐炸制完成的判断标准是？

*3. 下列关于包浆豆腐制作时，说法错误的是？

*4. 芝士火鸡面煮面需要煮多长时间？煮至几成熟？

*5. 芝士火鸡面煮面芝士碎的用量是多少？

*6. 芝士火鸡面放入烤箱烤制的时间是多少？烤箱温度要达到多少？

*7. 秋葵烤鸡架第一步是将腌制好的鸡架应如何处理？

*8. 秋葵烤鸡架：鸡架油炸时的油温应控制在多少度？需要炸制多长时间？

*9. 脆皮烤年糕：炸年糕的油温应控制在多少度？炸制多长时间？

*10. 脆皮烤年糕：炸好的年糕需要先均匀涂上什么？

*11. 烤大虾最后出品刷什么油？

*12. 凤梨烤肉：整个凤梨需要分成几块？凤梨去掉中间硬物后，其余部分均匀切成几片？

*13. 烤猪蹄：烤好的猪蹄需要刷一遍什么？

*14. 烤面筋放入油炸锅前需要达到什么状态？

*15. 烤面筋：炸烤面筋的油温是多少度？炸制时间是？

*16. 香肠仔：仔肠需要先经过什么处理再下锅？

*17. 香肠仔：炸仔肠串的油温是多少度？炸多长时间？

*18. 烤腰花：腰花应如何解冻？

*19. 烤腰花：炸腰花串的油温是多少度？炸多长时间？

*20. 菠萝鸡肉：放油锅，用多少温度，炸多长时间？

*21. 烤五花肉：油炸五花肉串时，油温应控制在多少度？炸多长时间？

*22. 烤五花肉：第二步五花肉放入烤箱，烤箱温度应设置为多少？烤多长时间？

*23. 烤大鱿鱼：大鱿鱼两边需要各剪多少刀？

*24. 烤黄油鸡全翅：鸡全翅油炸时，应将油温控制在多少度？炸制多长时间？

*25. 烤黄油鸡全翅：鸡全翅放入烤箱后需要烤多久？

*26. 烤羊肉串：羊肉串在油炸锅中需要炸多久？油温是多少？

*27. 烤月牙骨：猪脆骨在油炸锅中需要炸多久？油温是多少？

*28. 小嫩牛在油炸锅中需要炸多久，油温是多少？

二、多选题（每题2分）

*29. 需要在包浆豆腐表面撒上的配料包括哪些？

*30. 芝士火鸡面煮面出品前需要撒上的配料有？

*31. 关于芝士火鸡面的操作，下列说法正确的有？

*32. 秋葵烤鸡架：关于第三步撒料方式，说法正确的有？

*33. 脆皮烤年糕：炸年糕上需要添加的调料有？

*34. 凤梨烤肉：关于第二步松板肉的操作，说法正确的有？

*35. 凤梨烤肉：摆盘时餐具两边分别需要放什么？

*36. 烤猪蹄：说法正确的有？

*37. 香肠仔：仔肠串上需要均匀撒上的调料有？

*38. 烤腰花：腰花串上需要均匀撒上的调料有？

*39. 关于烤大鱿鱼制作过程，说法正确的有哪些？

*40. 烤黄油鸡全翅操作中下列说法正确的？

*41. 关于羊肉串的规格，下列说法正确的是？

*42. 关于羊肉串的烤制流程，下列说法正确的是？

*43. 关于烤月牙骨下列说法正确的是？

三、判断题（每题1分）

*44. （判断题）包浆豆腐撒料时最后一步是撒上芝麻。

*45. （判断题）芝士火鸡面煮面时电磁炉的功率是4千瓦。

*46. （判断题）秋葵烤鸡架：最后在表面撒上辣椒面即可出品。

*47. （判断题）脆皮烤年糕：年糕炸好的判断标准是表面微微鼓起。

*48. （判断题）烤大虾：大虾放进油锅170度1分20秒。

*49. （判断题）凤梨烤肉：撒在凤梨上的绵白糖用量是20克。

*50. （判断题）烤猪蹄：卤好的烤猪蹄应放入预热好的烤箱中，烤10分钟（260度）。

*51. （判断题）烤猪蹄：猪蹄需要提前卤好再烤制。

*52. （判断题）炸好的面筋需要淋上专用辣椒油。

*53. （判断题）烤腰花：炸好的腰花需先刷烧烤油，再撒相应的调料。

*54. （判断题）烤五花肉第一步油炸五花肉主要目的是让五花肉定型。

*55. （判断题）鸡全翅需要微波炉解冻后才能进行油炸。

*56. （判断题）小嫩牛需要自然解冻后才能进行油炸。

*57. （判断题）烤大鱿鱼：炸好的大鱿鱼要在表面涂上一层鱿鱼专用辣椒油